A boire et à manger

Cela faisait longtemps que je voyais des recettes de poireaux brûlés.  Inspirées des calçots catalans – qui sont en l'occurrence des oignons nouveaux – elles utilisent en général des poireaux "crayons" de petit diamètre. Cela ne m'inspirait pas plus que ça, car une fois la couche brûlée, il ne reste pas grand chose à manger. Et puis j'ai lu plusieurs compte-rendus de repas au Bristol qui évoquaient une recette de poireau brûlé. Eric Fréchon aurait été inspiré lors d'un séjour au Sénégal où il avait mangé des huîtres cuites au... [Lire la suite]

Les filets de merlan ont été amenés par mon invité – c'est plus utile que des fleurs ! Histoire de varier les plaisirs, les goûts et les textures, j'ai eu l'idée de les faire cuire de deux façons différentes (pas plus compliquées l'une que l'autre). 1ère cuisson : à l'assiette C'est Jean-François Piège qui a popularisé cette méthode – et qui la tenait apparemment de Didier Elena, un compagnon de brigade lorsqu'ils travaillaient pour Ducasse. C'est vraiment tout bête. Vous huilez légèrement deux assiettes. Vous posez vos filets de... [Lire la suite]

J'avais fait déjà une recette de saumon à basse-température. J'ai récidivé en modifiant quelques paramètres. La dernière fois, je l'avais filmé et mis au four à 50°. Là, je l'ai mis à pocher dans un liquide placé dans une assiette creuse. Le tout filmé pour éviter l'évaporation et le dessèchement et mis au four à 50°. Une sonde était plantée dans le coeur du saumon. J'ai sorti le saumon lorsqu'elle a indiqué 45°. Il a fallu environ 1 heure. Dans le liquide, il y avait : du sel du poivre du thé fumé Lapsang Souchong des baies... [Lire la suite]

Pardon pour cet inhabituel silence de deux jours, mais j'ai eu un gros souci informatique, pas encore tout à fait résolu d'ailleurs... Ceci dit, je n'ai pas trop le temps de faire des recettes originales en ce moment. Ce ralentissement de rythme me convient plutôt bien ;o) Cette recette est relativement rapide à faire, car les légumes sont émincés très fins. Il suffit de faire chauffer du bouillon de poulet, et de "couper" des carottes avec l'épluche légumes, directement au-dessus de la casserole. Ca va vous faire... [Lire la suite]

J'ai ramené de la soirée Bojonouvo un sac plein de tranchettes de ficelle aux lardons. J'en ai grignoté ainsi quelques unes, mais bon, de là à finir le sachet, y a de quoi se dégoûter avant. Aussi ai-je penser à faire une version salée d'une recette de ma môman ; le pudding aux pommes. Elle versait du lait chaud (du lait d'amandes pour tout dire) sur du vieux pain, puis du sucre et de la cannelle (+ des oeufs, mais pas toujours).Puis elle rajoutait des morceaux de pommes (ou de poires), et zou : 30 mn au four. Eh bien, j'ai fait... [Lire la suite]

Samedi dernier, j'ai acheté un beau pavé de saumon et un poireau maousse costaud. Sans trop savoir ce que j'allais en faire. Le mariage entre les deux est classique (et très bon), mais ça devient dur d'innover... Au départ, j'ai envisagé de faire des lasagnes. J'ai donc fait une béchamel (voir ICI pour voir comment elle se prépare) avec 30 g de beurre, 30 g de farine et 50 cl de lait. J'ai ensuite ajouté 50 g d'emmental rapé, 20 g d'andouille en fine brunoise (pour apporter du fumé) du sel et du poivre. J'ai divisé celle-ci en... [Lire la suite]

Lorsque j'ai préparé le saumon basse-température, je n'avais pas utilisé l'intégralité du poisson acheté. Il m'en restait environ 150g (oui, je n'avais pas résisté à une offre intéressante). De quoi tester une nouvelle recette light, une obsession depuis quelques temps...On pourra me dire que le saumon, c'est pas vraiment light, car il fait partie des poissons gras. Certes, mais bon, au moins n'ai-je pas alourdi le baudet des mers septentrionales. On se donne bonne conscience comme on peut ;o)Tout se fait à la vapeur, en même... [Lire la suite]

Les trompettes sont des pâtes savoyardes aux girolles. Elles pourraient d'ailleurs s'appeler des girolles, car elles leur ressemblent bougrement. Ca faisait un petit bout de temps que je les avais achetées, et je suis retombé dessus en faisant mes cartons. Je me suis dit "allez, on finit le paquet, ce sera ça de moins à transporter". Et voilà pourquoi je les ai ressorties de l'obscurité du placard pour les mettre à la pleine lumière de mon blog. La méthode de préparation s'est faite "à la fainéante".... [Lire la suite]

J'ai évoqué cette recette hier lors de mon plaidoyer pour le livre de Gérard Vives. Il me faut tout de même vous dire comment elle se prépare. C'est vraiment très simple. Pour ceux qui n'auraient pas suivi, l'idée est d'utiliser les verts de poireaux, une fois que l'on s'est servi des blancs (à part mettre dans la soupe). Vous les lavez soigneusement, parce que c'est souvent entre leurs feuilles que la terre s'est nichée. Puis vous les coupez avant de les cuire à la vapeur (il m'a fallu 20 mn). Puis vous les mettez dans un mixer.... [Lire la suite]

L'avantage de l'agar-agar sur la gélatine, c'est qu'une fois qu'il  s'est gélifié, il ne fond pas, à moins de remonter au delà de 70°. Le saumon étant parfaitement cuit à 45°, cette recette fonctionne donc parfaitement. L'enrobageIl est composé de 20 cl de lait de soja auquel j'ai ajouté deux belles cuillerées de condiment au raifort (remplaçable par du wasabi). J'ai monté la température jusqu'à 60° environ, histoire que le parfum se diffuse bien, puis j'ai filtré, histoire de retirer les fibres du raifort. Une fois fait, j'ai... [Lire la suite]