A boire et à manger

Normalement, un maki, c'est du riz qui entoure un morceau de poisson, le tout cerclé par une feuille de nori. Le riz a été ici remplacé par une farce fine de crevette et de la chair de crabe, le poisson par de la mangue, et la feuille de nori par de la "chapelure" de pois au wasabi  Poussant le faux jusqu'au bout, j'ai également préparaé un "wasabi" qui n'en est pas un ... et  des baguettes qui se mangent ! Le maki Le principe est celui de la farce fine de poisson : on mixe ensemble 250 g de crevettes crues 200 g de... [Lire la suite]

  La plupart de  mes desserts relèvent plus d'une approche de cuisinier que de pâtissier. Il faut dire que la pâtisserie requiert un savoir-faire spécifique et supporte difficilement l'improvisation.Tout l'inverse de moi, qui ne sert d'une balance que si j'y suis contraint. Je préfère cuisiner "au génie". Autant dire que j'en ai bavé pour ce finger. Ceci dit, il m'a beaucoup appris : je pense qu'il sera mieux réussi la prochaine fois – esthétiquement, je veux dire, car en terme de goût, c'était un pur délice! Je me suis... [Lire la suite]

Le vin de dessert étant un Jurançon moelleux de 1994, il était difficile de passer à travers les fruits exotiques (j'espérais qu'il ne soit pas troo truffé – ouf, il ne l'était pas du tout). Mais j'avais aussi envie de faire la tarte aux pommes  hype du moment, faite uniquement d'une pomme coupée en spirale. J'ai donc décidé de faire un mix.  Pour 8 personnes 4 pommes 3 mangues 400 g de pâte de feuilletée au beurre 100 g de sucre glace 50 cl de jus de fruit de la passion 5 g de gomme de carouve 100 g de sucre 100... [Lire la suite]

Je n'avais pas donné la recette de ce dessert qui mérite vraiment d'être tentée, car c'est original et délicieux, et permet de finir un repas sans que ce soit trop pesant (pas mal d'acité, pas trop de calories). La base de la recette a été empruntée à Meilleur du chef (très bien expliquée, avec étapes photographiées). Il y a tout de même un souci : dans les ingrédients de la pâte, il y a 75 g d'oeuf. Vous avez beau prendre un gros oeuf ou deux petits, vous n'arrivez pas à ce poids. J'ai fait la "bêtise" (?) de... [Lire la suite]

Vous avez quasiment déjà toute la recette ICI (photo ci-dessous) car j'ai réutilisé une partie des ingrédients, vu que c'était une version d'essai en un seul exemplaire.  Au coeur du mystère, vous avez donc un mango curd dont j'avais piqué la recette à Plus une miette dans l'assiette, si ce n'est un peu de yuzu en plus (on ne se refait pas...).    Et parsemé dessus vous avez du croustillant coco (merci Bernard !) Le process est celui-ci : J'ai bombé les parois de moules en demi-sphère avec la... [Lire la suite]

Tant qu'il n'y a pas à aller pêcher soi-même le crabe royal avec un harpon dans la mer Baltique, il n'y a rien de difficile dans cette recette. C'est avant tout de l'assemblage. Il faut juste s'y prendre un petit peu à l'avance pour faire la sauce au gingembre. Cela consiste à couper un "doigt" de gingembre en fines lamelles. De les faire macérer avec grosse pincée de sel et autant de sucre jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre du jus. Puis de verser dessus 7 cl de vinaigre de riz (ou du balsamique blanc), et de laisser... [Lire la suite]

C'était en fait une première ébauche d'un dessert que je dois préparer la semaine prochaine pour des amis. C'est en fait un mix de quatre recettes existantes + un ou deux trucs perso. Je vais partir de bas en haut.  Gâteau fondant aux amandes C'est cette recette de Boljo. La seule différence, c'est que j'ai fait griller mes amandes préalablement avant de de les réduire en poudre. Ce qui explique la couleur plus prononcée. En fait, je l'avais prévu pour une autre recette, mais ça allait plutôt bien. Mais pour le faire rentrer... [Lire la suite]

Le plat a été spécialement créé pour accompagner un Riesling Clos Windsbühl  2001 de Zind Humbrecht. Même si j'avais déjà quelques idées à son sujet, je l'ai ouvert une journée à l'avance pour le goûter pour être certain de mes choix. L'idée était d'avoir un bon équilibre entre les saveurs sucrée, salées, acides et amères, mais mariant aussi les textures fondantes et croquantes. Les queues de langouste Elles étaient surgelées au départ (j'en avais 6). Elle ont dégelé une nuit au frais. Je les ai décortiquées afin de me... [Lire la suite]

Olivier est un lecteur du blog depuis plusieurs années. Et il habite près de Limoges. Ben m... alors, moi aussi ! Forcément, il était écrit que nous nous rencontrerions. Ce fut  hier.  Pour l'occasion, je m'étais remis aux fourneaux. Malgré ma fainéantise actuelle, je cuisine certes plus que le français moyen ,  mais je ne prépare jamais pour ma pomme des repas aussi construits et élaborés que celui d'hier. Le menu a été élaboré à partir des vins que je voulais servir. Ce qui nécessite d'ouvrir certains vins la... [Lire la suite]

Dans mon village, on ne trouve pas de comté de 24 mois, mais tu peux acheter du kadaïf autant que tu veux (et puis une pâte feuilletée turque sans matière grasse, va falloir que j'essaie, ça m'intrigue...). Il faut croire qu'il doit y avoir une communauté moyen-orientale à Saint-Léonard, parce que ce ne doit pas être madame Michu qui achète ça. J'avais adoré mes premières expériences avec ce produit (voir ICI). J'en ai donc acheté un paquet qui devrait me durer au moins deux ou trois ans. Restait à trouver un truc sympa à... [Lire la suite]