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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 octobre 2006

Saint jacques à l'unilatéral & son écume à la noisette

2006_1022fleurs0037Je ne remercierai jamais assez Patrick de Cuisine de la Mer pour avoir donné sur son site LA méthode de cuisson de la Saint-Jacques. Le résultat est à tomber! Le plat était le plat d'ouverture du repas dont je parlais hier. Il était fait pour s'accorder avec un Chardonnay brut 98 de Jean-Louis Denois, bouteille dont j'avais écrit toute mon admiration en début d'année.  Celui-ci n'a pas changé: arômes intenses de noisette, de beurre noisette (copieur!) et de brioche sortant du four! Un régal!

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J'ai donc pris des noix de Saint-Jacques normandes pour qu'elles caramélisent bien. Olivier les a ouvertes et nettoyées, en me gardant 5/6 barbes pour faire mon écume.

L'écume

C'est juste de l'eau (environ 50 cl) dans laquelle j'ai mis à infuser les barbes (1 heure), et dans laquelle j'ai rajouté du sel, du poivre, une cuillère d'huile de noisette, 30g de beurre et environ 10g de lécithine de soja. Et il n'y a plus qu'à mixer et récupérer l'écume. Re-mixer prendre l'écume, etc...

La cuisson des Saint-Jacques

Elles ont démarré leur cuisson à froid dans un mélange beurre/huile de noisette (peu de chaque selon les conseils de Patrick) et je les ai laissées dorer et réchauffer tranquillement. Quand elles ont été bien caramélisées, j'ai éteint le feu et les ai retournées dansla poêle.

Présentation

J'ai mis l'écume dans les coquilles que j'avais mises de côté. Mis ma noix de Saint-Jacques et pour compléter des éclats de noisettes grillées au four (8mn à 200°).

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chardonnayLe mariage entre vin et plat est spectaculaire. Les noisettes et le beurré du plat et du vin se font écho. La très fine bulle du Chardonnay chatouille la matière fondante de la noix. La puissante fin de bouche du vin prolonge les arômes du plat. Waoh!



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