A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 mai 2016

Epaule d'agneau de 7 heures au vinaigre balsamique, purée au parmesan & gremolata

Etant donné le succès de la pétition sur avaaz.org exigeant que je donne la recette de ce plat dégusté lors de cette soirée (plus d'un million de signatures), je présente mes excuses de ne pas l'avoir fait plus tôt et m'exécute illico.  Il faut donc une épaule d'agneau. Et puis 6 gros oignons et trois têtes d'ail. Vous faites d'abord dorer l'épaule dans une grande cocotte sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive. Puis vous la retirez et la remplacez par les oignons (pelés et coupés en quartiers et les gousses d'ail... [Lire la suite]
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18 mai 2014

Selle d'agneau basse température en croûte d'olive et genièvre

De l'agneau en basse température, ce n'est pas vraiment une première pour moi. Ce qui l'est moins, c'est sa cuisson en deux temps, très courante en restauration. Jusque là, je n'avais jamais osé. Et puis là, les circonstances m'ont poussé à le faire. J'étais parti sur une cuisson relativement longue, puisque je l'ai démarrée en tout début d'après-midi pour le soir. J'avais découpé la selle en trois pavés (nous étions trois à table) et gardé les "chutes" pour faire un jus corsé. Je ne les avais pas poêlés avant, mais directement... [Lire la suite]
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05 avril 2014

Fraises aux olives noires confites, glace au thym, cristalline à l'anis vert

Cette recette a une longue histoire. Il y a une dizaine d'années, Gilles Goujon avait été invité à l'émission de Jean-Pierre Coffe sur France-Inter, et ils avaient évoqué un dessert sur la carte du chef : les fraises aux olives noires. À l'époque, la cuisine n'était pas ce qu'elle est devenue aujourd'hui, et on était à limite du pétage de plomb. Ca m'avait donc interpellé. Un an plus tard, lorsque je me suis rendu à Fontjoncouse, j'ai échangé avec Gilles Goujon avant le repas, et lui ai demandé s'il pouvait me mette ce dessert dans... [Lire la suite]
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26 juillet 2011

Mini quatre-quarts au yuzu (sans gluten ni lactose)

Un quatre-quart, c'est avant tout un système de proportion d'ingrédients qui a fait ses preuves. Du moment qu'on respecte celle-ci, on obtient un résultat intéressant, même avec des ingrédients atypiques. Le premier quart sur lequel on base le reste, ce sont les oeufs. Ici 4. Leur poids total : 180 g.  On ajoute donc le deuxième quart : 180 g de sucre (roux).  Et on passe le tout au fouet. Avec un robot puissant, le résultat est sacrément plus impressionnant qu'à la main : ça triple de volume et c'est mousseux. Il est... [Lire la suite]
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21 juin 2011

Selle d'agneau "basse température", légumes du soleil, poudre d'olive & basilic

Bon j'admets, rien de bien nouveau dans cette recette, si ce n'est pour souligner à quel point la basse temp', c'est chouette. Non seulement, la viande est d'une tendreté hallucinante, mais c'est zéro stress.  J'avais un invité samedi soir (un belge amateur de vins et photographe perdu du côté d'Etretat) et je travaillais jusqu'à 19h30. Pas facile lorsque vous accueillez quelqu'un sur les coups de 20 h. Si ce n'est que j'avais enfourné ma viande et mes légumes vers 13 h pendant ma pause-déjeuner.  Et je l'ai servie... [Lire la suite]
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20 juin 2010

Rillettes de thon "light" à la courgette et au fromage blanc

Cette recette répond aux deux problèmes majeurs des rillettes de thon : soit c'est gras (et rien que de le savoir enlève la moitié du plaisir), soit c'est "sec" (et y a pas de plaisir). Là, elle ne sont ni grasses, ni sèches. Au départ, j'avais ajouté à une boîte de thon (au naturel) : 3 grosse cuillères à soupe de fromage blanc "maigre" 1 grosse poignée de feuilles de roquette hachées 1 poignée de feuilles de basilic hachées 1 cuillère à soupe de jus de citron 1 trait d'huile d'olive Sel et poivre mais je trouvais ça encore... [Lire la suite]
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16 avril 2010

Epaule d'agneau confite & purée de pommes de terre aux olives

Il n'y aurait pas de quoi faire un post sur cette recette assez classique, si ce n'est qu'elle a une originalité qui pourra intéresser nombre de cuisiniers, car elle facilite grandement la gestion de la température du four, et c'est toujours un problème lorsque vous avez plusieurs plats en route. Au départ, j'étais parti pour réaliser cette recette d'un des meilleurs chefs installés en Suisse (et qui prend sa retraite à la fin de l'année). Dans un premier temps, il faut faire mariner celle-ci une douzaine d'heure dans un... [Lire la suite]
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22 septembre 2009

Il est beau mon aligot !

De l'aligot, j'en avais déjà mangé, et pas n'importe où et n'importe lequel. Celui de la mère Bras, la mère du grand chef de Laguiole. Et vu qu'on ne pourrait pas me croire, j'ai une preuve en photo : J'en ai un bon souvenir. Mais franchement, celui que j'ai fait samedi dernier, c'était autre chose. Pas forcément qu'il était meilleur, mais avec la roquette, c'est une tuerie pas possible !L'histoire commence samedi matin. Mon centre L... vend des paquets de tome fraîche. J'en prends  un, me disant de suite que je vais... [Lire la suite]
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02 août 2009

Champignons à la grecque au basilic, fenouil et tomates séchées

J'avais déjà fait une recette proche de celle-ci l'année dernière, mais elle était basée sur la coriandre. Je suis retourné ici sur un concept peut-être plus proche de l'original, même si je ne voulais pas mettre de sauce ou de concentré de tomates (je ne peux pas expliquer mais je fais un blocage sur ces ingrédients). En fait, c'est en trouvant des petits champignons de Paris tout mimi que je me suis dit que je me les ferais bien à la grecque (et aux petits oignons). Je me suis contenté de couper une partie de leur queue puis les... [Lire la suite]
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16 juillet 2009

Tartelettes de rougets aux oignons confits et tapenade maison

Voici l'un des autres plats que j'ai préparé avec Véronique. Elle avait appris la recette dans un cours de cuisine et voulait la refaire à la maison. Si comme ici, on ne fait pas la pâte feuilletée, c'est assez simple à préparer. Il vous faut (pour 6 personnes) une plaque de pâte feuilletée12 filets de rougets5 gros oignons50 g de beurre30 olives noires (dénoyautées si possible)5 filets d'anchoisdes herbes hachées (thym, origan, romarin)6 capresun filet d'huile d'olive1 filet de jus de citron1 filet de vinaigre... [Lire la suite]