A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 mai 2015

Asperges vertes, crumble de noisettes et parmesan, réduction de pamplemousse

  Voici la première recette que j'ai faite chez des amis lors d'une séance "top chef". Les asperges Selon le diamètre des asperges, le temps de cuisson (vapeur) varie entre 4 et 7 minutes. Afin de ne pas s'y reprendre à plusieurs fois, il suffit de mettre les plus grosses d'abord, puis au bout de une ou deux minutes, les plus petites. Les passer sous l'eau fraîche après cuisson pour la stopper. Il suffit de les poêler ensuite dans peu de beurre au moment de les servir, juste pour les réchauffer.   La... [Lire la suite]
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24 août 2014

Truite fumée et ses oeufs, petits pois et ses pousses, pomelo frais et confit, groseilles de mer

La genèse de ce plat est intéressante pour comprendre ma démarche culinaire. Je pensais d'abord faire du saumon à basse température, mais en terre limousine, à part du saumon d'élevage norvégien, il n'y a pas grand chose... Un magasin créé par des paysans locaux propose de la truite provenant d'un élevage artisanal en Dordogne. J'ai goûté la version nature et "fumée", et j'ai beaucoup aimé la seconde, très peu salée et délicatement fumée, avec une chair à la fois dense et tendre. Je me suis dit qu'elle s'accorderait parfaitement... [Lire la suite]
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21 octobre 2012

Retour en cuisine

Olivier est un lecteur du blog depuis plusieurs années. Et il habite près de Limoges. Ben m... alors, moi aussi ! Forcément, il était écrit que nous nous rencontrerions. Ce fut  hier.  Pour l'occasion, je m'étais remis aux fourneaux. Malgré ma fainéantise actuelle, je cuisine certes plus que le français moyen ,  mais je ne prépare jamais pour ma pomme des repas aussi construits et élaborés que celui d'hier. Le menu a été élaboré à partir des vins que je voulais servir. Ce qui nécessite d'ouvrir certains vins la... [Lire la suite]
30 décembre 2009

Chair de crabe, pomelos rose & espuma citron vert et gingembre

Caroline des Culinotests en avait parlé. Jeudi dernier, je l'ai vu : c'est fou la chair que peut contenir quelques pattes de crabe royal ! Nous étions 10 lors du réveillon : lorsque j'ai vu le saladier rempli de chair arriver, j'ai dit : on utilisera pas tout, c'est trop ! Et de fait, il devait bien en rester un tiers. S'il y avait ce soir-là des recettes tirées tout droit de magazine culinaires, celle-ci est de votre serviteur qui a fait le tour des ingrédients disponibles. Y avait des avocats : pas mûrs. Des mangues : dures... [Lire la suite]
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12 août 2009

Salade tiède de Saint-Jacques et langouste à la mangue et au pamplemousse

J'avais plus ou moins en tête l'idée de faire de la langouste pour mon repas d'anniversaire. Ce crustacé est assez peu consommé, et c'est donc toujours une fête d'en manger. J'avais lu une description d'un champagne que j'avais en cave, un Dom Ruinart 1998. Je cite :    Nez: notes de fleurs blanches et fruits blancs, d’agrumes (pamplemousse-citron) et de fruits exotiques (la mangue). Bouche: Fruits exotiques, mangue et fruits de la passion. Finale toute en fraîcheur.Ca me paraissait parfait pour ma langouste. Et me suis... [Lire la suite]
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21 décembre 2008

Saumon mariné & risotto croquant de soja, élixir de pamplemousse

Ne cherchez pas de riz dans la recette : y en a pas! L'appellation "risotto de soja" est de Thierry Marx (dont la recette disponible ici). Je n'ai gardé ici que la coupe du germe de soja, qui peut faire songer à un grain de riz si l'on a beaucoup d'imagination. Et comme je ne le fais pas cuire, il est croquant! Quant à l'appellation "élixir de pamplemousse", elle est toute personnelle. Je trouvais ça plus sympa - et moins long - que d'écrire en titre : "jus de pamplemousse longuement réduit, additionné... [Lire la suite]
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22 août 2007

Tartare croquant de saumon, nuage d'huître, quintessence de pamplemousse

Il était prévu pour ce plat un vin minéral, à l'acidité tranchante. Un peu ce que j'imaginais du Silex de Dagueneau. Il en fut un peu autrement avec le 2000 apporté par mon ami Laurent. Qu'importe, le vin et le plat furent bons, même si l'accord n'était pas parfait... Pour le tartare, il y avait 90g de saumon (d'élevage bio) par personne coupé en cube. Pour les 10 personnes, il n'y avait que un demi concombre coupé en petits dés. J'ai mélangé saumon et concombre, entreposé le tout au frais, puis versé un quart d'heure avant le... [Lire la suite]
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17 août 2006

Crevettes caramélisées à l'orange & teriyaki

Pour 20 crevettes 20 crevettes crues jus d'une orange 1 gousse d'ail 2 cuill à soupe de sauce teriyaki (sinon sauce soja) 5cl de vin blanc sec 1 cuill à soupe d'écorce d'orange confite poivre 1 pomelos (rose) 1 noisette de beurre 5cl de vin blanc liquoreux (ou vin blanc sec + 1 cuill à café de miel) Décortiquer les crevettes en gardant juste la queue. Réserver la carapace d'une dizaine de têtes pour préparer la marinade. Mettre les carapaces dans une poêle avec le jus d'orange, le vin blanc et la gousse d'ail coupée... [Lire la suite]
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17 mai 2006

Tartare d'espadon au pamplemouse rose, crumble amande/ail/gingembre

L'idée est partie d'une recette de cuisinerenligne: le crumble de mulet dorin, agrumes et gingembre. Le concept était intéressant: mélanger du poisson cru avec un crumble. Mais j'avais envie de modifier plusieurs choses... D'abord, le poisson: allez trouver du mulet dorin en normandie! Je l'ai donc remplacé par de l'espadon dont la belle chair m'a paru convenir. Le crumble était à mon goût trop sucré et trop gras. Je l'ai donc allégé en en reprenant le squelette: les amandes, l'ail et gingembre. J'ai simplifié les agrumes en ne... [Lire la suite]