A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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16 avril 2008

Tartare de saumon mi-cuit au citron confit, asperges vapeur et en espuma

Comment parfumer la chair d'un poisson  au plus profond de celle-ci? On peut certes faire des entailles ici et là  et y glisser un ingrédient (contiser en langage savant), mais il risque de falloir beaucoup d'entailles pour un résultat satisaisant. L'autre solution est celle de découper le poisson en morceaux, d'y ajouter les ingrédients aromatiques voulus, puis de le reconstituer sous la forme voulue (ronde, carrée...). C'est celle que j'ai adoptée, me souvenant d'un magnifique burger de saumon que je vendais il y a... [Lire la suite]
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12 avril 2008

Tomates garnies de chantilly "chèvre & huile d'olive"

L'intérêt de cette recette vient avant tout de la chantilly qui est à ma connaissance une première. Sachez tout de même que dans les tomates, il y avait du saumon (en boîte), des tomates séchées, des olives vertes et noires, des capres et des herbes. Mais venons-en à la chantilly. Je me suis servi du principe qu'il fallait 35% de matière grasse pour avoir l'effet chantilly escompté (c'est ce que contient de la crème liquide). J'ai donc rajouté à 100g de faisselle de chèvre 3cl d'huile d'olive. Le résultat était un peu compact et... [Lire la suite]
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29 mars 2008

Saumon mariné & chantilly à l'aneth

Encore une recette simplissime et goûtue comme pas permis. Un filet de saumon permet de faire deux assiettes comme ici. S'il y pas mal à manger après, c'est suffisant pour 4 personnes. Si le repas est plus léger, ça le fait pour 2 ou 3. Il suffit de faire une marinade composée de: 1 cuill à soupe de sel 1 cuill à soupe de sucre 1 cuill à soupe de moutarde (plutôt douce) 1 cuill à café d'aneth en poudre ou frais et ciselé 1 trait de vinaigre balsamique blanc Vous mélangez bien les ingrédients et en tartinez le saumon. Vous le... [Lire la suite]
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03 mars 2008

Poire pochée au vin rouge & chantilly au roquefort

Opus final de mon repas autour du porto, ce plat faisait office de fromage ET de dessert. Economique et léger ;o) L'accord fromage persillé/vin doux naturel est un grand classique de la gastronomie. Il se fait ici plus en douceur, la violence du roquefort étant adoucie par la crème liquide. Pour pocher la poire, il est important de prendre un vin léger, sans tannins, et bien parfumé. Il me restait du Beaujolais nouveau de 2007 qui a parfaitement convenu. La veille du repas, donc, vous faites chauffer le contenu de la bouteille... [Lire la suite]
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26 février 2008

Pomme au four "basse-température, chantilly à la noisette & pralin

Pourquoi la basse-température devrait être réservée à la viande ou au poisson? Les fruits ne mériteraient-ils pas le même traitement. C'est ce à quoi je me suis attelé, et l'on peut considérer que c'est franchement réussi :o) Je vous le dis tout de suite: faut pas avoir besoin de son four pour faire autre chose. Il va être immobilisé pour un bon bout de temps! La préparation de base est simple. Vous évidez vos pommes (sans les éplucher). Vous les emballez dans du film alimentaire et c'est parti pour une séance chauffette de 8... [Lire la suite]
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23 février 2008

Verrine d'endive à la pomme & baies roses, espuma de betterave

Je ne sais pas chez vous, mais à la maison, quand j'étais petit, ma mère mélangeait régulièrement endive et betterave (crue ou cuite). Allez savoir pourquoi? Je n'ai jamais trouvé ce mélange exaltant. Il n'empêche que c'est à lui que je pensais lorsque la recette s'est composée dans ma p'tite tête ;o) L'histoire débute samedi dernier. Chez mon maraîcher, j'ai acheté des betteraves crapaudines cuites ... et des endives (entre autres). Deux jours plus tard, je fouille dans ma réserve de légumes et je vois mes betteraves. Ca faisait... [Lire la suite]
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17 février 2008

Mini-gâteaux moelleux à la chantilly de turon & chocolat blanc, saupoudrée de pralin, écorces d'orange et amande grillée

Voici donc la recette de mes mini-gâteaux de la Saint-Valentin. Les "bases" ont été découpées à l'emporte-pièce dans un gâteau de Savoie de 26cm de diamètre. La recette de ce dernier a été trouvée sur ce site et suivie scrupuleusement. Je trouve le principe de cuisson longue et dégressive vraiment intéressant (un peu le principe d'un four de boulanger traditionnel). Ces bases ont été ensuite coupées en deux, "décroutées" puis imbibées d'un "sirop d'orange". Vous pouvez faire celui-ci en diluant du... [Lire la suite]
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01 janvier 2008

Moelleux au chocolat, espuma d'expresso, éclats de chocolats blancs & noirs aux grains de café

Pour Noël, je me suis fait offrir un super siphon (ISI thermowhip) et ce dessert était l'occasion de l'essayer. C'est vraiment un pur bonheur à utiliser par rapport à celui que j'avais avant (le Kayser que l'on trouve en grande surface). Je sens que vous n'avez pas fini d'entendre parler d'espuma, de chantilly ou de mousse... Ce dessert est composé de 4 éléments principaux: l'espuma d'expresso, le gâteau moelleux au chocolat, la gelée chocolat/café et les chocolats en morceaux. Nous allons détailler tout ça maintenant... L'espuma... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Bouchées crousti-pétillante au saumon cru & espuma à l'encre

Le saumon (bio d'Ecosse) a juste été coupé en dés, puis a mariné 10mn dans de l'huile d'olive à l'orange. Et salé, poivré. Pour l'espuma, soit vous vous servez d'un siphon, soit d'un batteur. C'est juste 10cl de crème liquide et 4 sachets d'encre de seiche. Pour apporter de la fraîcheur et atténuer le goût relevé de l'encre, j'ai mis un peu de jus de citron. Le sel et le poivre ne sont pas nécessaire. Il n'y a plus qu'à mettre l'espuma sur des chips de crevette, puis poser un morceau de saumon. Et servir immédiatement, car ça... [Lire la suite]
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31 août 2007

Filet de cabillaud, espuma de pommes de terre sarladaises

Ce coup-ci, j'ai fait cette recette à cause d'Olif qui parlait l'autre jour d'un repas à l'Alchimie. Il y avait mangé de l'espuma de pommes de terre sarladaises. Ca m'a parlé tout de suite. J'avais vu des essais sur Méli-Mélo et chez Chantal d'espuma de pommes de terre catalanes. Je me suis dit: francisons-la (ça devrait faire plaisir à Brice Hortefeux)! Il faut donc pour cette recette: 250g de pommes terres épluchées, coupées en morceau et cuites à l'eau 20mn 1 gousse d'ail épluchée et cuite en même temps que les pommes de terre... [Lire la suite]
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