A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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01 décembre 2007

Carpaccio de saumon au citron et gingembre, boules de riz gluant

On est un peu ici dans la "fusion food": le carpaccio a des accents italiens (même s'il est au né au Harry's Bar à Paris), les boules de riz et le gingembre nous emmènent en extrème orient. Le carpaccio n'est pas fait à base de saumon frais, mais à base de saumon fumé "dessalé". Cette technique de mon beau-père permet de rendre le saumon fumé plus mangeable. Je ne sais pas si vous êtes comme moi,  mais je trouve que la plupart des saumons fumés sont beaucoup trop salés.La technique consiste à faire macérer... [Lire la suite]
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07 novembre 2007

Bouchées crousti-pétillante au saumon cru & espuma à l'encre

Le saumon (bio d'Ecosse) a juste été coupé en dés, puis a mariné 10mn dans de l'huile d'olive à l'orange. Et salé, poivré. Pour l'espuma, soit vous vous servez d'un siphon, soit d'un batteur. C'est juste 10cl de crème liquide et 4 sachets d'encre de seiche. Pour apporter de la fraîcheur et atténuer le goût relevé de l'encre, j'ai mis un peu de jus de citron. Le sel et le poivre ne sont pas nécessaire. Il n'y a plus qu'à mettre l'espuma sur des chips de crevette, puis poser un morceau de saumon. Et servir immédiatement, car ça... [Lire la suite]
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28 août 2007

Millefeuille saumon, endive & concombre, espuma d'asperge

Voilà une entrée légère et esthétique qui le fera lorsque vous inviterez la femme de l'ambassadeur... Les feuilles Des feuilles de filo passées au pinceau d'un mélange beurre fondu/sauce soja. Au four à 200° pendant 10mn entre deux plaques pour qu'elles ne gondolent pas. Mettre du papier sulfurisé des deux côtés pour un décollement facile L'espuma d'asperge Fait avec un petit bocal d'asperge égoutté passé au mixeur avec 20cl de crème liquide. Filtrer avant de le mettre au syphon. Mettre une cartouche. Laisser au froid 2-3... [Lire la suite]
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22 août 2007

Tartare croquant de saumon, nuage d'huître, quintessence de pamplemousse

Il était prévu pour ce plat un vin minéral, à l'acidité tranchante. Un peu ce que j'imaginais du Silex de Dagueneau. Il en fut un peu autrement avec le 2000 apporté par mon ami Laurent. Qu'importe, le vin et le plat furent bons, même si l'accord n'était pas parfait... Pour le tartare, il y avait 90g de saumon (d'élevage bio) par personne coupé en cube. Pour les 10 personnes, il n'y avait que un demi concombre coupé en petits dés. J'ai mélangé saumon et concombre, entreposé le tout au frais, puis versé un quart d'heure avant le... [Lire la suite]
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08 juillet 2007

Darne de saumon & courgettes à la plancha

Un brin de soleil hier nous a incité à ressortir la plancha. L'avantage de cette dernière par rapport au BBQ classique est qu'elle nécessite moins de temps pour être utilisée. Un p'tit quart d'heure, et c'est chaud! Le saumon (bio) a mariné dans un mélange d'huile d'olive, de citron confit, de jus de citron, de basilic thaï et de poivre cubèbe. En effet, après l'avoir goûté l'autre jour avec le fondant, Olivier a dit: " ca pourrait être aussi intéressant avec du poisson". Effectivement, ce dernier a amené du peps et de... [Lire la suite]
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07 juin 2007

Fusilli longhi au saumon & pesto de coriandre, chapelure au parmesan et cajou

Eh bien voilà, je l'ai trouvée, l'utilisation de mon pesto de coriandre! Ne sachant pas trop quoi faire il y a deux jours, je me suis dit "allez, des pates au thon!". En cherchant la boîte de thon, je suis tombé sur une de saumon, et là, j'ai eu le déclic "pesto de coriandre". Association de couleur complémentaire, peut-être? J'ai donc fait cuire mes fusilli longhi coupés en deux (sinon, ils font 40cm de long!) dans de l'eau bouillante salée jusqu'à l'Al dente. A peine égouttés, je les ai mis dans une poêle et... [Lire la suite]
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30 décembre 2006

Sur une écume tiède de cresson, du saumon et des pommes de terre à l'unilatérale

Pour deux personnes 2 filets de 100-150g de saumon (ici bio d'Ecosse) 1 botte de cresson 4 pommes de terre fermes 1 blanc d'eouf 1 feuille de gélatine sel, poivre 1 filet d'huile d'olive Faire chauffer environ 1 litre d'eau chaude. Y jeter la botte de cresson coupée grossièrement. Laisser cuire à petit bouillon 10mn. Faire cuire à l'eau ou à la vapeur 4 pommes de terre avec le peau. Les éplucher et les couper en deux. Mixer le cresson avec la moitié environ de l'eau de cuisson. Filtrer. Ajouter le blanc d'oeuf non battu... [Lire la suite]
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26 décembre 2006

Après Noël, mangeons aérien: soufflé au saumon et au poireau

Pour 4 soufflés 2 oeufs 1 blanc de poireau 1 boîte de saumon 2 cuillères à soupe de crème fraîche 2 cuillères à soupe de maïzena Sel, poivre 10cl de fumet de crevette (sinon de poisson ou du vin blanc) Emincer le poireau. Le couper en fine julienne. Le faire cuire avec le fumet de crevette sans couvrir. Laisser réduire le plus possible. Régler le four à 200°. Séparer blancs et jaunes. Faire monter les blancs. Mélanger les jaunes avec le saumon, la crème, le poireau et la maïzena. Rajouter les blancs en neige. Chemiser... [Lire la suite]
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13 novembre 2006

Terrine tricolore au crabe & au saumon

Ca y est la crémaillère est pendue! Voici le premier plat du repas, assurément celui qui a le plus de gueule, d'autant que j'ai pu le photographier à l'avance, quand la lumière était favorable... Pour une terrine de 800g environ 15cl de crème liquide 3 blancs d'oeufs 300 g de merlu 3 piquillos hachés 2 cuillères à soupe de pesto 300g de blettes cuites puis hachées menues 1 boîte de crabe 1 boîte de saumon piment d'espelette sel, poivre 10 cl de fumet de poisson 1 feuille de gélatine accessoires déco: bourrache, fanes... [Lire la suite]
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02 novembre 2006

Rillettes aériennes au saumon et à la roquette

Je crois que je si je créais dans le blog une catégorie "con et bon", cette recette pourrait en faire partie. Je vous explique: nous recevions deux personnes hier soir. Il fallait faire une petite entrée pour accompagner un vin blanc. Allonzy: j'ai ouvert deux petites boites de saumon (du pas cher) et j'ai enlevé peaux, arrêtes... J'ai écrasé tout ça grossièrement à la fourchette. J'ai émincé deux poignées de roquette, je les ai hachées elles aussi grossièrement et les ai faites revenir 5mn dans un trait d'huile d'olive.... [Lire la suite]
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