A boire et à manger

Cette variation autour de la carotte était le troisième plat de mon anniversaire français, et le dernier de la série de vins blancs. Dès le départ, je savais quel vin j'allais ouvrir : un Riesling de Moselle d'une vingtaine d'année avec pas mal de sucres résiduels. Il me fallait donc un plat qui ait du répondant, tout en multipliant les ponts aromatiques afin de créer un feu d'artifice dans le palais. En mars dernier , j'avais déjà servi un plat sur le même thème  – servi avec un  Vouvray moelleux Le Mont 2009 de... [Lire la suite]

Tant qu'il n'y a pas à aller pêcher soi-même le crabe royal avec un harpon dans la mer Baltique, il n'y a rien de difficile dans cette recette. C'est avant tout de l'assemblage. Il faut juste s'y prendre un petit peu à l'avance pour faire la sauce au gingembre. Cela consiste à couper un "doigt" de gingembre en fines lamelles. De les faire macérer avec grosse pincée de sel et autant de sucre jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre du jus. Puis de verser dessus 7 cl de vinaigre de riz (ou du balsamique blanc), et de laisser... [Lire la suite]

Voici donc la suite de ma rencontre avec un dos de cabillaud. Après en avoir fait des sashimis, je me suis lancé dans une cuisson ultra douce qui ne nécessite pas de sonde pour contrôler la température. Mais qui donne un résultat parfait. La nage J'y ai mis tout ce qui est un peu exotique dans mes placards : - 2 feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava) - 1 bâton de citronnelle haché - gingembre (2 cm de racine  fraîchement rapée) - 1 cuill à soupe de nuoc nam  - 2 cuill à soup de sauce soja - 1 oignon... [Lire la suite]

J'avais tenté l'année dernière la tarte "bouquet de rose" de Passard, et je m'étais aperçu que ce n'était pas évident, car une fine lamelle de pomme, c'est très fragile : dès que tu commences à la replier sur elle-même, elle a tendance à casser (peut-être la cuire quelques dizaines de secondes à la vapeur ? Bref. Je m'étais rabattu alors sur une version "carotte", plus facile à exécuter, et très sympa au final. Mais bon, la pomme, c'est la pomme, et rien ne peut la remplacer. Et puis m'est venue une idée, car je cherchais à... [Lire la suite]

Les queues d'écrevisses sont un vestige des agapes autour des Sancerre Fouassier. Et jouent ici les faire-valoir de la majestueuse (et pas assez aimée) patate douce... La moitié du tubercule est servie crue et froide (et croquante), l'autre cuite et chaude (et moelleuse), les saveurs et les textures se mariant parfaitement. La première a été épluchée et cuite environ 1/4 d'heure à la vapeur puis mixée avec un peu de beurre salé et d'eau chaude (du cuit-vapeur). Nothing else. La deuxième a été coupée en julienne assez costaude... [Lire la suite]

J'ai fait cette entrée improvisée le lendemain de mon anniversaire. Il me restait un morceau de mangue fraîche et un peu de crabe royal (cuit). Je les ai donc superposés dans un emporte-pièce carré. Avec juste pour assaisonner, un peu de vinaigre de gingembre (du gingembre frais en lamelle mariné dans du vinaigre de riz, du sel et du sucre). Avec le riesling Kirchberg GC 2008 de Stoeffler ouvert la veille, c'était une tuerie absolue. Sa texture douce et soyeuse évoquait la chair sensuelle de la mangue, et son acidité tranchait avec... [Lire la suite]

Il me restait pas mal de pâte à tempura de cette recette. Il me restait aussi quelques champignons de Paris. J'suis pas quelqu'un de compliqué : j'ai fait des champignons en tempura. J'ai fait une marinade avec de la sauce soja, du gingembre et du vinaigre balsamique. J'ai laissé mariner mes têtes de champignon entières. Puis je les ai égouttées, trempées dans la pâte et frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Finito ? Sì .

Le merchandising, ça fonctionne : alors que je n'avais pas particulièrement l'idée de préparer des rouleaux de printemps, je suis tombé sur une véritable colonne de galettes de riz. Je me suis dit : "tiens, pourquoi pas ? Ca fait une éternité que je n'en ai pas fait". Et voilà comment on en arrive à la recette du jour ;o) Il faut donc (pour 4 rouleaux de printemps) - 4 galettes de riz (ou feuille de riz, c'est selon) - une carotte - un daïkon (navet blanc) - 150 g de chair de crabe - 50 g de germes de "soja" - 30 g de... [Lire la suite]

gin Je crois que j'ai déjà dû faire quelque chose dans le même esprit, mais je n'ai eu le temps de vérifier. Alors pour ceux à qui ça ne dit rien, voilà le topo... Les bouchées de poulet. Tout simplement du filet de poulet découpé en morceaux, mariné dans un peu de sauce soja et de sirop d'agave, plus un peu de gingembre rapé. Le tout  est cuit ensuite à la poêle. Les pois gourmands Cuits 5 mn à la vapeur, puis refroidis à l'eau fraîche. Puis poêlés quelques secondes au final avec les bouchées pour les réchauffer. L'écume... [Lire la suite]

Cette recette s'est faite à l'inspiration en rentrant du travail. J'avais 3 carottes qui attendaient leur heure, une boule de pâte brisée qui traînait au frigo (filmée), un morceau de gingembre sur le plan de travail, et du fromage de chèvre frais. De quoi faire une recette sympa ! D'abord mettre le four à 190°. Etaler la pâte et foncer les moules. Eventuellement les remplir avec des légumes secs pour un meilleur résultat. Les enfourner pour 12 mn. Eplucher les carottes et les couper en fines lanières. Verser dessus une... [Lire la suite]