Mon ami Ludo et moi allons avoir 50 ans le 8 août prochain. Afin que tous nos amis puissent être présents, nous l'avons fêté deux jours plus tôt, le dimanche. Comme les deux années précédentes, nous nous sommes répartis les tâches : Ludo amène les vins. Je prépare le repas. Et nous n'envisageons pas d'inverser les rôles : je pense que tout le monde y perdrait ;-) 

La voiture chargée de matériel et de victuailles, je suis arrivé à Liège le vendredi. J'ai finalisé les courses avec Ludo le samedi matin, puis je suis parti en début d'après-midi à Malmédy chez Philippe et Vinciane qui accueillent l'évènement. Je me suis occupé d'abord des viandes, des jus de la pintade et de l'agneau. Et préparé le dessert. Le lendemain matin,  assisté par Isabelle et Didier, j'ai préparé le repas pour 9 personnes. À 12h30 pétante, l'envoi était donné !

Nous démarrons l'apéro avec des cornets croustillants garnis de pêche blanche, foie gras, pomme rôtie, jambon cru fumé, grenade, noisettes grillées et framboise. L'intérêt est d'avoir des bouchées très différentes les unes des autres autant enterme de textures que de goûts, tout en gardant une cohérence et surtout un pont aromatique avec les deux vins servis. 

C'est un duo de champagnes rosés : Dom Perignon 2000 et Cristal de Roederer 2000. Le premier ferait plus penser à un Bourgogne de la Côte de Beaune un peu évolué, avec quelques épices en plus : tendu, frais, élégant, avec certaine rondeur mais pas d'embompoint. Cristal est beaucoup plus dense, charnu, avec de la sève et de la vinosité, et un sacré caractère. On l'imagine bien avec du pigeon rosé, voire de la biche. 

Puis nous démarrons le repas avec un faux risotto de champignons de Paris, citron confit et lotte fumée au bois de cerisier. Le champignon est présenté sous trois formes différentes : coupé en "grain de riz" et cuit très légèrement jusqu'à ce qu'il s'attendrisse. Snacké assez fortement puis transformé en bouillon, puis en crème avec de la farine de riz (qui apporte cette texture typique du risotto). Et desséché au four, additionné de noisette et de sarrasin grillé. Le citron confit apporte de la fraîcheur et du peps. Et la lotte fumée à la chair ferme et nacrée, donne de la profondeur et de la complexité au plat. La bourrache – fleurs et feuille – apporte une touche d'iode ... et de couleur.

On pourrait croire que le Chablis Grand Cru les Preuses 2007 de Vincent Dauvissat a été fait rien que pour le plat (bon, c'est plutôt l'inverse). L'aromatique est très zeste d'agrume, pierre humide, mousseron. La bouche est la noblesse incarnée, se déroulant avec précison et sans relâche, comme tendue pas un fil invisible. C'est profond, majestueux, et en même temps, d'une grande simplicité, sans esbrouffe ni chichi. Il a tout ce que je peux apprécier dans un grand vin blanc.

Puis arrive un roulé de pintade aux cèpes, légumes automnaux. Pour être précis : potimarron, patate douce, oignons grelot, shiitake. L'idée était d'avoir un plat qui évoque le déclin aromatique, avec des saveurs tertiaires et douces, afin que le vin paraisse un peu plus jeune qu'il ne l'était (alors que si j'avais fait un plat plus "jeune", il eût pu paraître déclinant).

Oui, car cet Haut-Brion blanc 1985 a tout de même 32 ans. Finalement, avec le plat, il ne les fait pas : il a certes  quelques arômes d'évolution (miel, fruits secs), mais ce sont les agrumes (confits) et la fraîcheur qui ressortent, tout en gardant une structure imposante, impressionnante, dirais-je même. Pas The King of Bordeaux pour rien... L'accord est, de ce fait, royal...

Allez, dernière "entrée" avant de passer aux choses sérieuses : ris de veau laqué à la mandarine, glass noodles à la coriandre et cerfeuil (et mandarine). J'ai fait le choix de ces "nouilles de verre"(à base de soja), car elles sont très soyeuses en bouche (comme la chair du ris), et captent en toute neutralité l'aromatique que vous voulez leur donner. Cela crée une lampe de rancement pour  le vin qui peut décoller avec sérénité. 

Et c'est le cas du Clos Sainte Hune Vendanges Tardives 1989 (Hors choix) de Trimbach. On retrouve la mandarine confite, mais aussi le terpène d'agrume, une pointe d'encaustique, une autre de gingembre. La bouche allie tension et onctuosité, avec une acidité traçante, énergique, et une matière riche mais pas lourde pour un sou. Un vin somptueux qui s'accorde magnifiquement avec le plat. Grand moment de gastronomie. 

C'est parti pour la première viande, avec un filet mignon de porc, mosaïque de poivrons, sauce cassis et framboise. Pour l'accompagnement, je suis parti sur l'aromatique du Cabernet Franc. Et ça permis de très bien fonctionner. La sauce avait la vivacité et le soyeux que l'on retrouvait dans le vin. On passait du plat au vin, et du vin au plats sans qu'il y ait de rupture.

Le vin est un Saumur Les Poyeux 2007 du Clos Rougeard. Coup de bol : le nez évoque le poivron rouge, le cassis et la framboise. Une pointe de cuir et de fumée, aussi. La bouche est ronde, élancée, avec une matière soyeuse, et une fine acidité qui étire l'ensemble. Un vin qui est en tout début de maturité : il devrait encore se complexifier dans les décennies qui viennent. Avec le plat, on frôle vraiment la fusion tant ils se ressemblent. 

La deuxième viande est un Rumsteak de boeuf irlandais fumé au cèdre japonais girolles poêlées, sauce aux fruits noirs et cacao. Ce que vous voyez sur le boeuf est du grué de cacao qui présente l'avantage de ne pas être du tout sucré (et d'apporter du croquant). La sauce contient de la myrtille, du cassis, de la mûre, une pointe de framboise, un peu de lard fumé, de cèpe séché, d'extrait de truffe noire, du vin rouge (moitié autrichien, moitié cahors). Et puis du beurre, tout de même. Le résultat est voluptueux et apporte de la sensualité à la viande. En fait, il correspondait à l'idée que je me faisais du vin d'accompagnement. 

Oui, c'est Petrus 1999. Comme le Clos Rougeard, il est en tout début de maturité. Encore les fruits noirs de la jeunesse, mais avec quelques notes d'évolution : tabac, truffe, graphite. La bouche est toute en rondeur veloutée avec une bonne fraîcheur sous-jacente, tonifiée par une petite pointe de menthol. Il fait très bien son boulot. Après, on pouvait s'attendre à un vin plus impressionnant. Il aurait finalement gagné à être servi à un plat un peu moins sensuel ... pour le paraître plus. Le soir, nous en avons bu une autre bouteille, juste pour elle-même. Et là, l'étiquette ne mentait pas  : on était face à un Grand Vin. 

Troisième viande : magret de canard aux griottes, pois gourmands, sauce aux griottes. Bon, j'avoue : je ne savais pas trop où je mettais les pieds avec le vin qui allait être servi. J'ai fait donc simple, dans l'épure, afin qu'il sorte gagnant. 

Le vin est un Vosne Romanée 1er Cru Duvault-Blochet du domaine de la Romanée-Conti. Avec la griotte, je ne me suis pas trop trompé. C'est très cerise, avec un peu de fruit noir, aussi, d'épices, et puis cette touche de terre fraîche typique du Pinot noir. La bouche est fine, pure, soyeuse, avec un fruit expressif. Il y a une bonne longueur, un certaine race. Après, pour être honnête, on est assez loin de l'émotion que l'on peut avoir avec les plus Grands Crus de Bourgogne qui vous terrassent totalement. Là, on est dans le très bon, mais pas dans le bouleversifiant...

Dernière viande : canon d'agneau fumé à l'instant au romarin, sauce à l'ail noir et réglisse. Pour le fumage, un brin de romarin a été enflammé au chalumeau juste à côté de la viande, puis une cloche a été posée dessus. C'est le convive qui enlevait la cloche, laissant la fumée s'échapper. La sauce était douce, soyeuse, pas trop puissante aromatiquement, afin de laisser le vin s'exprimer (itou pour la viande). Les aubergines ont été grillées au four afin de ne pas être gorgées d'huile. 

Le vin est un Châteauneuf du Pape Rayas 2006. Certainemement le plus beau nez du quatuor rouge, même s'il n'avait pas la typicité que j'avais trouvée jusqu'alors sur les vins d'Emmanuel Reynaud. Pas de fraise confite et d'écorce d'orange. Plutôt de la prune, de l'encens, une touche de framboise, dans un style aérien et foisonnant. La bouche est de grande ampleur, avec une  matière caressante, plus dense que dans d'autres millésimes, mais jamais pesante. Il se passe beaucoup plus de choses qu'avec la bouteille précédenet qui vous feraient flairer le grand vin si vous le buviez à l'aveugle. Après, il me semble encore à l'aube de sa vie. Pour ceux qui n'en ont qu'une bouteille, je conseillerais encore de l'attendre au moins cinq ans. Si vous en avez une caisse de 12, vous pouvez en sacrifier une le WE prochain sans crime commettre. 

Pour le fromage, c'est moi qui apporte le vin par tradition (les vins de Ludo ne sont pas faits pour le fromage...). Sachant que mes amis ne sont pas très "vins jaunes", j'ai décidé d'apporter un liquoreux que je connais bien et que je voulais faire découvrir à mon "frère" qui ne jure que par Yquem. Pour l'accompagner, de l'Epoisses et du Gorgonzola. Deux fromages que j'avais déjà testés avec les vins du domaine.

Il s'agit de Madame 2001 de Tirecul la Gravière. Un nez sur l'abricot sec, l'écorce d'orange confite, le caramel , les épices. Une bouche riche, onctueuse, équilibrée par une superbe acidité. Une finale en queue de paon qui n'en finit pas. Un dessert à lui tout seul. Le salé et la saveur corsée du fromage réussissent par contraste à le mettre encore plus en valeur. Vin et fromage, ça peut être magique... sans passer des plombes en cuisine. 

Eh bien oui, c'est déjà la fin avec cette crème brûlée à la fève Tonka, abricots, kumquat et autres fruits secs (trois raisins différents, noisettes caramélisées). Là, c'est pour accompagner un mythe qui ne pouvait qu'être bu pour fêter nos 50 ans...

Yquem 1967 : le liquoreux  – nouvellement quinquagénaire  – le plus célèbre de la planète. La couleur est cuivrée/ambrée. Le nez est très marquée par le toffee, l'orangette, la liqueur de café et le gingembre confit. La bouche est étonnament traçante, tonique, avec une matière crémeuse, intense aromatiquement, dominée par l'écorce d'agrume confite. La finale est persistante, avec un retour du tofee, et puis des épices, l'agrume confit... Un vin encore en pleine forme qui pourra tenir 50 ans de plus.

Prochain épisode : le repas du jour de nos 50 ans...