A boire et à manger

  Ce plat était la première entrée de mon repas d'anniversaire. Il a été préparé spécialement pour accompagner un Chablis GC Les Preuses 2007 de Vincent Dauvissat. Un vin entre deux âges, sur une année avec de la vivacité. Je voulais crémeux et du croustillant, une chair ferme de poisson subtilement fumé (qui ne sente pas trop le poisson), des arômes champignonnés, de citron confit (du frais aurait été trop vif) et puis un peu de noisette, aussi, car c'est tout de même du Chardonnay. Tout est réuni dans ce plat, où chaque... [Lire la suite]

"L'essentiel est invisible pour les yeux" écrivait Saint-Exupéry. C'est le cas de ce plat. Ce qui m'a pris le plus de temps, occupé mes pensées, et parfume le plat sans que l'on s'en rende vraiment compte, c'est une poudre de pétoncles. Car le reste, c'est du "déjà vu" comme disent les Américains. Sarrasin/Noisette grillés La recette est dispo ICI. Si ce n'est que j'ai prolongé un peu la cuisson des graines  de sarrasin (15 mn au lieu de 10 mn à 190 °C). Purée de patate douce Cuire une grosse patate... [Lire la suite]

Ce dessert est principalement le mélange de deux recettes qui méritent vraiment le détour et peuvent être préparées séparément. En même temps, elles sont tellement bonnes ensemble que ce serait dommage de s'en priver. 1- sorbet à la noisette Oui, j'ai bien écrit sorbet, car il n'y a ni lait, ni crème, ni oeuf dans la recette. Et beaucoup moins de sucre. Elle est inspirée de cette recette du site modernistcuisine.com. J'ai testé dans un premier temps avec des pistaches, et puis je me suis dit que ça devrait très bien... [Lire la suite]

Les huîtres, c'est très sympa, mais c'est ch... à manger. Les coquilles se tiennent mal dans l'assiette, y a de l'eau de mer qui coule partout, faut une petite fourchette spéciale, et puis au niveau texture, c'est tellement particulier que beaucoup se dépêchent de l'avaler, histoire que ça reste le moins longtemps en bouche. Mon idée était de faire de l'huître un vrai moment gastronomique, sans contrainte de couverts, sans risque de dégoulinade, avec une complexité d'arômes et de textures inhabituelle pour ce plat. Tu prends juste... [Lire la suite]

Je ne sais plus où j'ai aperçu la méthode dans mes pérégrinations culinaires. Mais en tout cas, ça marche du tonnerre de dieu, avec moins d'effort que ma "façon risotto" (car zéro surveillance). En fait, il suffit de mettre le sarrasin (la quantité que vous voulez) dans le récipient de votre choix. De le couvrir d'eau, et même un peu plus, et de le laisser tremper une nuit entière. Le lendemain, vous avez juste à verser le sarrasin – qui a absorbé l'intégralité de l'eau – dans un cuit-vapeur en ébullition et de faire cuire 12 mn.... [Lire la suite]

  Si vous avez le malheur de cuire du sarrasin dans de l'eau bouillante, vous allez obtenir un espèce de gloubiboulga baveux qui vous dégoûtera à vie de cette polygonacée, alors que c'est vraiment bon lorsqu'elle est bien cuite. Il faut donc procéder comme un risotto : faire d'abord revenir un oignon dans un peu d'huile (ici, huile de pistache), puis ajouter à sec le sarrasin, le faire griller tranquillou 2 mn, puis commencer à ajouter progressivement de l'eau. Ou un bouillon. Mais si vous voulez préserver la pureté... [Lire la suite]

J'avais déjà proposé un "risotto" à base de sarrasin, mais cette recette lui est infiniment supérieure pour plusieurs raisons : - elle apporte un crémeux que ne fournit pas naturellement le sarrasin (qui n'est pas riche en amidon comme le riz) - elle respecte la cuisson des champignons que je fais cuire à part et qui reste "croquants" - je rajoute au final une écume parfumée qui le rend encore meilleur Il faut (pour deux personnes) 150 g de sarrasin décortiqué (maqasin bio) 1 oignon blanc 2 cl d'huile d'olive 1 petite... [Lire la suite]

Etre au régime n'est pas forcément désagréable, même si ça me force à passer un peu plus de temps en cuisine. Je ne vous donnerai pas ici la recette des galettes de sarrasin : je les achète toutes faites. Les jeunes feuilles d'épinard ont été cuites 30 secondes dans de l'eau bouillante salée puis égouttées et rincées à l'eau fraîches. J'ai fait une "béchamel" sans farine de blé ni beurre (c'est pourquoi j'ai mis le mot entre guillemets) : juste 30 cl de lait écrémé dans lequel  j'ai dissous à froid une bonne cuillère à soupe... [Lire la suite]

Samedi dernier, j'ai acheté un beau pavé de saumon et un poireau maousse costaud. Sans trop savoir ce que j'allais en faire. Le mariage entre les deux est classique (et très bon), mais ça devient dur d'innover... Au départ, j'ai envisagé de faire des lasagnes. J'ai donc fait une béchamel (voir ICI pour voir comment elle se prépare) avec 30 g de beurre, 30 g de farine et 50 cl de lait. J'ai ensuite ajouté 50 g d'emmental rapé, 20 g d'andouille en fine brunoise (pour apporter du fumé) du sel et du poivre. J'ai divisé celle-ci en... [Lire la suite]

Ce plat peut servir aussi bien de plat du soir avec une salade, que d'entrée ... ou de fromage. C'est vous qui choisissez. C'est en tout cas d'une simplicité déconcertante, à la portée de tout cuisinier amateur pour peu qu'il ne soit pas trop "bourrin". En effet, la galette de sarrasin est un être fragile et susceptible, faisant facilement dans la rupture.Pour le reste, c'est bête comme chou.  Vous prenez une pomme. C'est largement suffisant pour 2 nems. Vous l'épluchez, la coupez en quartiers, puis en tranches et... [Lire la suite]