A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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03 janvier 2007

Trilogie autour du homard et du foie gras (2): écume de homard, ses pattes & copeau de foie gras

Cette mise en bouche a été servie entre les huîtres sous leur écume d'eau de mer et le foie gras mi-cuit dans un fumet de homard. Elle permettait d'avoir un avant-goût de l'accord homard & foie gras qui allait être proposé dans les deux plats suivants. C'est simplissime à condition d'avoir les 3 ingrédients principaux de la recette: le homard, le fumet de homard et le foie gras. J'ai juste mis 30cl de fumet de homard dans une casserole. Je l'ai fait chauffer avec 20g de beurre et 1 cuillère à café de lécithine de soja. Quand... [Lire la suite]
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02 janvier 2007

Trilogie autour du homard et du foie gras (1): foie gras au torchon cuit dans un fumet de homard & vermicelles de homard

Tout est parti encore d'un challenge de Olivier. Il voulait avoir dans le même plat homard et foie gras. Les quelques recettes glanées sur Internet était peu enthousiasmantes. J'allais devoir une fois encore compter sur ma débordante créativité... 1. Il n'y a pas de fumet sans Omar Vendredi dernier, nous avons acheté un homard breton cuit bradé chez L***. Dix euros pièce. Nous l'avons mangé tiédi le soir même. Juste revenu dans un peu de beurre et une partie du corail. Sympa. J'ai testé à cette occasion la méthode vantée par... [Lire la suite]
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22 janvier 2006

Homard et langoustine

Je n'ai pas suivi vraiment la cuisson... Je sais qu'ils ont cuit à la poêle, et subi un déglaçage au vin blanc. Pour plus de détail, faire Olivier.com... Il vous dira tout! En tout cas, ça donne ça: avec la mayonnaise précédemment décrite, c'était tip-top! En accompagnement: un Montlouis Rémus "plus" 2002 du Domaine de la Taille au Loup. Nez d'agrumes confits. Bouche riche, opulente, avec un bel équilibre entre une grande maturité et une acidité typique du cépage. Le bois, trop présent il y a quelques mois, est... [Lire la suite]
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22 janvier 2006

Mayonnaise au homard

C'est le premier élement du repas domical. Cette recette se base sur les données nouvelles de la gastronomie moléculaire (ça fait bien...). Ca consiste à utiliser au lieu de la banale huile habituelle une huile dans laquelle une tête de homard a infusé. En l'occurence pendant 1/4 d'heure, elle a cuit dans une huile frémissante, puis y a tiédi pendant une petite heure.... Enfin repos une nuit entière.  Ensuite, mayonnaise presque normale, si ce n'est deux rajouts: un trait d'huile de noisette grillée pour souligner la noblesse... [Lire la suite]
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