A boire et à manger

Cela faisait longtemps que l'idée me travaillait de servir côte à côte plusieurs cuissons de saumon, histoire que le convive puisse juger sur pièces l'impact de la température sur la texture de la chair. J'ai choisi  43, 45, 47 et 49 °C. Ces écarts de température peuvent paraître minimes, et pourtant, si l'on ramène ces 6 ° d'écart à la viande de  boeuf, on passe du saignant au bien cuit. Afin de transformer cette expériénce en plat de fête Le saumon Tous les paramètres devaient être identiques, exceptée la... [Lire la suite]

Pour la raviole 1 chou rave de 8 cm de diamètre 5 cl de vinaigre de cidre de qualité 15 cl d'eau  20 g de sucre 1 g de sel 1 morceau d'algue kombu (optionnel) Réunir l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et l'algue dans une casserole. Porter à ébullition. Pendant ce temps couper en fines tranches (16 à 18) le chou rave. Les recouper toutes à la même taille avec un emporte-pièce de 6 cm. Les placer dans une un récipient ou une boîte hermétique. Verse dessus le mélange précédent. Laisser infuser tranquillement 24 h. Puis... [Lire la suite]

J'étais tellement content de mon saumon mariné/fumé cuit à basse-température préparé en novembre (lire ICI) que j'ai récidivé. Mais comme je ne suis pas du genre à répéter deux fois la même recette, il me fallait changer d'accompagnement. L'idée est venu en voyant des petits pois croustillants au wasabi dans le rayon "oriental" de ma supérette locale. Cela pouvait faire un contraste de goût et de texture intéressant avec le saumon tendrissime. Et quitte à augmenter encore plus le contraste, pourquoi ne pas le servir avec une crème... [Lire la suite]

Il est préférable de préparer cette recette quelques jours avant de la servir, histoire que les différents ingrédients aient le temps de s'harmoniser.  Cette version est plus simple que celles précédemment publiées sans que l'on perde en qualité. Mélanger intimement : 70 g de sel 30g de sucre 5 g d'aneth déshydraté 5 g de poivre + qqs gouttes d'arôme naturel "fumée" (optionnel) Bien répartir le tout dans un plat et poser dessus le filet de saumon bien épais côté chair. Le faire un peu tourner histoire de déposer aussi du... [Lire la suite]

Il est connu qu'en périodes de fêtes, même les méchants deviennent gentils, alors les gentils comme moi, il ne nous reste plus qu'à devenir généreux ! Voici donc un coup de pouce pour trouver des recettes utilisant les ingrédients incontournables de cette fin d'année. Huîtres sous leur écume d'eau de mer Huitres dans leur gelée d'eau de mer au muscadet, pommes vertes et huile de noisette Huîtres en gelée de concombre, algues & piquillos Huîtres en macaron de sarrasin & confit d'échalotes Huîtres en sabayon d'agrumes ... [Lire la suite]

Deux innovations dans cette recette : un composant relativement inattendu dans la marinade du saumon et la crème fouettée 100 % végétale. Le saumon mariné Il faut préparer le saumon 2 jours minimum avant le repas : 1 jour pour mariner. 1 jour pour qu'elle se diffuse lentement au coeur de la chair. On peut ensuite le conserver quelques jours, tout en sachant que c'est difficile de ne pas pas tout manger le jour même. La marinade est ainsi composée : 1 cuill à soupe de gros sel 1 cuill à soupe de sucre roux 1 cuill à soupe de... [Lire la suite]

Pour un casse-croûte ce midi, je voulais quelque chose de facile à tartiner, qui soit relativement complet et équilibré. J'ai donc fait cette crème avec ce que j'avais sous la main : 1  pot de 125 ml de "yaourt" de soja 1 boite de saumon en conserve (-les arêtes et le jus 1 grosse poignée de roquette le zeste et le jus d'un citron 1 cuill à café de graines de fenouil 1/2 cuill à café de xanthane Et j'ai mixé le tout 30 secondes. J'ai ajusté le sel, et puis c'est tout ! Le tout sera tartiné sur des crackers 100 %... [Lire la suite]

J'avais fait déjà une recette de saumon à basse-température. J'ai récidivé en modifiant quelques paramètres. La dernière fois, je l'avais filmé et mis au four à 50°. Là, je l'ai mis à pocher dans un liquide placé dans une assiette creuse. Le tout filmé pour éviter l'évaporation et le dessèchement et mis au four à 50°. Une sonde était plantée dans le coeur du saumon. J'ai sorti le saumon lorsqu'elle a indiqué 45°. Il a fallu environ 1 heure. Dans le liquide, il y avait : du sel du poivre du thé fumé Lapsang Souchong des baies... [Lire la suite]

Cette recette a été faite avec les chutes d'un filet de saumon : il fallait bien les utiliser et je ne le regrette pas, car c'était délicieux. La chair a donc été coupée en petits dés. J'ai rapé du zeste de citron jaune (avec une "microplane"), rajouté un peu de jus de citron. J'ai bien mélangé le tout, et laissé reposer le temps de faire griller le pain et préparer le fromage. J'ai découpé le pain avec un emporte-pièce et l'ai mis dans le grille-pain. J'ai ajouté de l'aneth et un peu de jus de citron du fromage de chèvre frais... [Lire la suite]

Samedi dernier, j'ai acheté un beau pavé de saumon et un poireau maousse costaud. Sans trop savoir ce que j'allais en faire. Le mariage entre les deux est classique (et très bon), mais ça devient dur d'innover... Au départ, j'ai envisagé de faire des lasagnes. J'ai donc fait une béchamel (voir ICI pour voir comment elle se prépare) avec 30 g de beurre, 30 g de farine et 50 cl de lait. J'ai ensuite ajouté 50 g d'emmental rapé, 20 g d'andouille en fine brunoise (pour apporter du fumé) du sel et du poivre. J'ai divisé celle-ci en... [Lire la suite]