A boire et à manger

Cette recette a une longue histoire. Il y a une dizaine d'années, Gilles Goujon avait été invité à l'émission de Jean-Pierre Coffe sur France-Inter, et ils avaient évoqué un dessert sur la carte du chef : les fraises aux olives noires. À l'époque, la cuisine n'était pas ce qu'elle est devenue aujourd'hui, et on était à limite du pétage de plomb. Ca m'avait donc interpellé. Un an plus tard, lorsque je me suis rendu à Fontjoncouse, j'ai échangé avec Gilles Goujon avant le repas, et lui ai demandé s'il pouvait me mette ce dessert dans... [Lire la suite]

Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio". J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement. Il n'y a alors... [Lire la suite]

Le principe de la cuisson de la viande est ici à l'inverse de ce que je fais d'habitude pour arriver à un résultat relativement proche (mais un peu plus irrégulier, il me semble). Il consiste à cuire la viande à haute-température (220°), puis de la laisser reposer longuement. Ici, c'est de la selle d'agneau. Elle a d'abord été poêlée sur toutes ses faces (dans de l'huile d'olive), puis mise au four 12 mn. Emballée soigneusement dans du papier alu pour une quinzaine de minutes.  Le résultat n'est pas inintéressant, mais les... [Lire la suite]

J'ai hésité à publier cette recette, parce qu'elle va à l'encontre de la sécurité sanitaire. Et puis, finalement, je me suis dit que ce n'était pas pire que mes filets mignon à 65° ou mon lomo maison. De toute façon, si l'horrible Clostridium botulinum   veut ma peau, elle l'aura... Il n'empêche que je conseille tout de même aux personnes qui voudraient tenter l'expérience en limitant les risques d'acheter du sel nitrité (peut-être le demander à son charcutier?). J'avais donc goûté à Noël chez un ami d'origine... [Lire la suite]

Il est difficile de trouver l'appellation exacte de cette préparation. J'ai utilisé auparavant celle de boeuf séché, mais elle ne me satisfait pas plus que ça, puisque je ne laisse pas le temps à la viande pour se déshydrater. La texture devient moins intéressante, et le sel commence à trop se faire sentir. M'enfin donc, voici le boeuf mariné, puisqu'il repose finalement sur le même principe que celui du saumon mariné. Vous allez voir, c'est très simple.Il suffit de laisser "mariner" un morceau de boeuf (la pièce à... [Lire la suite]

Certains habitués du blog risquent de se dire à la lecture de cette recette : encore de l'agneau! Ben oui, je n'ai pas su résister à une belle épaule lovée dans un rayonnage, alors que toutes les autres viandes me rebutaient. Poursuivant mon travail d'explorateur, j'abandonne ma cuisson de 14 heures pour une version beaucoup plus courte : 6 heures seulement!  En gros, il faut la préparer le midi pour le soir. Ce que j'ai fait. Ou alors se lever tôt le matin, tout en acceptant que les effluves de l'agneau se mêlent à celle de... [Lire la suite]

Voilà une recette qui permet de montrer qu'il n'y a pas besoin d'ingrédients coûteux pour faire bon et joli (enfin moi, je trouve ça joli). Les tomates Recette déjà vue et revue sur le blog. Les tomates (coeur de boeuf) ont été sucrées, salées, puis saupoudrées d'herbes aromatiques et arrosées d'une trait d'huile d'olive. Puis cuites au four 5 heures à 80°. Puis refroidies. Le riz C'est du riz thaï demi-complet cuit la veille (20mn) pour une autre recette (non publiée car pas de photos de qualité). Je lui ai ajouté des herbes... [Lire la suite]

Ces tartelettes ont été faites avec les restes de mon agneau de 14 heures. Le plus long dans cette recette est de faire confire doucement le poivron (compter un poivron pour deux personnes). Pour les personnes pressées, vous pouvez très bien le remplacer par des piquillos. En quel cas, la recette est très rapide à faire! Il vous faut: de l'agneau cuit de la veille et de son jus un  ou deux poivrons une cuill à café de sucre par poivron des gousses d'ail cuites des tranches de pain brioché (ou mie) de l'huile d'olive du... [Lire la suite]

Il y a quelques jours, j'avais une envie irrépressible d'agneau. J'aime sa chair tendre et à la fois goûtue. J'ai donc craqué pour une épaule de 1.2kg qui me faisait de l'oeil. Pour l'honorer, je ne pouvais que lui réserver une cuisson des plus respectueuses. La tradition trouvait que 7 heures était un temps convenable. Je double : cette épaule séjournera 14 heures dans mon four! Acte I Scène 1 : le dépecage de la bête Cela consiste à laisser la chair de l'agneau à nu. Et donc à enlever la couche de graisse qui recouvre la moitié... [Lire la suite]

J'avais déjà fait une recette proche de celle-ci. La farce et la forme sont légèrement différentes, mais la pâte est la même. J'ai mis ici de la tomate, de l'oignon nouveau, du fromage de chèvre et des herbes aromatiques (thym, origan, romarin). Il suffit ensuite de le cuire 25 mn à 220°, en pranant bien soin de mettre de l'eau dans un récipient dans le bas du four (pour faire de la vapeur d'eau). Après cuisson, il est raisonnable d'attendre un peu avant de le manger, mais c'est tellement bon sorti du four qu'il ne reste plus... [Lire la suite]