A boire et à manger

Olivier a ramené l'autre jour un bar à la maison. J'avais déjà eu l'occasion d'en manger mais je n'en avais jamais cuisiné. Après avoir cherché en vain des idées sur la toile, je me suis replongé dans mes livres de cuisine (Ducasse, Rollinger et Bras). C'est chez Bras que j'ai trouvé la méthode de cuisson. Le mélange fond de veau / poisson vient de Ducasse. Le reste est plus personnel... Pour 2 mangeurs sérieux ou 4 petits joueurs 1 bar de 1.2kg environ 5cl d'huile d'olive citron-gingembre (A l'Olivier) fleur de sel et poivre... [Lire la suite]

Le crumble est relativement classique. En dessous, 6/7 pommes coupées en morceaux grossiers, juste légèrement sucrées. Au dessus, un crumble composé de 100g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre roux, 50g de noix hachées et 50g de farine. Le tout va 45mn au four à 180°. La Chantilly est assez classique, sauf qu'elle est sucrée - comme le crumble - avec un sucre fabuleux: du sucre roux bio des Philippines de la marque Alter Eco (trouvable chez Leclerc, par ex). Il a un goût extraordinaire: vanille, réglisse, caramel avec un petit côté... [Lire la suite]

Après la Saint-Jacques, la chantilly de foie gras, la crépinette d'agneau et l'hommage à pedro Ximenez, voici le dernier opus de ma soirée dédiée aux membres de mon club de dégustation avant mon départ en dordogne. Chaque plat était dédié à un vin. Celui-ci accompagnait un vin de table hors normes: l'Ineptie du domaine des Belles Pierres (millésime 2002). Cet assemblage de 60% Roussane, 15% Viognier, 20% Vermentino et 5% Muscat Petit Grain donne un vin d'une grande finesse aromatique, d'un gras sensuel avec cependant une fraîcheur... [Lire la suite]

Pour comprendre la genèse de cette recette, il vaut mieux avoir lu le début de la trilogie. Si vraiment, vous n'y tenez pas, voilà où nous en sommes: j'avais trois magrets confits à utiliser. J'en ai déjà consommé un et demi. Il m'en reste donc un et demi. Combien va en utiliser cette recette? Réponse dans un instant... Pour 4 mini parmentiers (2 personnes) 300g de pommes de terre 1 celeri rave moyen 1 cuill à soupe de graisse de canard 1/2 magret confit 4 cuil à café de chapelure beaucoup de tours de moulin de poivre de... [Lire la suite]

J'ai acheté aujourd'hui de la roussette. Et la roussette, c'est du requin. Oui madame, du miniature, mais du requin (c'est pour ça qu'il n'a pas d'arêtes). Et c'est certainement l'un de ceux que j'ai le plus mangé dans mon enfance (because pas cher, pas d'arêtes, et bon, tout de même!). J'avais fait une version croustillante au pesto l'année dernière . Ce coup-ci, nostalgie oblige, je l'ai faite au court-bouillon. J'ai donc fait un court-bouillon avec un cube pour court-bouillon (bio de chez Evernat). Puis fait cuire une vingtaine... [Lire la suite]

J'avais des filets de poulets dans le frigo, mais je ne savais qu'en faire. Des fois, comme pas mal, j'ai l'impression de tourner en rond... Et soudain, deux élément concomittents sont arrivés: l'arrivée du soleil et d'Olivier ;o) Dans un réflexe digne du chien de Pavlov, j'ai eu un flash: Olivier + beau temps = barbecue. Et de suite, prononcé cette phrase, certain de la réponse: "et si tu nous faisais un barbecue avec les filets de poulet?"... Et c'était parti!!! La marinade est composée d'huile d'olive, du jus d'un... [Lire la suite]

Eh oui, j'ai re-craqué pour des girolles. Et des cuisses de lapin achetées chez un petit producteur. Et si on les mariait ensemble? C'est parti! Pour deux personnes: 2 cuisses de lapin 200g de girolles (en gros, je pense) 30g de bacon en allumettes 15cl de vin blanc sec 10cl de fond de volaille un peu de graisse de canard 6 petits oignons blancs nouveaux (ou 6 grelots) 20g de beurre 3-400g de pommes de terre du persil sel, poivre Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte. Y faire bien dorer les cuisses de... [Lire la suite]

Voilà un plat simplissime, goûteux, avec un p'tit goût d'autrefois (on mangeait ça chez ma grand-mère) Le fromage blanc, c'est de la faisselle de la ferme, de la crème crue de la même ferme, de l'oignon nouveau et des herbes, plein d'herbes: estragon, menthe, persil, ciboulette, basilic... et du sel et du poivre, bien sûr... Les pommes de terre, ce sont des "pompadour", cuites 20mn à la vapeur La batavia a été cueillie le matin même par un producteur en BIO... Sauce: huile d'olive, vinaigre de banyuls,... [Lire la suite]

Il y a deux-trois jours, nous étions retourné au quasi-froid, il avait plu une bonne partie de la journée. Plein de bonnes raisons pour abandonner momentanément les salades rigolotes: et re-bonjour les plats SOLIDES ET CHAUDS! Et le roi, que dis-je l'empereur des bons p'tits plats, c'est l'ENCHAUD! Pour celles et ceux qui ont raté le cours hivernal, l'enchaud, c'est de la longe de porc (ou du rôti, c'est selon) qui a été cuite puis confite en bocal très longuement dans de la graisse de canard (ou du saindoux), de l'ail et des... [Lire la suite]

J'aime beaucoup les alliances terre/mer. Plus terrien que la Morteau, faite dans les monts jurassiens, on peut pas. Et pourtant ça fonctionne merveilleusement. A essayer, absolument! Pour 2 personnes une demi saucisse de Morteau 6 noix de saint Jacques (ici, décongelées dans de l'eau et du lait) 2 belles morilles 20cl de vin blanc 1 trait de jus d'orange (2 cuill à café) 4 à 5 pommes de terre grenailles Faire 6 grosses tranches et 6 petites tranches de 3mm dans la morteau.Enlever la peau mais la... [Lire la suite]