A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 novembre 2016

Foie gras cuit au sel, navet blanc, canard confit, amandes et noisette & jus de canard

Voilà la recette du plat figurant depuis une semaine sur la bannière du blog. L'idée était de faire un chaud/froid avec du foie gras sans faire cuire ce dernier. Stéphanie Le Quellec avait créé une version terre/mer en arrosant le foie gras et le navet avec un bouillon de crevettes grises. Mais ça ne me paraissait pas évident à accorder avec le Champagne qui ouvrait le repas. Une version terre/terre me paraissait plus simple. Pourquoi pas 100 % canard ? En gardant le navet, qui – c'est bien connu – se marie très bien avec le canard.... [Lire la suite]
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30 octobre 2016

Pot au feu de homard & Montbéliard

Oui, je sais, j'ai un peu honte : je n'ai toujours pas fini de vous donner les recettes préparées pour mon anniversaire du mois d'août. Mais bon, il n'est jamais trop tard, d'autant que cette recette de pot au feu va très bien avec la saison froide qui a pointé son nez. Finalement, le timing n'est pas si mauvais que ça ;-) Cette recette présente deux intérêts : la cuisson du homard, relativement inédite, et le concept terre/mer, toujours délicieux. La cuisson du homard L'année dernière, j'avais osé découper le homard à cru, et ce... [Lire la suite]
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09 janvier 2016

Galantine aux quatre volailles et poêlée de légumes d'hiver

Cela faisait plusieurs mois que j'avais repéré une recette sur l'excellent site Great british chefs. Il restait l'occasion pour la réaliser. Le 31 décembre en était une belle, car on trouve encore des gibiers à cette saison, même si ça commence à se terminer. Je n'ai pas trouvé de grouse ni de perdreau. Je me suis donc contenté d'un colvert, d'une poule faisane et d'une pintade. Et la quatrième, me demanderez-vous ? C'est le poulet qui était dans la farce. Comme je voulais faire également une tourte avec ces mêmes volatiles, je... [Lire la suite]
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06 mai 2011

Veau basse température & jardinière printanière

Je voulais au départ faire un carré d'agneau, et puis je n'ai pas trouvé le boucher qui m'en propose un qui me satisfasse. Je me suis donc rabattu une côte de veau bien épaisse. Revenu à la maison, je ne savais plus trop par quel bout la prendre. Du coup, je l'ai découpée en 3 pavés et gardé les os pour faire un bouillon.  Les pavés Les pavés ont été poêlés 5 mn à l'huile d'olive sur toutes leurs faces, puis mis à cuire à 60°. Commençant à tenir compte de ce que l'on peut dire sur les dangers des bisphénols, je ne les ai pas... [Lire la suite]
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28 juin 2010

Rouleaux de printemps au crabe et à la coriandre

Le merchandising, ça fonctionne : alors que je n'avais pas particulièrement l'idée de préparer des rouleaux de printemps, je suis tombé sur une véritable colonne de galettes de riz. Je me suis dit : "tiens, pourquoi pas ? Ca fait une éternité que je n'en ai pas fait". Et voilà comment on en arrive à la recette du jour ;o) Il faut donc (pour 4 rouleaux de printemps) - 4 galettes de riz (ou feuille de riz, c'est selon) - une carotte - un daïkon (navet blanc) - 150 g de chair de crabe - 50 g de germes de "soja" - 30 g de... [Lire la suite]
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27 avril 2010

Le navet Shitao : beau et bon à la fois

Je suis toujours avec intérêt les recherches complices de Pierre Gagnaire et Hervé This. Il y a un peu moins d'un an, une recette m'avait interpellé : le navet shitao. L'idée est de "transformer" un navet long blanc en pinceau et de faire remonter dans ses "poils" un liquide coloré par capillarité. Vous pouvez bien sûr suivre mot pour mot la recette de Pierre Gagnaire. Je ne l'ai pas fait, non qu'elle ne me plaisait pas, mais je n'ai dans mon placard ni campari ni rhum. J'ai donc fait avec les moyens du bord. J'ai fait chauffer le... [Lire la suite]
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08 mars 2010

Gambas caramélisées et variations sur le daïkon : glacé au jus de crustacé et badiane ; croquant à la coriandre

L'énoncé peut paraître un peu alambiqué. Mais la recette est plutôt simple et cohérente. Il y a là une filiation évidente à un plat que j'ai dégusté il y a une dizaine de jours chez mon ami Pascal : le burger de navet au foie gras :   J'ai repris ici le principe du daïkon (= navet japonais blanc et long) cuit et du daïkon cru, ce qui crée des contrastes de goûts/textures/températures vraiment intéressants. Au départ, je pensais juste servir des navets cuits avec le filet mignon qui suivait. Et servir un risotto avec... [Lire la suite]
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19 février 2008

Maquereaux au vin blanc "maison" en deux versions: bonne franquette et élégante

Depuis un petit bout de temps, ça me démangeait de préparer du maquereau. D'abord parce que j'aime ça et que ça fait un bail que je n'en ai pas mangé. Et puis aussi parce que son prix est ridiculement bas par rapport aux autres poissons de l'étal. Pour exemple, les quatre maquereaux que j'ai achetés m'ont coûté 1€50!!! J'ai cherché sur le ouèbe diverses méthodes de préparation. On peut dire que c'est vraiment très varié, avec des temps de cuisson et de macération très différents. Ce qui fait que j'ai fini par faire ma propré... [Lire la suite]
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30 décembre 2007

Tataki de boeuf & légumes "à la japonaise"

J'ai reçu pour Noël un livre sur la cuisine japonaise que j'ai déjà lu longuement avec curiosité, car j'en avais une connaissance pour le moins approximative. C'est là que j'ai découvert la cuisson tataki. Cela consiste à saisir une viande (ou du thon par ex) puis à la faire mariner 24 heures dans une préparation à base de sauce soja et de vinaigre. J'avais un beau morceau de viande à fondue qui m'a paru aller pile-poil pour cette préparation. Je l'ai donc saisi rapidement dans une poêle légèrement huilée puis je l'ai plongé... [Lire la suite]
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09 avril 2007

Tagliatelles fraîches aux légumes de printemps mi-cuits, lardons fumés & parmesan

Le plus long est d'éplucher et de découper les légumes: asperges, carotte, oignon et navets nouveaux, et pour la couleur, une pomme de terre violette (en lamelles fines pour qu'elle cuise vite). Les poêler 10mn dans un peu de beurre agrémenté d'un trait de noilly (ou de vin blanc). Les retirer lorsqu'ils sont mi-cuits (encore un peu croquants). Dans une autre poêle, faire revenir des lardons fumés coupés en petits cubes. Lorsqu'ils sont bien cuits, verser un trait de sauce soja pour les caraméliser. Pendant ce temps-la, vous... [Lire la suite]
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