A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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28 octobre 2006

Ris de veau caramélisé à l'orange, paillasson de pommes de terres croustillants

Après la Saint-Jacques, la chantilly de foie gras, la crépinette d'agneau et l'hommage à pedro Ximenez, voici le dernier opus de ma soirée dédiée aux membres de mon club de dégustation avant mon départ en dordogne. Chaque plat était dédié à un vin. Celui-ci accompagnait un vin de table hors normes: l'Ineptie du domaine des Belles Pierres (millésime 2002). Cet assemblage de 60% Roussane, 15% Viognier, 20% Vermentino et 5% Muscat Petit Grain donne un vin d'une grande finesse aromatique, d'un gras sensuel avec cependant une fraîcheur... [Lire la suite]

26 juin 2006

Croustade de ris de veau aux morilles & zestes d'orange

J'ai fait samedi deux recettes à base de ris de veau pour montrer à mes convives que c'est la sauce et le type de cuisson qui détermine le vin d'accompagnement, et non la viande (ou les abats comme ici). Me vin choisi, le château de Roquebrun, est un vin qui a une dominante sur l'orange confite et la brioche au beurre. Une sauce crèmée contenant du jus et des zestes d'orange pourrait donc convenir à merveille. D'autant que l'acidité de l'orange apporte du peps à la sauce... J'ai rajouté les "croustades" en pain de mie pour... [Lire la suite]
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12 juin 2006

Ris de veau aux cépes, sauce vigneronne

Ceci est un essai pour l'anniversaire prochain d'Olivier. L'idée est de servir au même repas des ris de veau avec deux vins différents: un blanc et un rouge. L'essai du blanc a déjà été fait mais sera publié seulement lorsqu'il sera finalisé (le lendemain de l'anniversaire, quoi). Pour le rouge, l'idée était qu'il s'aacorde avec un Bordeaux d'âge respectable, aux arômes évolués (sous-bois, cuir, fumée...). C'est plus que satisfaisant: en voici la recette... Pour 2 personnes 125 g de ris de veau dans la paume (préalablement blanchi... [Lire la suite]
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19 mars 2006

Croustillant au ris de veau et foie gras, crème aux morilles

Ce plat a une histoire. J'ai lu il y a une quinzaine cette recette de Mercotte. Déjà à ce moment là, j'avais envisagé de m'en servir pour accompagner les chignins bergeron. Amateur de roussanne (l'autre nom du bergeron), je me suis dit que cette recette conviendrait.  Je l'ai testée le soir-même, et ça avait donné ça: Je n'avais pas jugé utile d'en parler car je n'avais rien apporté de plus à ce plat. Par contre, j'avais préparé beaucoup trop de farce. J'ai décidé de la congeler et de m'en servir pour mon repas savoyard;... [Lire la suite]
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13 février 2006

Ris de veau fumé, sauce orange/bacon

Pour faire simple... J'ai blanchi et "épluché" les ris de veau. Je les ai fumés avec mon cuit-vapeur. Ca a consisté à mettre au fond de celui-ci une triple couche de papier alu, et de mettre dessus du sucre, du poivre concassé, des lardons et de l'huile de truffe blanche. Et de chauffer le tout jusqu'à ce que ça fume avec le ris de veau dans le panier vapeur. On laisse chauffer ainsi 10mn, puis on coupe le feu et on laisse "macérer" 20 mn. Puis on retire. Préparation de la sauce: j'ai fait revenir 30g... [Lire la suite]
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15 janvier 2006

Ris de veau cuisson basse température

Je me dis que quelque part mes expériences en la matière font école, puisque c'est Olivier qui ce midi nous a préparé des ris de veau avec cette méthode. Un peu par hasard et instinctitivement, mais le résultat est là... Il a blanchi les ris de veau pour enlever l'enveloppe. Il les a fait revenir quelques minutes dans le beurre chaud. Puis mis au four à 80°C pendant une heure et à 90° pendant un quart d'heure. Puis un aller retour dans la poêle avant de servir dans des assiettes chaudes. Résultat: des ris de veau tendres,... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 15:30 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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