A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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02 juin 2011

Ris de veau laqués à la mandarine, pommes de terre croustillantes et coriandre fraîche

Les ris de veau sont l'un de mes péchés mignons car ils sont la certitude d'un grand moment de gastronomie. D'autant que j'avais déjà fait un très bel accord en août dernier avec le Riesling mosellan. Ma seule inconnue était l'utilisation du jus de mandarine. Mais à part de faire encore meilleur qu'avec le jus d'orange, je ne voyais pas trop le risque... Quelques heures avant le repas, il faut blanchir le ris de veau. Pour cela, il faut le placer dans de l'eau froide légèrement salée, porter le tout à ébullition. Couper le feu... [Lire la suite]
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13 août 2009

Fond d'artichaut et ris de veau au zeste d'orange

Honnêtement, je ne sais si j'aurais pensé à marier l'artichaut au ris de veau si je n'avais lu cette recette d'Eric Sapet transmis par Patrick Chazallet. Je n'ai pas adopté l'ensemble de celle-ci, car autant le vin que je voulais marier avec ce plat adore l'orange, je ne pense pas que le citron ou la coriandre lui aurait bien plu... Même pour le reste, j'ai procédé assez différemment. Voici donc ma version.Pour 6 personnes300g de ris de veau6 fonds d'artichaut, soit prélevés frais sur la bête, soit surgelés2 oranges bio10g de... [Lire la suite]
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16 juin 2009

Brochette de ris de veau et saint-jacques

La dernière fois que j'avais acheté des ris de veau chez le boucher, il m'en avait mis une quantité assez impressionnante. Du coup, j'en avais mis sous vide puis congelé. C'est ce supplément de ris de veau qui m'a servi ici. Comme d'habitude, je l'ai fait pocher en douceur : je le mets froid dans l'eau  froide ; je coupe le feu lorqu'elle arrive à ébullion. Et je laisse tiédir 10 mn. Je le presse ensuite afin qu'il perde un peu de l'eau absorbée. Un coup de sopalin, et il est prêt à être poêlé. J'ai découpé mon morceau de ris... [Lire la suite]
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14 mai 2009

Ris de veau aux mousserons

J'avais le sentiment que mes deux invités n'avaient pas eu souvent l'occasion de manger des ris de veau. Aussi en avais-je commandé chez mon boucher. Je lui avais dit pour 3 personnes. Il en avait bien mis pour 4, voire 5 : il y avait trois grosses noix d'environ 150g pièce. Ca fait un beau pavé dans l'assiette. Du coup, j'ai mis une noix sous-vide puis placée au congélateur.Ma méthode de cuisson ayant donné auparavant de bons résultats, j'ai poursuivi dans cette voie.La veille, je mets les ris de veau dans de l'eau froide... [Lire la suite]
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20 octobre 2008

Une journée inoubliable (2) : la maison du douanier

Hier, je vous ai parlé dans ma ballade dans le Médoc. Arrivé en fin de matinée, je me suis garé à côté d'un restaurant situé à côté du port, la Maison du douanier. Tenu par des anciens producteurs de cinéma tombés amoureux de cette bâtisse, ce restaurant est vraiment un lieu harmonieux où ses propriétaires tiennent à ce que vous vous sentiez bien. C'est peut-être pour cela que madame di Tullio m'a emmené vers sa plus belle table. Dehors, sur un coin de la terrasse, à l'abri du vent, mais caressé par le soleil... Après quelques... [Lire la suite]
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06 mai 2008

Ris de veau crousti-fondants, asperges vertes & morilles

J'avais un sacré challenge à réussir avec les ris de veau. La veille, mes invités m'avaient dit qu'ils avaient mangé les meilleurs de leur vie à l'hôtel-restaurant Anne de Bretagne (mon compte-rendu sur ce super restaurant ICI). Le chef met environ 5 jours à les préparer. Enfin, un truc de fou pas possible. Le résultat est en tout cas sublime. Ca aurait pu me décourager. Mais c'est mal me connaître. Je vais leur faire des ris de veau d'anthologie, à mes gaillards! La veille Recouvrir les ris d'eau froide dans une casserole. ... [Lire la suite]
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14 février 2008

Repas de Saint-Valentin

Aujourd'hui, il me paraissait plus indiqué de vous conseiller un repas pour la Saint-Valentin, avec les vins qui les accompagnent. J'ai privilégié des plats légers et raffinés, car il ne s'agit pas d'être trop lourd à la fin du repas: juste plus amoureux qu'au début ;o) Pour ne pas être trop pompette, mais tout simplement gai, tous les plats peuvent se marier avec un bon champagne. En l'occurence ici, un champagne d'un millésime un peu ancien, à dominante Chardonnay (complété de pinot noir, pour la vinosité). Demandez à votre... [Lire la suite]
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28 juin 2007

Ris de veau clouté aux lardons fumés, sa réduction de vin & champignons juste saisis

Voici la suite de l'épisode précédent. Il me reste encore un beau morceau de ris que je dois cusiner pour accompagner un vin rouge. Mon ris a été blanchi en même temps que celui de la première recette. Inutile, donc, de recommencer. Par contre, chez vous, blanchissez-le une minute, refroidissez-le à l'eau fraîche, et enlever la pellicule disgracieuse qui peut rester ici ou là. Première chose à faire: raidir les lardons fumés. Je l'ai fait à sec dans une poêle, en n'y touchant presque pas. Environ 10mn. On en garde la moitié pour... [Lire la suite]
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27 juin 2007

Ris de veau laqué au café & cardamome, légeretés croustillantes, brunoise de champignon

Olivier a ramené l'autre jour environ 500g de ris de veau. Pour deux, ça fait pas mal. Aussi ai-je repris l'idée de l'année dernière de les accommoder de deux façons différentes. Sauf que je ne les ai pas servi au même repas. Voici la première version, inspirée par une recette de Pierre Gagnaire (qu'il accompagnait de couscous aux olives). Le ris de veau Il a d'abord été blanchi 1 mn à l'eau bouillante, puis rafraîchi de suite. Puis nettoyé de sa pellicule blanche. Puis il a été poêlé entier pendant 20mn dans un mélange de... [Lire la suite]
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26 novembre 2006

Croustillant de foie gras & ris de veau aux cèpes

Dimanche dernier, j'ai dégusté le plat ci-dessus. J'ai trouvé l'idée géniale: cuire une tranche de foie gras cru entre deux tranches de pain (ou de brioche). Il y a beaucoup d'avantages à cette recette: on ne perd rien du foie gras qui fond, car la graisse perdue est absorbée par le pain il y a un contraste superbe entre le fondant du foie gras et le croustillant du pain ça peut se manger avec les mains sans couteau si tant est que vous le servez seul c'est hyper bon! Pour tout dire, j'ai fait cette recette avec les restes de... [Lire la suite]
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