A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 janvier 2009

Chantilly caramélisée à la fève tonka, gâteau moelleux aux noisetes & nougatine

Après mes mésaventure avec mon espuma au turon, pour lequel j'avais sacrifié deux cartouches inutilement, je suis revenu à une valeur sûre qui marche à chaque fois : la chantilly! Pas "nature" tout de même, mais en tout cas avec aucun ingrédient supplémentaire qui risque de perturber le délicat mécanisme du siphon.En fait, j'ai fait un caramel blond-roux avec environ 70g de sucre, et au moment où il atteignait cette belle couleur, j'ai ajouté 40cl de crème liquide. J'ai ensuite ajouté une pincée de fève tonka broyée,... [Lire la suite]
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02 octobre 2008

Gâteaux moelleux aux noisettes (sans gluten)

J'ai préparé ces gâteaux pour mon dernier jour de travail au château de Monbazillac. Ca m'a pris d'un seul coup, une heure avant de partir. Autant dire que la recette se devait d'être express... J'ai donc d'abord mis le four à chauffer à 200°. Puis j'ai séparé les blancs des jaunes de 3 oeufs. J'ai fouetté en neige les premiers en rajoutant une dizaine de grammes de sucre "à mi-chemin" pour les solidifier. J'ai mélangé les jaunes avec environ 70 de sucre, puis 100g de poudre de noisette. J'ai mis un peu de blanc pour... [Lire la suite]
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17 septembre 2008

Grains de raisin muscat enrobé de foie gras & noisette

J'avais ramené du travail le reste d'un bloc de foie gras qui avait été servi lors d'une dégustation. J'avais envie de le ramener à mes collègues sous une forme légèrement différente, mais laquelle? C'est une grappe de raisin de muscat de Hambourg posée dans la cuisine qui m'a soudainement inspiré. J'ai enlevé la peau de quelques grains de raisin, car ce n'est pas vraiment agréable. J'ai fait ramollir le foie gras dans une casserole sur l'induction. J'ai entouré comme j'ai pu mes grains de raisin dans le foie gras (pas facile de... [Lire la suite]
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16 septembre 2008

Bouchées au chocolat blanc, orange confite et pralin

Invité l'autre jour à dîner par un producteur de Monbazillac, je ne voulais pas arriver les mains vides. Histoire d'amener autre chose qu'une bouteille, j'ai préparé ces petites bouchées quelques heures avant ce repas. Pour une quinzaine de bouchées, il faut: 100g de chocolat blanc 5cl de crème liquide 50g de beurre 70g de pralin 50g d'orange confite Faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre. Y ajouter l'orange confite coupée en fins morceaux. Laisser refroidir afin que le mélange épaississe un peu. Détailler des... [Lire la suite]
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08 septembre 2008

Cromesquis de foie gras à la noisette

Cette recette avait pour but d'accompagner le champagne d'apéritif de mon repas d'anniversaire. La cuvée MMI est une version confidentielle des Rachais de Francis Boulard. Un 100% Chardonnay donc. Celui-ci ayant été élevé deux ans en barriques neuves, je me doutais sans l'avoir goûté qu'il serait vineux, avec des notes de beurre et de noisette. Parfait donc avec un cromesquis au foie gras et à la noisette ;o) J'avais découvert ce qu'était un cromesquis chez Marcon (photo ci-dessus).  Cette boule croustillante à l'extérieur... [Lire la suite]
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11 juillet 2008

Pain brioché aux noisettes (MAP)

Toujours le même principe que le pain brioché de base: remplacer partiellement l'eau par de la crème liquide. Sauf qu'ici, voulant un pain bien parfumé à la noisette, j'ai remplace partiellement la crème liquide par de l'huile de noisettes grillées. Bref, pour ce pain, il vous faut: 500g de farine avec levure incorporée (je conseille particulièrement le mélange ciabatta de LIDL) 20 cl d'eau 10cl de crème liquide 5 cl d'huile de noisettes grillées 50g de noisettes grillées, puis mondées et grossièrement hachées Mettre dans la... [Lire la suite]
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17 avril 2008

Croustillant aux fraises, fromage crémeux de chèvre à l'argan & pesto de coriandre

J'ai acheté samedi dernier un bouquet de coriandre à mon marchand maghrebin. Et il ne mégote pas sur la quantité. Le bouquet doit bien faire 35cm de long et peser dans les 500g . Autant dire qu'il y a matière à faire plein de choses avec... J'ai commencé par faire un pesto salé à la composition proche de cette recette, à la différence près que j'ai tout fait au couteau (japonais). Résultat: une texture qui fait beaucoup moins "bouillie" au final. Encore imprégné des parfums de la coriandre, je me suis dit: et si je... [Lire la suite]
09 avril 2008

Pâté de volaille en croûte au foie gras

Par impulsion, j'avais acheté l'autre jour de la chair à farcir de volaille sans trop savoir ce que j'allais en faire. J'avais aussi acheté des foies de poulet confits. Avec ces deux ingrédients, j'aurais pu refaire une terrine aux foies de volaille, mais je voulais changer (sinon, je mets quoi dans mon blog, hein?). Pourquoi pas un pâté en croûte? Je n'en ai jamais fait: ce sera une expérience intéressante... Je commence à farfouiller sur le ouèbe à la recherche d'une composition de pâte pour faire la croûte. Beaucoup de recettes... [Lire la suite]
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26 mars 2008

Terrine aux foies de volailles confits & noisettes grillées

L'impulsion du moment... J'avais acheté la veille des foies de volaille confits, et de la viande de porc (dans le jambon). Et si j'en faisais une terrine, me dis-je? Ni une, ni deux, je sors mon hacheur à viande (qui n'avait pas servi depuis au moins 6 mois), et je passe mon porc et mes foies dedans. Enfin, la moitié des foies. J'ai coupé grossièrement le reste afin d'avoir des morceaux dedans. Ayant démarré le four afin de cuire ma terrine, j'en profite pour griller des noisettes pendant 7mn à 200°. Une fois grillées, il n'y a... [Lire la suite]
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02 mars 2008

Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge

Cette recette était le plat principal de mon menu autour du porto. La viande de canard, à la fois douce(reuse?) et sauvage, me paraissait idéale pour se marier avec ce vin. L'ajout de noisettes et de grué de cacao allait apporter du croustillant à l'ensemble un peu trop tendre. Les saveurs de fruits secs et de chocolat étaient également compléméntaires à celles du vin. Pour résumer, nous sommes plus ici sur une recherche d'harmonie que de confrontation (la deuxième solution étant beaucoup plus périlleuse...). Les aiguillettes ... [Lire la suite]
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