12 mai 2008
Carpaccio d'autruche fumée et de mangue

04 février 2007
Magret de canard & embeurrée sechuanaise à la patate douce

08 septembre 2006
Trilogie du magret confit (2): le mini-parmentier de canard au sechuan

23 août 2006
Canard Apicius, version remix

26 juin 2006
Dès de foie gras, pêche rôtie & croûte de pain d'épices
Comme pour l'ensemble du repas, une liste de vin avait été définie. Il fallait ensuite que je trouve ou invente des plats qui pourraient magnifier ces vins. Pour l'entrée, il avait été prévu d'ouvrir un champagne Beaufort demi-sec 1988. Je n'avais pas eu la chance de le goûter auparavant, mais j'avais lu de belles choses à son sujet qui me donnaient une idée précises de ce que j'avais dans la bouteille. Par exemple:
Le Point (6 décembre 2002):Eh oui, un demi-sec… Ce n'est pas très à la mode, mais celui-ci, issu de vendanges très... [Lire la suite]
12 avril 2006
Millefeuilles au gariguettes aux poivres
Il me restait de la pâte feuilletée de l'autre jour.
Des jolies fraises m'ont fait de l'oeil aujourd'hui.
J'avais 10cl de crème liquide au frigo qui s'ennuyaient.
3 raisons pour faire des millefeuilles aux fraises!
Pour 2 millefeuilles:
environ 200 g de pâte feuilletée
250g de fraises
10 cl de crème liquide
du sucre glace (pas pesé)
du sucre roux (pas pesé non plus)
du poivre séchuan
1 cuill à soupe de sucre au poivre penja
5 cl de vinaigre balsamique
le zeste (rapé très fin) d'un citron
Faire 6 cercles dans la pâte... [Lire la suite]
11 avril 2006
Bouchées de poulet laquées au miel et gingembre
Pour deux personnes:
2 filets de poulet
10 cl de vin blanc
1 cuill à soupe de sauce de soja
1 cm de gingembre rapé
1 jus d'un demi-citron
1 gousse d'ail passée au presse-ail
2 cuill. à soupe de miel liquide
poivre de séchouan
garniture de légumes orientaux
10g de beurre
Mélanger tous les ingrédients sauf les filets, les légumes et le beurre. Découper les filets en gros morceaux (6 par filet). Les faire mariner 2 heures dans le mélange.
Retirer les morceaux. Les mettre dans une assiette. Filtrer et faire réduire la... [Lire la suite]
28 mars 2006
Millefeuille à l'andouille et mozarella au séchouan
Pour 4 millefeuilles:
12 tranches d'andouilles de Guéméné
1 boule de mozarella
1 paquet de feuille de filo
du poivre séchouan en moulin
1 cuill. café de moutarde
3 cuill. à café de vinaigre balsamique
fleur de sel
Chauffer le four à 200°.
Trancher la mozarella en fines tranches, voire en fin morceaux à la fin (ça devient dur de faire des tranches). Blen les poivres au séchouan et saler à la fleur de sel.
Avec un emporte pièces et un couteau, couper dans l'épaisseur de l'ensemble des feuilles filo des cercles de la taille de... [Lire la suite]
08 mars 2006
Aiguillettes de canard à la chinoise
Recouper les aiguillettes en plus petits bouts
Les faire macérer dans un mélange de jus d'orange(1 orange), de miel (1 cuill à soupe), de sauce soja (2 cuill à soupe), de gingembre rapé (1cm) et de poivre de séchuan (3 tours de moulin).
Faire revenir les "légumes à wok thaï" (findus) dans un wok. Les tenir au chaud au four (80°).
Faire revenir les morceaux de canard dans le wok.
Les mettre dans les assiettes.
Mettre la "sauce restante" et la faire réduire dans le wok jusqu'à début d'épaissement. Y rajouter une... [Lire la suite]
19 novembre 2005
Aiguillettes de canard "Apicius"
La recette est quelque peu empruntée à Senderens, avec quelques modifications dues à des ingrédients manquants. Cela n'a pas empêché ce plat d'être une des expressions les plus abouties de canard mangée à ce jour...
Pour deux personnes:
200 g d'aiguillettes de canard (ou de magret taillé en aiguillettes)
1 cuill. à café bombée de poivre noir
1 cuill. à café bombée de poivre de séchuan
1 cuill. à café bombée de graines de fenouil
1 cuill. à soupe bombée de miel mille-fleurs
1 cuill. à café de nuoc-nam
300g de purée de pomme... [Lire la suite]