A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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09 mars 2008

Pigeon en trois cuissons, écrasée de pommes de terre, sauce vin & chocolat,

Le pigeon est toujours un challenge à cuisiner. C'est certainement la viande qui m'a le plus plus impressionné par la qualité de sa cuisson dans les restaurants gastronomiques. Et j'essaie à chaque fois d'atteindre cette perfection. Ce fut vraiment réussi cette fois-ci. La découpe Je ne me suis pas amusé cette fois-ci à le désosser entièrement. Je me suis contenté de: couper les cuisses lever les filets diviser la carcasses en 6 morceaux afin de le cuire d'une façon homogène Les cuisses Je les aie salées, bien massées afin... [Lire la suite]
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04 janvier 2008

Pavé de cerf & panais rôtis

Pour en finir avec ce repas maloudien, voici la dernière recette, certainement la plus simple du repas. L'idée de départ était de servir un vin rouge sensuel,et donc d'avoir une viande qui soit dans le même esprit. Ce cerf (d'élevage) allait parfaitement dans ce sens. C'est d'une tendreté rarement trouvable dans le boeuf, et d'une finesse superlative! Dommage que l'on ne trouve ce genre de viande que périodiquement.... La sauce 25cl de vin gouleyant 1 échalote émincée 20g de lardons fumés 1 cuillère à soupe de confiture de... [Lire la suite]
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04 décembre 2007

Au programme: Côte Rôtie, Hermitage, Cornas,Saint-Joseph, Crozes

Il y a quelques jours, les DAB (1) se sont réunis comme il se doit au Chateau de Roques pour une dégustation de Côtes du Rhône septentrionaux du millésime 2001. Deux heures absolument passionnantes qui ont permis de voir comment à partir d'un seul cépage (2), la magique syrah, l'on pouvait obtenir des vins avec des personnalités très différentes! Plus que l'aromatique tournant souvent autour de la réglisse, de la violette et du poivre, ce sont vraiment les sructures et les textures des vins qui sont profondément dissemblables. C'est... [Lire la suite]
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30 novembre 2007

Sarcelle à l'orange & ses légumes racines

La sarcelle est un petit canard semi-sauvage que j'ai la chance de pouvoir trouver sur le marché de Sainte-Foy-la Grande. Je n'avais pas encore eu l'occasion d'en goûter. J'ai franchi le pas le week-end dernier: je voulais savoir si ça valait le coup que j'en rachète pour les Fêtes... J'avais fait mon tour habituel sur le net pour trouver des idées et je m'étais arrêté chez Chef Simon qui conseillait de découper la bête en trois morceaux: les deux cuisses et la poitrine (filets non détachés). Cela permet d'obtenir une belle cuisson... [Lire la suite]
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28 octobre 2007

Vendredi du Vin # 7: la synthèse (finale!) des "accords inratables"

Président de la 7ème édition des Vendredis du Vins, j'avais proposé comme thème "votre accord inratable". Si j'ai pu un peu m'inquiéter le vendredi matin - très peu de réponses au départ - celles sont finalement arrivées progressivement jusqu'au dimanche après-midi. Les voici donc toutes réunies. J'espère que ça vous donnera envie de vous mettre au fourneau... Commençons par les dames: il y a d'abord Geneviève qui nous envoie de Londres une recette thaïlandaise: une soupe de crevettes, relevées de piment, coriandre,... [Lire la suite]
29 août 2007

Nems d'agneau aux parfums de garrigue

Ce plat était destiné pour accompagner un Clos des Cistes de Marlène Soria qui, comme son l'indique, est un hymne à la flore languedocienne. Puissant, riche, il exige un plat qui a du répondant et vibre aux même accents... Les nems Une épaule d'agneau a été cuite 10 heures à 80° dans du bouillon de légumes et d'herbes (oignon, ail, carottes, thym, romarin, baies de genièvre). Le jus a été ensuite dégraissé et réduit pour accompagner le plat. L'épaule a été débitée et coupée en petits morceaux. Une aubergine a été tranchée dans... [Lire la suite]
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05 juillet 2007

Piquillos farcis à l'agneau & aubergine, écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive, thym et basilic, jus d'agneau

Toujours à la recherche de viande pas trop chère, je suis parti d'une barquette de morceaux divers de gigot (environ 400g). Il y avait tout de même pas mal de viande à récupérer dessus, et surtout, il y avait des os, ce qui m'a permis de faire un super jus d'agneau! Le premier travail a consisté à dépiauter les morceaux pour séparer la viande des os, mais aussi de la peau, du gras, etc... Rien n'a été jeté (d'autant que Zoë, la chienne, est passé à la fin du repas faire la quête...) La farce La viande est parti dans un sac de... [Lire la suite]
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04 juillet 2007

Pour une fois, je vais parler "chiffon" sur mon blog...

Les chiffons, c'est pas trop mon truc, si ce n'est lorsque j'évoque la texture du taffetas en parlant d' Yquem, de la soie à propos d'une Côte Rôtie d'Ogier ou du velours pour un Coup de Foudre du Jonc Blanc. Il y a un peu de tout ça dans la cuvée "Tissu de Syrah" 2005 du domaine Alyssas (Côteaux du Tricastin). Vinifiié par Laurent Bès, un jeune vigneron de 21 ans (!), ce coup d'essai est un coup de maître: ce vin est une merveille de pureté et d'équilibre. Une robe sombre aux reflets violacés. Un nez tentateur aux parfums... [Lire la suite]
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26 mai 2007

Pizza maison à la courgette, tomates, oignons, jambon cru & parmesan

Quand je dis "maison", c'est "maison" intégrale, y compris la pâte. Rien de compliqué: farine, levure, eau et sel. Si ce n'est qu'une fois la pâte levée la première fois, j'y ai ajouté une belle poignée de parmesan rapé et de la fleur de thym cueillie quelques instants plus tôt. Voulant faire cuire la pâte à four très chaud, j'ai décidé de précuire oignons et tomates. J'ai conc fait cuire 1h à 150° des tranches de tomates et des rondelles d'oignons arrosées d'huile d'olive, de fleur de sel et d'olive grove... [Lire la suite]
25 mai 2007

Vendredi du vin #3: passion d'une femme!

Cela fait le 3ème vendredi que des blogs rendent iun hommage commun aux vins. Ce coup-ci, c'est Emmanuel Delmas qui préside cet évènement et a choisi le thème: les vins de femmes. Lorsque j'avais lu ce thème, j'avais pensé prendre le Miss Terre blanc de Nadia Lusseau. Mais puisque j'en ai parlé il y a peu, je ne vais pas faire un copié/collé... Aussi vais-je vous parler de Passion d'une femme 2005 d'Audrey Chauvin, dégusté lors des Rencontres Vendéennes du vin. La robe est d'un pourpre sombre et opaque. Le nez est sur les fruits... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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