A boire et à manger

Cette recette est née d'une discussion avec Adrien : il souhaitait faire un plat "marin" pour cette horizontale Pomerol. Pourquoi pas du homard, lui ai-je répondu. Il m' a alors dit que le meilleur qu'il ait mangé était un homard laqué au jus de carapace, avec ses pinces en tempura. J'ai gardé la très bonne idée des pinces en tempura – je ne sais jamais quoi trop en faire d'ordinaire – et du laquage. Par contre, pourquoi ne pas le laquer plutôt avec du jus de veau, histoire de faciliter l'accord avec les vins (car c'est tout de même... [Lire la suite]

Ce plat a été hyper inspiré par cette recette  parue dans l'excellent Arts et gastronomie.   Ingrédients (pour 8 ballotines) 2 homards de 700 g 250 g de crevettes crues (décongelées et décortiquées) 20 cl  + 5 cl de crème liquide 8 feuilles de chou chinois Crépine (de quoi faire les 8 ballotines) 2 + 5 cl d'huile de noisette  50 g + 20 g  de beurre 20 cl de vin blanc 500 g de girolles 2  échalote Quelques branches de cerfeuil 2 g de lécithine de soja Faire cuire 1 mn 30 les homards... [Lire la suite]

Oui, je sais, j'ai un peu honte : je n'ai toujours pas fini de vous donner les recettes préparées pour mon anniversaire du mois d'août. Mais bon, il n'est jamais trop tard, d'autant que cette recette de pot au feu va très bien avec la saison froide qui a pointé son nez. Finalement, le timing n'est pas si mauvais que ça ;-) Cette recette présente deux intérêts : la cuisson du homard, relativement inédite, et le concept terre/mer, toujours délicieux. La cuisson du homard L'année dernière, j'avais osé découper le homard à cru, et ce... [Lire la suite]

Oui, ce plat est plus une aventure qu'une simple recette. Je partais dans un inconnu total puisqu'il n'existait à ce jour aucune recette de homard avec une aussi basse-température de cuisson. Peut-on d'ailleurs encore parler de cuisson ? 45 °C, c'est en dessous de la température de l'eau chaude du robinet. Pourtant, ceux qui ont dégusté un poisson cuit à 45 ° et un à 55 ° ont pu s'apercevoir que ça n'avait strictement rien à voir (c'est aussi différent que du boeuf à 57 ° et 67 °C ).  Même si tout ne me plaisait pas dans la... [Lire la suite]

Après les conseils concernant les accords avec les volailles, les viandes et les gibiers, voici quelques suggestions pour accompagner les produits de la mer. Les huîtres (et plateaux de fruits de mer) Bien sûr il y a les muscadets. Je ne saurais trop vous conseiller l'Amphibolite de Jo Landron ou les Muscadets (2007 en particulier) de Brégeon.  On peut aussi conseiller certains Chablis (élevés en cuve) tendus et minéraux. Mais pourquoi pas aussi des bulles ? Plutôt sans dosage, plutôt blanc de blancs. Un client de la cave a... [Lire la suite]

J'avais plus ou moins en tête l'idée de faire de la langouste pour mon repas d'anniversaire. Ce crustacé est assez peu consommé, et c'est donc toujours une fête d'en manger. J'avais lu une description d'un champagne que j'avais en cave, un Dom Ruinart 1998. Je cite :    Nez: notes de fleurs blanches et fruits blancs, d’agrumes (pamplemousse-citron) et de fruits exotiques (la mangue). Bouche: Fruits exotiques, mangue et fruits de la passion. Finale toute en fraîcheur.Ca me paraissait parfait pour ma langouste. Et me suis... [Lire la suite]

I'm baaaack!!! Avec pour redémarrer une recette qui tient la route pour un coup plus que raisonnable. En effet, pas besoin de homard breton pour ce plat, mais de la simple bisque. Ouf, doivent se dirent certain(e)s, cette assiette bien tentante est à ma portée! Le mode opératoire est assez simple. Vous videz votre boîte de bisque dans une casserole. Vous rajoutez le même volume d'eau. Et mettez 3 étoiles de badiane. Vous portez à ébullition et laissez mijoter ainsi un bon quart d'heure, histoire que notre bouillon s'imprègne des... [Lire la suite]

Hier, je vous ai parlé dans ma ballade dans le Médoc. Arrivé en fin de matinée, je me suis garé à côté d'un restaurant situé à côté du port, la Maison du douanier. Tenu par des anciens producteurs de cinéma tombés amoureux de cette bâtisse, ce restaurant est vraiment un lieu harmonieux où ses propriétaires tiennent à ce que vous vous sentiez bien. C'est peut-être pour cela que madame di Tullio m'a emmené vers sa plus belle table. Dehors, sur un coin de la terrasse, à l'abri du vent, mais caressé par le soleil... Après quelques... [Lire la suite]

La recette est plus ou moins inspirée de celle que j'avais dégustée chez Roellinger. Le seul truc, c'est qu'a priori j'avais hérité d'un mâle car il n'y avait pas de corail rouge (d'oeufs, quoi). Je me suis donc demandé si je pouvais utiliser la substance vert foncé. Un p'tit tour sur internet et je découvre que c'est le pancréas de la bête et que ça s'appelle le tomalli. Les québécois en sont apparemment raides dingue. J'en goûte un tout p'tit peu: Y a bon! Allez, on va l'utiliser ;o) Donc, première étape: on met le homard dans... [Lire la suite]

Ca me pendait au nez un jour ou l'autre: Olivier allait me ramener un homard breton à la maison. Eh bien, ca y est, c'est fait: profitant des soldes d'hiver, il me l'a ramenée samedi soir. Vous aurez remarqué le "e" à ramenée: c'est en fait une homarde. Difficile de ne pas le voir: elle porte des milliers d'oeufs sur le ventre... Restait à trouver une recette qui la mettrait en valeur, la belle pinceuse... J'avais d'abord pensé à une recette découverte chez Roellinger. Je farfouille dans son livre, et je tombe sur une... [Lire la suite]