A boire et à manger

L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est produit artisanalement par un pisciculteur de Dordogne. Après  l'avoir goûté - je l'ai trouvé ni trop fumé ni trop salé, avec une chair tendre - je me suis dit qu'il ferait l'affaire pour mon plat. L'idée était de pouvoir placer du foie gras entre des huîtres et des Saint-Jacques... [Lire la suite]

Dans mon village, on ne trouve pas de comté de 24 mois, mais tu peux acheter du kadaïf autant que tu veux (et puis une pâte feuilletée turque sans matière grasse, va falloir que j'essaie, ça m'intrigue...). Il faut croire qu'il doit y avoir une communauté moyen-orientale à Saint-Léonard, parce que ce ne doit pas être madame Michu qui achète ça. J'avais adoré mes premières expériences avec ce produit (voir ICI). J'en ai donc acheté un paquet qui devrait me durer au moins deux ou trois ans. Restait à trouver un truc sympa à... [Lire la suite]

En général, il est conseillé de faire cuire le haddock à frémissement durant 1/4 d'heure. Encouragé par mes essais de saumon à basse-température, j'ai décidé de l'appliquer à l'églefin. J'ai donc porté un mélange moitié eau/moitié lait à 50°, puis placé mon filet dedans, recouvert le tout d'un papier sulfurisé et mis au four à 50° durant une heure. Puis j'ai récupéré le liquide, et y ai fait cuire mon chou-fleur (de couleur orangée, détaché en fleurettes) 12 mn. Tout en emballant mon haddock dans le papier sulfurisé et le... [Lire la suite]

Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio". J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement. Il n'y a alors... [Lire la suite]

Depuis que je me suis interdit le porc, vous pouvez pas savoir combien je suis frustré de ne pouvoir manger de merguez à l'arrivée des beaux jours. Heureusement, l'industrie agro-alimentaire est pleine de ressources. Après avoir inventé le surimi qui ressemble à du crabe sans en contenir, voici les merguez sans porc à base de poisson. Voici la composition exacte : Bon, c'est pas parfait, mais une composition "classique" de merguez est sacrément pire. Il y a tout de même 87,6% de poisson, et puis surtout des épices et de l'eau.... [Lire la suite]

Ma poissonnière ne fait pas dans la demi-mesure. Lorsque je lui demande un "petit" filet de julienne, elle m'en donne 450 g. Ne voulant pas le garder tel quel plusieurs jours, j'ai décidé d'en faire des rillettes allégées (ben oui, je suis au régime). J'ai enlevé les arrêtes qui traînaient ici et là. Découpé en gros morceaux, et mis le tout à la vapeur 5 mn. Puis j'ai ajouté 1 cuillère à soupe de chèvre frais, de l'aneth frais haché, le jus d'un demi-citron, 1 trait de vinaigre de cidre, quelques baies roses, et bien sûr du sel et... [Lire la suite]

Après les conseils concernant les accords avec les volailles, les viandes et les gibiers, voici quelques suggestions pour accompagner les produits de la mer. Les huîtres (et plateaux de fruits de mer) Bien sûr il y a les muscadets. Je ne saurais trop vous conseiller l'Amphibolite de Jo Landron ou les Muscadets (2007 en particulier) de Brégeon.  On peut aussi conseiller certains Chablis (élevés en cuve) tendus et minéraux. Mais pourquoi pas aussi des bulles ? Plutôt sans dosage, plutôt blanc de blancs. Un client de la cave a... [Lire la suite]

J'espère que les sushi addicts ne m'en voudront pas de massacrer leur recette favorite. Il est pas franchement confectionné dans les règles de l'art, mais comme écrivait Marguerite Duras dans les livres d'or des restaurants * "je m'ai bien régalé" ;o) 1ère transgression : la marinade du maquereau J'ai z'oublié mon vinaigre de riz à Bergerac. Du coup, je me suis rabattu sur du bon vieux vinaigre de cidre (normand' attitude !). Mais bon, je met l'filet avant l'maquereau comme on dit su'l port de Fécamp ... (bruit de la bande magnéto... [Lire la suite]

L'association joue de lotte/topinambour s'est élaborée dans mon supermarché. J'avais déjà acheté mes légumes lorsque je suis passé au rayon poissons. J'ai vu ces belles joues, et j'ai regardé les légumes que j'avais dans les mains : rien n'allait. Je me suis dit : des topinambours iront impec. Et je suis retourné en chercher (ça faisait pas un gros détour...). Dix minutes plus tard, j'étais au fourneau. Tandis que mes joues poêlaient tranquillement dans du beurre demi-sel, les topinambours cuisaient au micro-ondes (non épluchés, 5... [Lire la suite]

Il est peu courant de servir du poisson après du boeuf, avec de surcroît du vin rouge. Mais cela s'explique aisément. Le boeuf était préparé de telle façon (la crème très riche en oignons, la marinade contenant un peu de vinaigre) qu'il me semblait difficile de le servir avec du vin rouge. Ne voulant pas servir une deuxième viande, plutôt quelque chose de léger, mais avec un vin rouge (car un repas sans vin rouge, c'est comme Jacob sans Delafon).  Petite parenthèse sur les accords mets et vins. Ce qui compte, ce... [Lire la suite]