A boire et à manger

Deux innovations dans cette recette : un composant relativement inattendu dans la marinade du saumon et la crème fouettée 100 % végétale. Le saumon mariné Il faut préparer le saumon 2 jours minimum avant le repas : 1 jour pour mariner. 1 jour pour qu'elle se diffuse lentement au coeur de la chair. On peut ensuite le conserver quelques jours, tout en sachant que c'est difficile de ne pas pas tout manger le jour même. La marinade est ainsi composée : 1 cuill à soupe de gros sel 1 cuill à soupe de sucre roux 1 cuill à soupe de... [Lire la suite]

L'avantage de l'agar-agar sur la gélatine, c'est qu'une fois qu'il  s'est gélifié, il ne fond pas, à moins de remonter au delà de 70°. Le saumon étant parfaitement cuit à 45°, cette recette fonctionne donc parfaitement. L'enrobageIl est composé de 20 cl de lait de soja auquel j'ai ajouté deux belles cuillerées de condiment au raifort (remplaçable par du wasabi). J'ai monté la température jusqu'à 60° environ, histoire que le parfum se diffuse bien, puis j'ai filtré, histoire de retirer les fibres du raifort. Une fois fait, j'ai... [Lire la suite]

Couper deux blancs de poireau en fine lamelles (dans le sens de la longueur). Les faire revenir doucement dans un peu de beurre. Verser un filet d'eau. Couvrir et laisser mijoter 30mn à feu très oux. Poêler 3 mn deux filets de saumon côté peau dans de l'huile d'olive. Puis les retourner complétement et faire cuire 2mn. Puis les poêler alternativement sur chaque côté pendant 30 secondes. Remettre du côté peau. Eteindre et couvrir pendant 1 minute. Pas complètement cuit, plus franchement cru. C'est un régal! Mélanger 2 cuillère de... [Lire la suite]