A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 janvier 2017

Tartare de veau, vieux comté, framboises

Mon plus beau cadeau de fin d'année, c'est le livre Instincts consacré à Akrame. Depuis que je l'ai reçu, je ne cesse de le regarder tellement les recettes m'interpellent. Son approche de la cuisine est vraiment unique,  avec une façon très personnelle de cuire, d'assaisonner, de jouer sur les couleurs (le noir en particulier). Après l'avoir lu, on a l'impression de n'avoir jamais cuisiné jusque là, et qu'une nouvelle vie commence... Voici une première recette inspirée de ce livre. Il se trouve que j'avais une bonne partie des... [Lire la suite]
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27 septembre 2016

kokotxas de cabillaud et champignons snackés, purée allégée au citron & crumble au parmesan et citron

Ce plat a été créé pour mon anniversaire français. La veille du repas, j'ai dégusté les vins que nous avions prévu de servir avec Olivier. Nous nous sommes aperçus que le Cour-Cheverny 2002 des Huards se marierait parfaitement avec le pot au feu de homard initialement prévu avec un Chalasses marnes bleues 2008 de Ganevat. Il fallait donc prévoir un nouveau plat pour accompagner ce dernier. Nous avions imaginé du dos de cabillaud, classique, mais toujours bon. Et puis, en voyant sur l'étal des kokotxa du même poisson (les muscles du... [Lire la suite]
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04 juillet 2015

Pommes de terre "domino" : une chouette technique de cuisson !

Encore une recette couillon qui donne des résultats vraiment intéressants. Le résultat esthétique peut être encore meilleur, puisque je n'ai coupé que les extrémités des pommes de terre alors qu'il faudrait en faire des gros parallélépipèdes (oufti, ça faisait longtemps que je n'avais pas écrit ce mot !). Il faut ensuite les trancher finement à la mandoline (1mm environ) puis les chevaucher comme des dominos. On peut bien sûr faire des rangées de domino super longues, mais on perd en partie l'intérêt du truc :... [Lire la suite]
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04 janvier 2015

Huîtres en coquille croustillante de sarrasin, purée d'échalote et sarrasin/noisettes grillé(e)s au bacon

Les huîtres, c'est très sympa, mais c'est ch... à manger. Les coquilles se tiennent mal dans l'assiette, y a de l'eau de mer qui coule partout, faut une petite fourchette spéciale, et puis au niveau texture, c'est tellement particulier que beaucoup se dépêchent de l'avaler, histoire que ça reste le moins longtemps en bouche. Mon idée était de faire de l'huître un vrai moment gastronomique, sans contrainte de couverts, sans risque de dégoulinade, avec une complexité d'arômes et de textures inhabituelle pour ce plat. Tu prends juste... [Lire la suite]
27 août 2014

"Burger" d'aloyau de boeuf aux truffes, échalotes confites au cassis

C'est probalement le plat le plus simple du repas, mais c'est celui qui m'a posé le plus de problème. J'avais dès le départ l'idée de présenter cette viande comme un burger, mais sans utiliser de pain (car trop burger, justement). La difficulté était d'obtenir une forme de dôme sur le dessus avec de la pomme de terre, en obenant une texture croustillante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieur, sans être trop gras, et pouvant être "modelé" suffisamment rapidement (et en six exemplaires pour le dessus, et six autres version plate... [Lire la suite]
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08 août 2014

Filet mignon basse-température, sauce aux framboise et écrasée de bleue d'Artois,

Pour avoir la genèse  de ce plat, il faut remonter au billet précédent où j'expliquais servir deux filets mignons à la suite afin de montrer que l'accompagnement est plus important que le type de viande lui-même pour accorder un vin. Le vin blanc servi sur le plat précédent serait une horreur sur celui-ci, et le Seibel n'aurait pas du tout apprécié les agrumes confits du risotto. On est ici dans le contexte idéal où le vin est choisi avant le plat, ce qui permet d'affiner au mieux l'accord. Le Seibel est un vin au fruit... [Lire la suite]
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03 juillet 2014

Tournedos Rossini revisité (summer version)

L'idée était d'avoir ici les saveurs du Tournedos Rossini, mais lorsqu'il fait 30 ° à l'ombre, il vaut mieux une version allégée. La truffe noire (congelée depuis l'hiver dernier) et le foie gras cru (congelé le matin-même) ont été simplement rapés sur l'ensemble de l'assiette. C'est d'une efficacité redoutable, light et économique. Sinon... Les pommes de terres ont cuit au four environ 25 mn à 200 ° (plus facile qu'à la poêle pour des grandes quantités, et permet de garder l'intégrité des légumes puisqu'on ne les remue pas) Les... [Lire la suite]
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27 mai 2014

"Risotto" de pommes de terre aux morilles, au vieux comté, au poulet fumé ... et au curry.

Lors de mon périple bordelais, j'étais tombé en pamoison devant des "Noirmoutier comme un risotto" (ICI) avec de la truffe et du parmesan. Vraiment à mourir. Je n'avais qu'une seule idée. En faire à mon tour. N'ayant pas de truffe et pas vraiment l'intention d'en acheter, je me suis contenté de morilles séchées. Et puis il se trouve que j'avais du vieux comté (été 2011). Et même un peu de vin oxydatif dans mon frigo. Bref, de quoi faire une chouette recette :-) La veille, j'ai mis une grosse poignée de morilles à tremper... [Lire la suite]
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27 août 2013

Boeuf fumé au Havane (cuisson basse température)

Le Havane était un clin d'oeil au Château Haut-Bailly 1983 que j'avais l'intention de déboucher. Ouf, c'était totalement : le vin s'est avéré avoir un nez de cigare assez incroyable (et pas du tout de sous-bois/humus). Il y avait deux morceaux de tende de tranche, idéal pour la basse-temp'. La viande a été fumée huit jours avant le D-Day (durant environ 20 mn - je me sers d'une "pipe à fumée" qui fait de la fumée à froid. J'envoie celle-ci dans un récipient hermétique où se trouve la viande et j'obture totalement). Puis elle a été... [Lire la suite]
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04 avril 2013

Panellets catalans aux pignons et au fenouil

Je suis tombé il y a peu sur cette recette signée Pascale Weeks, et j'ai été tenté de la faire, d'autant que l'on est dans le sans-gluten ni matière grasse animale.  Sans parler que c'est tout con à faire. Tout pour me plaire :-) Il suffit de : 175 g de pomme de terre 125 g de poudre d'amandes 60 g de sucre roux (au lieu de 125g) 60 g de pignons 1 blanc d'oeuf 1 cuill à soupe de graines de fenouil moulues (une idée  à moi, zestes de citron à l'origine) Faire cuire la pomme de terre à l'eau ou à la vapeur et... [Lire la suite]
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