A boire et à manger

Lorsque j'avais publié ma dernière recette de joues de porc, Mirelha m'avait demandé si j'avais essayé de les confire à la graisse, comme pour du canard. Je lui avais répondu que non, mais que j'essaierai à l'occasion car l'idée était bonne.  La semaine suivante, je me suis lancé : j'ai recouvert les noix de joue de porc de gros sel, avec un peu d'ail moulu. Puis j'ai laissé ainsi une douzaine d'heures. Je les ai ensuite rincées à l'eau fraîche, bien essuyées, faites revenir dans une casserole avec une cuiller à soupe de... [Lire la suite]

La cuisine est un éternel recommencement. Encore de la mandarine ? diront certains. Je plaide coupable, mais que voulez-vous, C'EST TROP BON ! Quant aux joues de porc, cela faisait un an que je n'en avais pas proposé sur le blog. Il y a donc prescription ;o)  Comme d'hab', la recette est simplissime. Faire revenir dans un peu de graisse de canard (ou de beurre) deux joues de porc (grand minimum) par convive. Ajouter un oignon émincé, puis une carotte en brunoise (une par personne). Ajouter 70 cl de jus de mandarine, monter le... [Lire la suite]

Lors de nos soirées accords mets & vins, je m'étais rendu plusieurs fois à la Petite Auberge. J'avais beaucoup apprécié la cuisine, mais c'était comme si je mangeais un peu la mienne puisque j'avais co-créé le menu. En discutant avec le chef la semaine dernière, j'ai salivé lorsqu'il m'a évoqué son menu actuel. Et j'ai donc décidé d'y faire un tour afin de découvrir son porc en trilogie. Je ne me sens pas vraiment en terre inconnue : les premières personnes que je croise dans la salle sont des clients du magasin. Fécamp est... [Lire la suite]

... ou comment se régaler à peu de frais les jours suivant un bon repas ;o) J'ai fait cuire des taglioline à l'orange 6 mn à l'eau bouillante. Pour les immerger ensuite dans mon fond de la veille, agrémenté de fins morceaux d'échine qui ont doucement réchauffé dedans. J'ai rajouté quelques feuilles de roquette hachées et du parmesan pour corser le tout. Et mama mia, c'était diablement bon !

Au départ, je voulais faire de la poitrine de porc, car j'avais trouvé pas mal de recettes de chefs qui l'utilisait de manière peu commune, mais je n'en ai pas trouvé à mon goût (trop de gras en proportion. Oui, je sais, la poitrine, c'est gras, mais tout de même...). Mon boucher m'a alors proposé un morceau sympathique d'échine (1 kg ) qu'il m'a désossé. J'ai récupéré les os, car ils vont servir à préparer le fond dans lequel l'échine va cuire. Arrivé à la maison, j'ai démarré de suite le fond : dans une cocotte,j'ai mis un peu de... [Lire la suite]

Après le billet concernant les volailles hier, voici quelques conseils concernant les autres viandes Le porc Pas vraiment le genre de viande que l'on sert à Noël. Quoi que. Si vous faites un filet mignon à basse température, ça vaudra largement beaucoup d'autres viandes plus onéreuses. Cette viande étant tendrissime et plutôt discrète en goût, elle peut aller aussi bien avec un vin blanc qu'avec un vin rouge. On rejoint donc plus ou moins les conseils d'hier concernant le chapon ou la dinde. * Accommodé avec des morilles et... [Lire la suite]

J'ai hésité sur le terme à utiliser sur ce plat et j'ai finalement choisi "daube". Mais bon, ce n'est pas le plus important, même s'il faut bien remplir la case "titre". Le principal, c'est le résultat, et c'est vraiment tip-top! J'ai donc craqué de nouveau pour des noix de joues de porc, parce que je n'ai pas trouvé grand chose de mieux en rapport qualité-prix : si l'énoncé sonne "plat de pôvre", je ne doute pas qu'un riche en mangerait sur la tête d'un pouilleux, surtout dans cette nouvelle version. La recette est relativement... [Lire la suite]

Voici la suite (et fin) de mon exploration culinaire des noix de joues de porc. Je les ai faites cuire doucement à la cocotte. Bon, encore rien de sorcier. Ca tiendra en quelques lignes. J'ai donc mis un peu de graisse de canard dans une cocotte, et j'ai rajouté mes noix, puis un oignon émincé. Lorsque le tout était bien doré, j'ai ajouté un bon verre de vin moelleux, autant d'eau, une cuillère à soupe de confiture de clémentines corses et un cube de bouillon de volaille.  J'ai taillé en brunoise deux pommes de terre... [Lire la suite]

Il me restait dans le frigo des champignons de Paris dont je ne savais que faire : j'en ai fait des champignons à la grecque (sans tomate, hein - la méthode utilisée est disponible ICI, à la différence près que j'ai mis cette fois de l'estragon et non de la coriandre). Et il me restait une tranche de côte de porc confite à basse température. C'est absolument génial froid, car très souple (voir le meilleur rôti de porc du monde), alors que le porc froid cuit à température classique est ferme, cassant et un peu bourratif... J'ai... [Lire la suite]

Il y a deux jours, je suis tombé sur des côtes de porc d'une belle épaisseur, et sans os. Je me suis dit que ce serait impec pour faire un coming-back vers une vieille amie : la basse température. J'ai plus ou moins appliqué le principe de l'enchaud, sauf que je n'ai mis ici que deux cuillers à soupe de graisse de canard pour deux côtes de porc. Voilà l'astuce : j'ai salé et poivré assez généreusement mes côtes sur les deux faces. Puis je les ai mises dans un sac de congélation, versé dedans ma graisse de canard tout juste... [Lire la suite]