A boire et à manger

Au mois de juillet dernier, j'avais organisé et animé une soirée liquoreux à Toulouse à la demande d'un lecteur fidèle. Il m'a relancé il y a quelques semaines pour faire une seconde soirée. Je lui ai donc préparé une soirée "monocépage" essentiellement axée sur les rouges. Je lui avais donné quelques indications sur les plats du repas d'accompagnement. Il en a suivi certaines tout en prenant des (agréables) chemins de traverse... Tous les vins ont été servis à l'aveugle car sinon, ce n'est pas drôle... Peu de cépages... [Lire la suite]

J'avais sélectionné chez Vin-malin car j'étais curieux de voir à quoi pouvait ressembler un vin à base de merlot (complété de cabernet - et de syrah?) dans le Rhône septentrional. Eh bien, j'ai été déçu en bien, comme disent nos amis hélvètes. Je n'irais pas jusqu'à dire qu'il faut arracher toutes les syrah de la région, car elles donnent des vins magnifiques. Mais j'ose écrire sans que ma main tremble que nombre de vignerons bordelais devraient faire un stage chez François Villard. Car celui-ci réussit à donner au merlot une... [Lire la suite]

L'histoire commence simplement. Sur le forum la Passion du Vin, le responsable du Château Belle-Vue propose de faire visiter son domaine.  Je lui dis que je passe devant chez lui une fois par mois lorsque je me rends dans le Médoc. Why not? Finalement, nous prenons rendez-vous pour le 25 février à 17h. Je pensais y passer une petite heure, car je venais d'avoir une journée chargée, et deux heures de route à faire. J'y suis resté trois heures. Je pensais boire des vins bien faits, assez classiques. Je suis ressorti... [Lire la suite]

Excusez la photo : la lumière n'était pas terrible, et moi, fatigué. L'important était dans l'assiette. Le paleron dont j'ai fait déjà  allusion lorsque j'évoquais mon premier essai de cuisson sous-vide. Celui-ci a vécu une grande aventure. Il a d'abord cuit 22 heures "presque sous-vide" à 60° (un peu d'air était passé).  Il a alors été refroidi, puis remis sous-vide avec une double soudure et placé au frigo durant quelques jours. Le jour du service, il a été remis au four 11 heures à 65°. Ne l'ayant pas cuit... [Lire la suite]

J'ai ouvert ces deux bouteilles samedi dernier pour la venue d'un ami. Celui-ci les a beaucoup appréciées, mais ce n'est pas là le plus étonnant de l'histoire. Ce qui m'a épaté dans ces deux bouteilles, c'est non seulement qu'elles ont résisté longuement à une oxygénation prolongée, mais qu'elles sont devenues encore meilleures que le jour où je les ai ouvertes. Château Beauséjour "1901" 2005: 48 heures de carafage! Le vin s'était montré un peu fermé à l'ouverture. Aussi l'avais-je carafé une heure avant le repas (le... [Lire la suite]

Je suis retourné hier à Tirecul la Gravière avec un collègue de travail à qui j'avais vanté les vins du domaine. Il en est ressorti avec des p'tites étoiles plein les yeux. Petit plus par rapport à la dernière dégustation que j'avais faite au domaine: nous avons goûté un Pomerol qu'ils ont produit pendant quelques années et qu'ils ont arrêté, faute de temps suffisant pour s'en occuper.   Photo Günther Vincente Le château la Feuilleraie est situé dans la quartier Nord de Libourne, un peu perdu au milieu des habitations. Six... [Lire la suite]

Le principe de cette recette est une cuisson à basse température qui évite le dessèchement de la chair. Et tant qu'à faire, autant qu'il s'imprègne durant sa cuisson ... du goût de pigeon! J'ai choisi de faire  une cuisson à 55°. Cela me permet alors de dorer la chair extérieur sans surcuire l'intérieur. Le jus de cuisson Simplissime. Une fois que l'on retiré les filets et les cuisses, on coupe la carcasse en menus morceaux. On la fait revenir fortement avec un oignon émincé dans du beurre clarifié (je me sers en fait du... [Lire la suite]

Je l'ai écrit plusieurs fois sur mon site: j'adore l'enchaud, cette recette périgourdine qui cuisine en confit le rôti de porc. Le problème, c'est que c'est long en préparation, et qu'il faut ensuite patienter pour le consommer. Je voulais faire ici une recette qui se consomme le jour même et qui soit tendrissime. Je ne ferai pas durer plus longtemps le suspens (ça se voit sûrement sur la photo): ça marche! Il faut donc couper de la viande de porc (jambon par ex) en morceaux grossiers (genre 5cm sur 3). Puis bien les saler au sel... [Lire la suite]

J'ai goûté à plusieurs reprises de l'enchaud. Mais il avait été soit préparé par des amis; soit acheté en magasin. Il y a un mois, un rôti de porc m'avait fait de l'oeil, et je lui avais dit: "toi, mon coco, tu finiras en enchaud!". Je suis allé chez ma voisine pour les ultimes conseils, et je me suis lancé. D'abord, le faire mariner au gros sel: 3 heures suffisent. Puis le rincer à l'eau claire. Le dorer dans du saindoux (ou de la graisse de canard)  sur toutes ses faces. Plus il est doré, plus il est bon. A ce... [Lire la suite]

Ce midi, j'ai préparé de nouveau un "meilleur poulet du monde". Cette recette mérite bien son nom: la viande est tendre, parfumée, la peau croustillante. Une merveille! Il fallait un vin à la hauteur: et pourquoi pas un Domaine de l'A? Nous avons acheté une caisse de douze bouteilles en novembre dernier, et celle-ci n'a même pas été ouverte. Raisonnables, non? Pendant que le poulet dore, je file à la cave pour en chercher LA bouteille tant convoitée. Je dois d'abord ouvrir la caisse en bois (avec un couteau japonais):... [Lire la suite]