A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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04 mai 2008

Pigeon en trois cuissons: version longue (avec une Petite Sibérie)

J'avais préparé il y a deux mois un pigeon en trois cuissons, qui s'était révélé vraiment très bon. Celui-ci fut carrément exceptionnel. La différence? En fait il y en deux: la première est l'origine des pigeons. Ceux-ci ont été acheté sur le marché à un producteur alors que le premier avait été acheté en grande surface. Pour deux euros de plus par bête (8 au lieu de 6), ça vaut vraiment le coup de prendre le plus cher! La deuxième est le temps. Les cuisses ont cuit 6 heures au lieu de 2 dans la graisse de canard (toujours à... [Lire la suite]
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18 avril 2008

Langoustines justes saisies, purée de patate douce, caramel au gingembre

J'ai fait cette recette en pensant fortement à Patrick qui nous avait si bien accueilli vendredi dernier. Nous avions échangé sur la cuisson de la langoustine. Mon point de vue se basait plus sur des expériences vécues dans de très bons restaurants que sur mon vécu de cuisinier (je fais plus souvent des crevettes). Les meilleures langoustines que j'avais eu la chance de manger étaient à peines cuites. On se rendait alors compte à quel point ce crustacé peut atteindre au sublime! Premier temps: confection d'une marinade Mettre 15cl... [Lire la suite]
10 avril 2008

Une grillade dans la cheminée

Il y a deux jours, le temps était retourné à la pluie. Rien de tel qu'un feu de cheminée pour chasser l'humidité de notre salon/salle à manger. Lorsque vers 19hOO j'ai vu les jolies braises, je me suis dit: "les jolis faux filets que j'ai achetés, je vais les faire griller dans la cheminée!". D'abord s'occuper des pommes de terre, plus longues à cuire. J'ai emballé 8 rattes de papier alu, et les ai fait cuire dans la braise 30mn environ. Pour faire cuire la viande, je suis allé chercher la grille de notre barbecue et je... [Lire la suite]
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08 avril 2008

Rôti de porc basse-température (nouvelle version)

Le sujet de la cuisson de la viande est sans fin. Afin d'arriver à des résultats toujous plus intéressants, je tente, j'innove, quitte à me planter (bon, ça n'arrive pas souvent...). Je reviens donc à la charge avec mon rôti de porc. Je vous avais proposé il y a peu une version qui consistait à le faire dorer, puis à l'emballer dans un film et à le faire cuire durant 4 heures à 65°. Et à le manger froid le lendemain. Il y a bien sûr la méthode de l'enchaud qui consiste à traiter le rôti comme un confit de canard.  Délicieux... [Lire la suite]
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30 mars 2008

Cabillaud confit au lard fumé & pommes de terre rubis

Nous avons mangé l'autre jour chez Marcon un sandre doucement confit à l'huile de lard. J'avais trouvé cette recette assez proche de mon porc confit à basse température. J'ai refait  il y a quelques jours cette dernière recette en ajoutant à la graisse de canard des petits morceaux de lard fumé et une gousse d'ail. Et cuit le porc durant 3 heures à 65°. Cette graisse qui s'est imprégnée des odeurs d'ail, de lard et du porc, je m'en suis servi le lendemain pour faire cuire mon filet de cabillaud. Lui aussi à 65°, trois heures... [Lire la suite]
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09 mars 2008

Pigeon en trois cuissons, écrasée de pommes de terre, sauce vin & chocolat,

Le pigeon est toujours un challenge à cuisiner. C'est certainement la viande qui m'a le plus plus impressionné par la qualité de sa cuisson dans les restaurants gastronomiques. Et j'essaie à chaque fois d'atteindre cette perfection. Ce fut vraiment réussi cette fois-ci. La découpe Je ne me suis pas amusé cette fois-ci à le désosser entièrement. Je me suis contenté de: couper les cuisses lever les filets diviser la carcasses en 6 morceaux afin de le cuire d'une façon homogène Les cuisses Je les aie salées, bien massées afin... [Lire la suite]
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02 mars 2008

Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge

Cette recette était le plat principal de mon menu autour du porto. La viande de canard, à la fois douce(reuse?) et sauvage, me paraissait idéale pour se marier avec ce vin. L'ajout de noisettes et de grué de cacao allait apporter du croustillant à l'ensemble un peu trop tendre. Les saveurs de fruits secs et de chocolat étaient également compléméntaires à celles du vin. Pour résumer, nous sommes plus ici sur une recherche d'harmonie que de confrontation (la deuxième solution étant beaucoup plus périlleuse...). Les aiguillettes ... [Lire la suite]
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24 janvier 2008

Panais et pommes de terre rôtis au four, sot-l'y-laisse de dinde

J'ai commencé l'autre jour à faire des magrets et du lomo séché. Pour l'instant, je n'en dis pas plus: ils dessèchent tranquillement... Par contre, il me restait dans un plat le sel où ils avaient séjourné une quinzaine d'heure. Chef Simon conseille de le réchauffer au four. J'ai suivi partiellement son conseil: je l'ai effectivement au four, à 200°, mais pas tout seul. J'y ai rajouté un gros panais et un oignon coupés en deux et quatre pommes de terre entières (pas trop grosses). Au bout d'une demie-heure, je les ai retournés et... [Lire la suite]
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09 janvier 2008

Boudins déguisés en croûte de pomme de terre

La recette n'a rien de compliqué et réclame peu d'ingrédients. Par contre, il faut une grooOOSSsse pomme de terre (type bintje) pour faire des longues lamelles de pomme de terre. Et une mandoline. Parce que sinon, je vous souhaite bien du courage si vous n'avez qu'un couteau... Vous épluchez donc votre pomme de terre et avec la mandolines vous faites des tranches fines dans le sens de la longueur.  Puis vous les blanchissez à l'eau bouillante 1mn histoire de précuire les tranches et éviter qu'elles ne noircissent à l'air. Vous... [Lire la suite]
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23 décembre 2007

Piquillos farcis au thon et à la tapenade

J'ai déjà plus ou moins fait cette recette, sauf que je n'y avais pas mis de tapenade. C'est chose faite, et encore meilleur! La recette est simple: vous faites cuire 3 pommes de terre (spunta, par ex.). Vous les écrasez et vous ajoutez une boîte de thon et deux grosses cuillères à soupe de tapenade. Vous mélangez bien et vous en farcissez une dizaine de piquillos. Vous réchauffez en douceur 30mn à 80°, et c'est prêt! Afin d'éviter le dessèchement des piquillos, badigeonnez-les à l'huile d'olive. Pour la déco, vous pouvez ... [Lire la suite]
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