A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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10 janvier 2016

Tourte de poule faisane, colvert et pintade, légumes anciens

Voici la suite logique de la galantine évoquée hier. Elle comprend le reste des volailles, à savoir tout ... sauf les filets. Les carcasses ont été "démontées" puis cuites à la cocotte. D'abord sur le "feu", avec un oignon jaune ciselé et une grosse lichette de beurre. Lorsque les morceaux ont été bien dorés sur leurs différentes faces, j'ai couvert d'eau, j'ai ajouté des morilles séchées (une quinzaine de pièces), trois tranchettes de cèpes séchés, et puis du poivre du moulin. Pas... [Lire la suite]
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09 janvier 2016

Galantine aux quatre volailles et poêlée de légumes d'hiver

Cela faisait plusieurs mois que j'avais repéré une recette sur l'excellent site Great british chefs. Il restait l'occasion pour la réaliser. Le 31 décembre en était une belle, car on trouve encore des gibiers à cette saison, même si ça commence à se terminer. Je n'ai pas trouvé de grouse ni de perdreau. Je me suis donc contenté d'un colvert, d'une poule faisane et d'une pintade. Et la quatrième, me demanderez-vous ? C'est le poulet qui était dans la farce. Comme je voulais faire également une tourte avec ces mêmes volatiles, je... [Lire la suite]
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18 mai 2015

Pintade en deux rouleaux, l'un croustillant, l'autre moelleux

  J'aurais pu séparer les deux recettes, mais elles sont en fait indissociables. Et comme j'ai un paquet de billets de retard à poster, autant faire du "regroupement familial". C'est toujours cela de gagné... Au départ était une pintade... du genre "pintade de concours" : aussi grosse qu'un poulet. Grasse comme une canette, avec une graisse jaune vif qui rappelle celle du foie gras. Une sacrée belle pintade de ferme comme on en voit peu souvent. Une cuisson au four aurait pu certainement faire l'affaire. La bête eût... [Lire la suite]
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10 février 2011

Chartreuse de pintade en basse-température & chou frisé au bacon

On m'a offert il y a peu une pintade, et je voulais faire avec une recette qui sorte de l'ordinaire (et que je n'avais pas encore faite). Dans le n° de décembre de la RVF, il y avait une recette de chartreuse à la pintade. Mais celle-ci utilisait de la truffe, du veau, du jambon cru, et se préparait dans un grand moule (alors que je voulais une présentation à l'assiette). Elle se faisait par ailleurs à température classique alors que j'étais persuadé qu'à 80°, on aurait quelque chose de plus tendre. Bon, bref, autant dire que j'ai... [Lire la suite]
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08 février 2011

Un nouveau : l'imagination est de retour !

J'ai accueilli hier des amis à la maison. Madame est une cuisinière pointue, ce qui vous met la pression comme pas permis. Et comme elle lit mon blog depuis longtemps, pas question que je lui place une vieille recette. Autant dire que ça a turbiné ces derniers jours pour composer ce menu... Tartare de thon au citron confit, basilic & poivre fumé & petits pan bagna à la truite fumée, roquette et tomate confite Tous les deux servis avec un Muscadet Terroir "Les gras moutons" 2007 du domaine de la Haute-Févrie.Un vin... [Lire la suite]
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06 janvier 2010

Rillettes de pintade aux pommes & morilles "ultra light"

Pour commencer l'année, démarrons léger. J'ai enfin trouvé la méthode qui permette de faire des rillettes sans rajouter de graisse (et vu que ne je mets pas la peau de la bête, le résultat est vraiment diététique).J'avais acheté une pintade. J'ai utilisé les cuisses dans un recette à essayer ICI. Et aussi un suprême, que j'ai poêlé, tout bêtement. Il me restait donc un suprême, les ailes, et la carcasse. J'ai mis à chauffer quelques cl d'huile d'olive (la seule graisse de toute recette) et fait revenir ma carcasse "déboitée,... [Lire la suite]
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31 décembre 2009

Cuisse de pintade farcie aux morilles, pommes rôties

Je l'avais déjà dit pour le poulet : la cuisse est certainement le meilleur morceau de la bête, mais il y a un os. Et même plusieurs. Enlevez ceux-ci, et votre vision est changée à jamais !Ce n'est pas particulièrement compliqué à faire. Vous prenez un couteau affuté et vous fendez la peau sur l'intérieur de la cuisse sur toute la longueur (pilon compris). Et il n'y a plus qu'à séparer les os de la chair avec le même couteau. En 2-3 mn par cuisse, c'est plié !Pour la farce, je ne me suis ni embêté, ni voulu trop charger (j'ai trop... [Lire la suite]
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07 octobre 2009

Pintade & légumes automnaux cuits dans son jus

L'histoire démarre vendredi. Un ami habitant à 70 kms de la maison m'invite à passer chez lui samedi soir. N'ayant pas un planning surchargé, j'accepte illico : ça me sortira un peu. Je lui demande si je dois amener quelque chose. Il me répond que nous ferons les courses sur place. Je lui amène tout de même ma dernière création : mes petits gâteaux au potimarron. Et un vin, qui va accompagner ce plat.Arrivés là-bas, nous sommes donc allés chez le boucher où nous avons trouvé une pintade esseulée (mais aussi un joli morceau... [Lire la suite]
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17 février 2009

Suprême de pintade aux pêches & Ras el Hanout

Non, je n'ai pas acheté des pêches insipides et à la chair cartonneuse à plus de 10€ le kg. Mais des pêches séchées. C'est absolument génial, et aussi bon tel quel que rehydraté. Et dans un bouillon de volaille au Ras el Hanout, je ne vous en parle même pas, je vous en parle maintenant.Comme la plupart de mes recettes actuelles, c'est simple. Il vous faut :autant de suprèmes de pintade que de mangeurs2 ou 3 moitiés de pêche par personne1 oignon pour 2du bouillon de volailledu Ras el Hanoutdu beurre (environ 15g par personne)et 3cl... [Lire la suite]
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09 janvier 2009

Salade de lendemain de fêtes

Lavoisier l'avait dit, le bougre : "rien ne se perd, tout se transforme". C'est exactement ce qui est arrivé aux différents ingrédients du repas de dimanche midi. Des morceaux de viande des Grisons (ceux qui s'étaient déchirés malencontreusement), des petits morceaux de foie gras et de pommes, la viande détachée de la carcasse de la pintade, des petits morceaux de morille, et puis, pour compléter, de la roquette, un peu de balsamique et de l'huile de noisette. Une salade plus que sympathique ;o)