A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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10 janvier 2016

Tourte de poule faisane, colvert et pintade, légumes anciens

Voici la suite logique de la galantine évoquée hier. Elle comprend le reste des volailles, à savoir tout ... sauf les filets. Les carcasses ont été "démontées" puis cuites à la cocotte. D'abord sur le "feu", avec un oignon jaune ciselé et une grosse lichette de beurre. Lorsque les morceaux ont été bien dorés sur leurs différentes faces, j'ai couvert d'eau, j'ai ajouté des morilles séchées (une quinzaine de pièces), trois tranchettes de cèpes séchés, et puis du poivre du moulin. Pas... [Lire la suite]
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11 janvier 2015

Saint-Jacques poêlées, créme de panais à la noisette, sauce terre/mer au yuzu, sésame noir grillé

  Avec les Saint-Jacques, le problème est de se renouveler tout en gardant toujours en tête d'avoir un accord parfait avec le vin. En l'occurrence un plutôt "classique" chardonnay du sud de la Bourgogne. Difficile de ne pas penser à la noisette comme pont aromatique entre plat et vin. Je voulais lui adjoindre une autre note que l'on retrouve dans certains blancs bourguignons : le sésame grillé. Je pressentais que cela intensifierait encore plus l'interaction. Ce fut le cas. Le côté "doucereux" du panais va très bien avec... [Lire la suite]
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16 mai 2014

Dos de cabillaud, purée de panais au citron, jus de persil

  Les nouvelles recettes naissent souvent de contraintes. Je voulais au départ me servir de roquette dans cette recette, et celle qui m'était proposée était vraiment pas belle (elle commençait à virer dans le sachet). Je me suis dit : "allez, va pour le persil", et j'en ai acheté une botte dans la foulée. Le panais, lui, m'intéressait par son côté plus doux que la pomme de terre, mais aussi sa texture plus fine, limite crémeuse. Afin de pas tomber dans le doucereux, je me suis dit qu'une note citronnée lui apporterait... [Lire la suite]
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25 mars 2014

Paleron d'une nuit aux agrumes, panais rôtis

Au départ, je devais m'inspirer d'une recette de joue de boeuf de Christophe Girardot, que j'ai rencontré il y a peu. Et puis, lorsque que j'ai demandé cette pièce de viande au boucher de mon village, il m'a regardé comme si je lui avais demandé un steack de dromadaire. "Mais, mon bon monsieur, la joue de boeuf, on ne la fait que sur commande !..." Sans commentaire. Après, on se demande pourquoi de moins en moins de personnes vont chez les artisans... J'ai donc pris un morceau de paleron (environ 500 g), mais je ne suis pas certain... [Lire la suite]
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17 décembre 2012

L'art de cuire le pavé de biche

Faut bien que je trouve un titre à ce billet fourre-tout. D'abord, je vous prie de m'excuser pour cette absence de plus d'une semaine. Ca ne me ressemble pas. Voici donc mon billet d'excuse ;-) En fait, mon appareil photo reflex m'a lâché. Le volet n'en faisait qu'à sa tête. Fermait quand il devait s'ouvrir. S'ouvrait quand il devait se fermer. Bref, ingérable. Si je veux être parano, on va dire que je suis victime de l'obsolescence programmée. Vu qu'il a 5 ans, je me suis dit que les réparations allaient me coûter aussi cher qu'un... [Lire la suite]
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13 avril 2012

Saint-Jacques juste poêlée, Panaisotto à la truffe blanche

Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup plus proche du risotto originel (en goût et texture). J'ai donc appliqué la même méthode avec le panais. Pour cela, j'ai fait cuire 150 g de riz carnaroli à la truffe blanche (l'une des perles que l'on trouve à Lidl) dans environ 50 cl d'eau (j'en ai rajouté un peu en fin de... [Lire la suite]
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10 mars 2012

Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon

J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf  qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai attendu 5 mn qu'elle refrodisse un peu ; je l'ai roulée dans des herbes de provence, du sel et du poivre, puis dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et zou, au four à 60° (sans la fonction chaleur tournante) jusqu'à ce que la viande atteigne 58° à coeur.... [Lire la suite]
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17 novembre 2011

Rognons de veau : une recette inratable pour les adopter !

A la recherche d'inspiration, je suis tombé l'autre jour sur un rognon de veau. J'en vois depuis longtemps dans les rayons, mais je n'avais jusque là jamais osé en cuisiner. Il faut dire que j'ai eu des expériences plus ou moins heureuses avec cet abat, et que parfois, il avait fallu que je me force pour finir l'assiette.  Et puis je me suis dit que c'était idiot d'en rester là. Et je suis reparti avec mon rognon. Je l'ai préparé dans l'heure qui suit, car je me suis dit que ce n'était pas le genre de produit qu'il fallait... [Lire la suite]
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06 mai 2011

Veau basse température & jardinière printanière

Je voulais au départ faire un carré d'agneau, et puis je n'ai pas trouvé le boucher qui m'en propose un qui me satisfasse. Je me suis donc rabattu une côte de veau bien épaisse. Revenu à la maison, je ne savais plus trop par quel bout la prendre. Du coup, je l'ai découpée en 3 pavés et gardé les os pour faire un bouillon.  Les pavés Les pavés ont été poêlés 5 mn à l'huile d'olive sur toutes leurs faces, puis mis à cuire à 60°. Commençant à tenir compte de ce que l'on peut dire sur les dangers des bisphénols, je ne les ai pas... [Lire la suite]
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17 avril 2011

Quand le panais vous fait oublier la pomme de terre

S'il y a quelque chose qui peut sembler douloureux pour un gourmand de mon genre, c'est bien la supression définitive de la pomme de terre dans mon nouveau régime. J'ai deux légumes de substitution qui me permettent de l'oublier, même si ce n'est pas vraiment pareil. La patate douce, que j'ai évoquée ICI, et le panais. Ce n'est pas vraiment un nouveau sur le blog, comme le montre cette page, mais maintenant, je le vois plus comme un aliment santé, bénéfique pour mon organisme. Ce qui est bien, c'est qu'il se prête à de nombreuses... [Lire la suite]
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