A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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13 septembre 2008

Mini-cannelés au jambon fumé & épices provençales

Ces cannelés sont ma contribution à un repas collectif qui a eu lieu mercredi dernier autour de quelques bonnes bouteilles espagnoles (compte-rendu demain). Je les avais préparés la veille, parce que j'avais plus de temps. Pas forcément une bonne idée, car ils étaient devenus beaucoup plus secs (même si j'avais pris des précautions en les mettant dans une boîte de cannelés traditionnels). Un conseil, donc : mangez-les une heure après la sortie du four: il seront impeccables! Pour 18 mini-cannelés 80g de farine 2 oeufs 1/2... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 09:24 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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29 août 2008

Pavé de volaille à la savoyarde & pâtes fraîches au sel viking

C'est pas moi qui l'ai fait, mais mon (excellent) producteur de volailles. Son idée est toutefois bonne et mérite d'être reproduite. Au milieu un petit pavé de chair de volaille hachée finement, puis des lamelles de fromage (comté?) dans un sens et dans l'autre. Idem avec de la poitrine fumée. On ficelle le tout bien serré - certainement la partie la plus délicate de l'opération - et il n'y a plus qu'à faire cuire doucement à la poêle pendant 20mn à couvert. J'ai fait cuire les pâtes 5mn à l'eau bouillante salée puis je leur ai... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 06:51 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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29 juillet 2008

Filet mignon basse temp' légèrement fumé, purée au parmesan & romarin, sauce à la réglisse

J'avais invité samedi soir un collègue de travail à la maison. Lors de nos pauses-repas, nous parlons souvent vin, et il m'avait dit pis que pendre sur les vins de l'appellation Saint-Chinian. Voulant défendre le couleurs de celle-ci, injustement outragée, j'ai décidé de servir à Fabien l'un de ses fleuron: le Mas au Schiste 2004 du domaine Rimbert. Du canard ou de l'agneau aurait pu convenir à ce vin, mais je n'en avais pas sous la main. J'avais par contre du filet mignon, dont la chair tendre peut convenir parfaitement aux tannins... [Lire la suite]
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17 juillet 2008

Travers de porcs au gingembre et au thé fumé

Les habitués du blog savent que j'ai adopté depuis peu un grill électrique double-face qui nous a fait abandonné du jour au lendemain le barbecue. Plus rapide à mettre en oeuvre. Moins polluant pour l'atmosphère. Pas de consommation de charbon. Et gestion plus fine de la cuisson. Le seul truc qui peut manquer: la saveur de fumée, formidable lorsqu'elle est  subtilement dosée... J'ai trouvé une solution qui permet d'avoir cette note empyreumatique à la dose voulue. Le thé fumé! J'ai acheté l'autre jour du Lapsang Souchong et je... [Lire la suite]
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27 mai 2008

Cabillaud fumé aux feuilles de combava, purée à l'ortie & citron

La ressemblance avec une recette précédente n'est pas une coïncidence. Sauf qu'il y a pas mal aussi de dissemblances. Voyons dans le détail. Les pavés de dos de cabillaud ont été "mis au sel" pendant une heure (c'est à dire posé sur du gros sel ainsi que recouverts). Puis ont été rincés et mis dans de l'eau pendant 20 minutes (pour dessaler un peu la partie qui a le plus touche le sel). Puis j'ai procédé à un fumage sur le même principe que cette recette. J'ai mis à chauffer un morceau de charbon sur un brûleur de ma cuisinière,... [Lire la suite]
14 mai 2008

Carpaccio de boeuf fumé au romarin

La base de départ est celle du boeuf séché déjà évoqué sur le blog. Sauf que l'on n'attend pas qu'il sèche... Donc, mon morceau de boeuf (de la pièce à fondue) a macéré une douzaine d'heure dans du gros sel. Puis rincé et poivré (mais aussi frotté au paprika fumé). Et mis au frigo dans un linge (il fait trop chaud maintenant dans mon grenier...). Ayant des invités deux jours plus tard, je décide la veille de leur servir un peu de boeuf. Je goûte: j'aime bien, mais ça fait un peu trop viande crue...  Fort de mon expérience de... [Lire la suite]
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12 mai 2008

Carpaccio d'autruche fumée et de mangue

Le dimanche, j'essaie de sortir un peu de l'ordinaire. Aussi avais-je ressorti du congélateur du rôti d'autruche dont une partie m'avait servi pour le dimanche de Pâques (voir ICI). Il y avait de quoi faire trois beaux tournedos, mais nous n'étions que deux. J'ai donc utilisé le restant pour faire cette recette. La première chose est de dégeler les mangues (de chez Picard, les meilleures qui existent sur le marché). Ca prend entre une et deux heures selon la température de la pièce. Puis il faut couper la viande le plus finement... [Lire la suite]
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09 mai 2008

Saumon mariné et fumé au Sel Viking

Depuis que j'ai découvert comment il était facile de faire du saumon mariné, j'ai tendance à en faire à chaque fois que j'ai un invité à la maison (en essayant de changer un peu la recette à chaque fois, histoire d'expérimenter...). Ce coup-ci, je l'ai fait pour la venue du grand Olif qui avait bien voulu faire un détour lors de ses pérégrinations bordelaises... Pour changer un peu, j'ai supprimé l'aneth et je l'ai remplacé par un peu de sel Viking pour parfumer. Et puis j'ai également fumé le saumon environ 1 heure à la cheminée... [Lire la suite]
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30 mars 2008

Cabillaud confit au lard fumé & pommes de terre rubis

Nous avons mangé l'autre jour chez Marcon un sandre doucement confit à l'huile de lard. J'avais trouvé cette recette assez proche de mon porc confit à basse température. J'ai refait  il y a quelques jours cette dernière recette en ajoutant à la graisse de canard des petits morceaux de lard fumé et une gousse d'ail. Et cuit le porc durant 3 heures à 65°. Cette graisse qui s'est imprégnée des odeurs d'ail, de lard et du porc, je m'en suis servi le lendemain pour faire cuire mon filet de cabillaud. Lui aussi à 65°, trois heures... [Lire la suite]
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22 février 2008

Oeufs en meurette inratables (version vapeur)

Tout est parti de ma recette de sandre au beaujolais dont il me restait pas mal de sauce. Le soir, je la regoûte pour voir ce que je pourrais en faire. Je m'aperçois qu'elle n'ai pas du tout pris le goût du sandre! Et je me dis que ça ressemble furieusement à la sauce qui accompagne traditionnellement les oeufs en meurette. Sauf que les oeufs pochés, je n'ai jusque là jamais réussi à avoir un résultat satisfaisant... Je me suis alors souvenu d'une recette de Jacques Manière, père de la cuisine à la vapeur moderne. Il faisait cuire... [Lire la suite]
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