31 décembre 2006
Mes vins de fêtes (part I): Noël
Depuis plusieurs années, nous avons un deal avec mon beau-père: il fait les repas et nous amenons les vins. Ainsi, tous les vins décrits ci-après proviennent de notre cave. Etalés sur plusieurs repas, je les ai regroupés ci par "grandes familles".
Riesling Zero défaut 2000, Gérard Schueller: robe jaune doré. Nez délicat sur la rose, l'aiguille de pin et les agrumes confits. La bouche est quasi crémeuse, dense, d'une grande expressivité et remarquablement équilibrée par une acidité tranchante. C'est noble, élégant et d'une grande finesse. Finale pourvue d'une grande rémanence sur des notes de citron confit et de thérébentine. Très beau riesling et très beau vin tout court! (Quand on pense qu'il a été refusé à l'agrément Grand Cru...). Servi sur des fruits de mer.
Saint-Aubin 1996, Joseph Drouhin: robe jaune citron. Nez sur la pomme beurrée, 
l'amande, la coquille d'huître, le miel et le citron confit. Bouche ronde, pleine, séveuse, d'une belle densité. Grande présence minérale par des arômes pierreux, fumés et une acidité sous-jacente. Les sensations en bouche vont crescendo jusqu'à une très belle finale digne d'un beau chablis sur des notes d'agrumes et de pierres. Une très belle surprise. On l'avait acheté sans trop savoir ce que ça valait... Servi sur une cassolette de Saint-Jacques.
Côteaux du Languedoc "Seigneur d'Aupenac" 2001, cave de Roquebrun (roussane/grenache blanc): robe d'un beau doré. Nez sur la cire, le praliné, la pêche rôtie et l'orange confite. Bouche alliant densité de la matière et intensité aromatique. Matière grasse, voluptueuse équilibrée par une fraîcheur toute en filigrane. Finale puissante et longue sur l'abricot confit. Miam. Servi sur des entrées.
Pessac-Léognan, Château de Fieuzal 1996: robe rouge/acajou. Nez sur la terre, la ronce, le pruneau, les épices et une pointe de suie. Bouche ronde, assez ample avec des tannins un poil cartonneux. Palette aromatique assez monochrome. Finale assez courte. Une déception. Le lendemain, les tannins se sont fondus et des notes de cassis et de menthol sont apparues. Un peu mieux, mais pas top, tout de même... Servi sur des cailles.
Bordeaux blanc "Caillou blanc" 1998, château Talbot: robe jaune dorée. Nez superbe, d'une grande complexité sur des notes florales (jasmin, rose), fruitées (agrumes confit, abricot, fruits secs grillés) et d'épices. Bouche d'une ampleur rare, diablement gourmande, aux arômes changeants et multiples. C'est d'une élégance et d'une finesse émouvantes. Finale interminable sur des notes de fruits secs et de thé fumé. Mon plus beau Bordeaux blanc sec jamais bu, et assurément mon coup de coeur de Noël (et il nous en reste encore deux...). Servi sur du saumon.
Bordeaux supérieur 2003, château Fleur Haut-Gaussens (Magnum): robe rouge sombre, nez sur les fruit noirs (cassis!), les épices, et une pointe de graphite. Bouche ample, pleine, charnue, aux tannins bien fondus, et le tout est d'une belle fraîcheur. Finale un tantinet courte. Bon vin sans défaut, mais sans génie non plus, qui en donne largement pour son prix (12 euros les 150cl). Servi sur un poulet de 4.5kg et le fromage.
Pomerol, Château Gazin 1996: robe grenat légèrement évoluée. Nez fin et élégant sur la mûre, la truffe, la boîte à cigare, le moka et les épices. Bouche ample, généreuse, avec des tannins soyeux. La matière est mûre, gourmande et rappelle à quoi peut ressembler un bon Bordeaux. La finale est à l'image du vin: en finesse sans souci démonstratif. Dieu que c'est bon! Servi sur un gigot d'agneau.
Chambertin Clos de Bèze 1998, Bruno Clair: robe grenat peu évoluée. Nez sur les fruits rouges et noirs légèrement confits, le jus de viande et les épices (girofle, laurier). Bouche impressionnante par la densité de la matière mais aussi son soyeux. Il y a une grande puissance dans ce vin, mais toute en retenue, avec une élégance très bourguignonne. Et le tout est d'une fraîcheur remarquable. On peut tout de même lui reprocher une certaine dureté en finale qui s'estompera avec le temps. Très beau vin! Servi sur un pavé de biche.
Chateauneuf du Pape "vieilles vignes" 2000, domaine de Villeneuve: robe très sombre. Nez sur des notes de pruneau, de noyau et de cacao. Bouche pleine, mûre, aux tannins veloutés virant au ferme sur la finale. C'est bien, mais demande encore à vieillir... Servi sur un pavé de biche et fromages.
Macvin, les chais du vieux bourg : robe cuivrée. Nez sur le coing, la mirabelle, la noix, la pomme tapée, les épices et le pollen. La bouche est ronde, soyeuse, d'une alliant richesse et intensité aromatique. Sur la fin de bouche, la matière se fait plus granuleuse, comparable à la chair du coing. Finale longe et fraîche sur des notes de mirabelle séchée, de pomelos et d'épices. Belle finale!
Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça???
Et bien voilà, une année se termine. Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle fut fort différente des précédentes. Une année de rupture. J'ai perdu un travail que j'aimais beaucoup en juin dernier. Sans rapport aucun, mais preuve de la validite de la loi de Murphy, Olivier a perdu le sien quelques jours plus tard. De fait, nous n'avions plus vraiment de raison de rester en Normandie.
Aussi, ce fut le départ vers la Dordogne où des amis de longue date ont mis à notre disposition un gîte en attendant de trouver un autre logement. Ayant à la fois une formation et une expérience commerciale et viticole, je pensais trouver rapidement du travail. A part des petits boulots dans les vignes, pénibles physiquement et usant moralement (et inversement) et surtout payés au lance-pierre, RIEN. Nada. Je n'ose parler du site de l'ANPE qui continue à me proposer du travail en Normandie... On se sent vraiment aidé ;o)
Si bien que je vais ne devoir compter que sur moi-même. Créer mon travail. Et c'est là que je suis encore un peu dans l'expectative. Dans le vin, la cuisine, le commerce? Les trois en même temps? Dans la vraie vie, ou sur Internet? Ou les deux? L'année qui vient sera certainement décisive pour ma vie professionnelle. C'est tout à la fois exaltant et angoissant, avec en question de fond: vais-je réussir mon pari?
Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça? Parce que ce blog aura été un sacré soutien moral tout au long de cette année pas comme les autres. Vos nombreuses visites et commentaires m'ont prouvé que ce que je créais, au travers de ma cuisine, de mes textes ou de mes photos était digne d'intérêt. Et ça, ce n'est pas rien lorsque vous vous sentez d'une certaine façon inutile ou bon à rien. Ce serait formidable si ce que je fais aujourd'hui me permettait de vivre. Certains bloggers ont montré que ce n'était pas impossible. Fol espoir?
Après 2006, annus horribilis, 2007 annus mirabilis? Je l'espère. Attendez-vous en tout cas à un blog un peu moins rempli, car j'aurais certainement moins de temps à y consacrer. Mais j'aurais toujours autant de plaisir à vous retrouver sur la toile :o)
PS: merci à Dorian de m'avoir inspiré ce titre ;o) N'hésitez pas à me contacter: je suis ouvert à toute idée ou proposition...
30 décembre 2006
Sur une écume tiède de cresson, du saumon et des pommes de terre à l'unilatérale
Pour deux personnes
2 filets de 100-150g de saumon (ici bio d'Ecosse)
1 botte de cresson
4 pommes de terre fermes
1 blanc d'eouf
1 feuille de gélatine
sel, poivre
1 filet d'huile d'olive
Faire chauffer environ 1 litre d'eau chaude. Y jeter la botte de cresson coupée grossièrement. Laisser cuire à petit bouillon 10mn.
Faire cuire à l'eau ou à la vapeur 4 pommes de terre avec le peau. Les éplucher et les couper en deux.
Mixer le cresson avec la moitié environ de l'eau de cuisson. Filtrer. Ajouter le blanc d'oeuf non battu et la feuille de gélatine. Remixer. Saler, poivrer. Mettre dans un syphon et réserver à 65°.
Faire cuire le saumon et les pommes de terre à l'unilatérale (on ne les retourne pas du tout, donc). Quand le saumon est presque cuit, éteindre le feu et couvrir 1mn avec un couvercle pour achever la cuisson).
Remplir deux assiettes creuses d'écume avec le siphon. Ajouter les pommes de terre et le saumon.
Peut-être un ajout de lécithine de soja prolongerait cette écume? En tout cas, force est d'avouer que celle-ci est assez éphémère. Au bout de 2mn, celle-ci est retournée à l'état liquide...
29 décembre 2006
Mini-croustillants chèvre & pomme
Après quelques jours d'absence, me voilà de retour avec une recette simple, sympa, idéale pour ce court entre-deux. Ou pour après. On sera tranquille jusqu'à Pâques, après ;o)
Pour 8 croustillants
32 disques de 5cm de diamètre en filo (ou brick)
2 pommes
8 tranches de buchette de chèvre (1/2cm d'épaisseur)
10g de beurre
sel, poivre
1 jaune d'oeuf
Faire chauffer le four à 200°.
Eplucher les pommes, les couper en brunoise et les faire revenir dans le beurre 10mn environ. Saler, poivrer.
Passer les disques au jaune d'oeuf et les regrouper 2 par deux.
Mettre une belle cuillère de pommes sur une paire de disque, puis une rondelle de chèvre. Recouvrir d'une deuxième paire de disque.
Mettre au four sur une plaque anti adhésive 10mn environ.
Servir de suite.
26 décembre 2006
Disparition passagère, faut pas s'en faire...
Alors que nous nous rendions dans l'Orne chez les parents d'Olivier, l'ordinateur de bord nous a annoncé d'une voix imperturbable une panne de l'alternateur. Nous avons pu malgré tout faire les 60 kilomètres restants. Mais une fois arrivés, la voiture s'est éteinte, épuisée. Après s'être reposée ce week-end, elle est partie ce matin chez le garagiste, pour se refaire une santé...
Résultat: nous restons deux jours de plus dans l'Orne, en attendant qu'elle aille mieux. Mais je ne peux décharger mon appareil photo; n'ayant emmené ni le cable ni le logiciel adéquat. Je n'ai pas non plus de nouvelles recettes à mettre en ligne, n'y faisant pas la cuisine, ou si peu...
Bref, il faudra attendre jeudi ou vendredi avant de voir du nouveau sur mon blog. Patience, patience!...
Après Noël, mangeons aérien: soufflé au saumon et au poireau
Pour 4 soufflés
2 oeufs
1 blanc de poireau
1 boîte de saumon
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de maïzena
Sel, poivre
10cl de fumet de crevette (sinon de poisson ou du vin blanc)
Emincer le poireau. Le couper en fine julienne. Le faire cuire avec le fumet de crevette sans couvrir. Laisser réduire le plus possible.
Régler le four à 200°.
Séparer blancs et jaunes. Faire monter les blancs. Mélanger les jaunes avec le saumon, la crème, le poireau et la maïzena. Rajouter les blancs en neige.
Chemiser des ramequins avec du beurre et de la farine.
Mettre l'appareil dans les moules (au 3/4) et enfourner de suite. Servir dès la sortie (ça redescend...)
25 décembre 2006
L'inavouable plaisir de se rouler dans la fange ou un hommage à Desproges
Il y a peu, Laurent Baraou avait rendu un hommage à Desprosges. C'est en mangeant avec une véritable jubilation un hot dog maison que je me suis souvenu à mon tour d'un texte du grand homme lu avec bonheur il y a une vingtaine d'année. Merci à Cuisine rouge de l'avoir remis en ligne. Ca m'a évité d'avoir à fouiller dans mes cartons de livres pas encore ouverts depuis le déménagement ;o)
"C'était deux ou trois hivers plus tôt. Ayant laissé mes familles ordinaires à leurs ébats neigeux, je rentrais seul à Paris, par un soir gris semblable. Le frigo vide béait sur rien. Le placard aux victuailles exhibait un bocal de graisse d'oie, deux boîtes de Ronron et une de corned-beef. J'avais oublié la clé de la cave dans le sac à main de ma femme, ce qui m'interdisait l'accès au congélateur et - ô rage, ô désespoir, ô Contrex ennemie - à mes vins chéris.
Un voisin pauvre mais compatissant me fit le prêt d'une demi-baguette de pain mou et d'un litron sobrement capsulé dont l'étiquette, en gothiques lamentables, chantait avec outrecuidance les vertus du gros rouge ci-inclus. Etait-ce bien Gévéor, ou plutôt Kiravi, voire Préfontaines ? Je ne sais plus, mais qu'importe, puisqu'il paraît qu'ils pompent tous les trois à la même citerne, chez Total ou Esso. A moins que ce ne fût un vin des Rochers de chez Soupline, le velours de l'estomac, ou "le taffetas du duodénum", selon Francis Blanche. Bref, c'était un de ces bons gros pinards bien de chez nous dont l'acidité est telle qu'elle neutralise le méthanol et les effluves de Tchernobyl.
Or donc, la rage au coeur et la faim au ventre, je me retrouvai seul à la minuit dans ma cuisine avec ce pain flasque, le litron violacé et la boîte de corned-beef que je venais de gagner à pile ou face avec le chat, le sort souvent ingrat m'ôtant le Ronron de la bouche au bénéfice de ce connard griffu.
Avec des grâces de soudard pithécanthropique, je décapsulai la bouteille d'un coup de dent tellement viril qu'on aurait dit Rock Hudson sans le sida dégoupillant sa grenade offensive dans "Les marines attaquent à l'aube". Puis j'entrepris d'étaler largement l'inqualifiable pâté rosâtre sur la mie leucémique de l'ersatz farineux du voisin. Ainsi nanti, les pieds sur la table et la chaise en arrière, je me mis à glouglouter et bâfrer bruyamment, l'oeil vide au plafond comme un broutard abruti s'écoutant ruminer.
Or, à mon grand étonnement, j'y pris quelque plaisir, et même pire, j'en jouis pleinement jusqu'à atteindre la torpeur béate des fins de soupers grandioses, et m'endormis en toute sérénité.
Cette pauvre anecdote, dont la fadeur n'a d'égale que celle du sandwich, tendrait à prouver qu'on est pas faits pour le raffinement, en tout cas pas tous les jours, et que le cochon qui somnole en nous, tandis que nous bouche-en-cul-de-poulons des mets exquis et des vins nobles en nos tavernes choisies, ne demande qu'à se réveiller pour engloutir dégueulassement des rations militaires qu'un Éthiopien affamé repousserait du pied."
Chroniques de la haine ordinaire, 1991
Pour les fans de ce maître indétronable, je vous invite à aller voir son site officiel.
En fait, mon hot dog était vach'ment bon. Le pain était chaud et croustillant. La saucisse knackait sous la dent. Et la moutarde moutardait avec allégresse. Mais c'est vrai qu'il n'y avait pas de quoi en faire un sujet. Finalement, si. Etonnant, non?
JOYEUX NOEL!
24 décembre 2006
L'Epiphanie en avance: couronne de risotto noir & ses crevettes en guise de joyaux, rouelles juste saisies de poireau
Pour le risotto noir, je vous renvoie à une recette précédente.
J'ai décortiqué les crevettes un peu à l'avance. j'ai récupéré têtes et carapaces pour faire un "fumet" de crevettes (eau + vin blanc + crevette + p'tit bout de poireau). Une heure de mijotage, c'est bien.
J'ai coupé le poireau en fines rondelles. Puis en mettant le doigt dans chaque rondelle, on sépare toutes les rouelles. C'est très joli, et en plus ça cuit vite.
J'ai mis dans une poêle un peu de beurre et de fumet de crevette, et j'ai fait revenir les rouelles 2-3 mn. Elles doivent être encore légèrement croquantes tout en n'étant plus crues. Réserver.
Dans la même poêle, remettre un peu de beurre, de fumet de crevette et une belle pincée de sucre. Laisser réduire 2mn puis poêler rapidement les crevettes (2-3mn environ en tout).
Servir avec le risotto servi en couronne. Un plat de roi!
NB: vous pouvez utiliser tout le fumet pour le risotto. Perso, je voulais en garder pour une autre recette...
23 décembre 2006
Sur une fine couche de massepain au pralin de pistache, une brunoise de mangue (ou le retour des micro-tartelettes)
Je voulais faire quelque chose de la poudre d'amande que j'avais dans mon placard. Et puis aussi des mangues séchées achetées un moins plutôt à la Biocoop de Bergerac. Sans parler du pralin de pistache utilisé il y a peu pour mes tartelettes au chocolat blanc. Et bien voilà, presque tous les ingrédients de la recette étaient réunis.
J'ai fait hier soir un massepain en mélangeant 150g de poudre d'amande, 100g de sucre glace et environ un-demi blanc d'oeuf. Je lui ai rajouté une cuillère à café d'huile d'amandon de pruneau pour renforcer le goût d'amande amère.
J'ai laissé reposer la nuit et le lendemain, j'ai rajouté (environ) 50g de pralin de pistache.
Le même soir, j'ai fait tremper 6 tranches de mangues séchées que j'ai égoutté le lendemain matin. Et je les ai coupées en brunoise.
Y avait plus qu'à étaler mon massepain, à découper des petits cercles de 3cm et à mettre dessus ma brunoise de mangue.
C'est à la fois moelleux et croquant, avec le côté rafraîchissant et exotique de la mangue. Un régal!
22 décembre 2006
C'est déjà presque Noël: tournedos de pintade au foie gras, pommes rôties & confit d'oignon
Mea culpa. Sur le coup, je suis un gros fainéant. Je n'ai pas préparé le tournedos de pintade, ni le confit d'oignon, d'ailleurs. Pourquoi s'efforcer à faire certaines préparation quand d'autres le font mieux que vous? Les tournedos, j'en avais déjà parlé ici. C'est un volailler du marché de Sainte-Foy qui les prépare. Ils sont absolument sublimes (il produit aussi les foies gras). Le confit d'oignon, c'est une conserverie des Pyrénées qui le fabrique, et je trouve ça à Bergerac. Egalement magnifique. Le meilleur que je connaisse.
Du coup, je me suis contenté de faire cuire des pommes du verger ramassées le jour même dans un peu de beurre. Quand elles ont cuit d'un côté, je rajoute les tournedos, et quand c'est presque fini, je rajoute le confit, juste pour le réchauffer... Et c'est tout. Après le pigeonneau à la recette un poil compliquée , c'est d'un reposant incroyable ;o)
Nous avons bu avec ce plat un vin offert par un de mes beaux-frères: un Muscat Ottonel de Hongrie! Au départ, ce vin n'a pour atout qu' une belle robe dorée. Puis l'aération aidant, il s'ouvre, et l'on finit par tomber sous le charme de ses parfums d'ananas, de mangue et d'orange confite. D'autant que la bouche assez riche évite le piège du lourd et du pâteux: elle est au contraire d'une fraîcheur cristalline. Si bien qu'on en pleure lorsque les dernières gouttes sont irrémédiablement avalées :o( Une belle surprise!
