A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 avril 2015

Truite à 44 °C, choux variés, bouillon fumé au Lapsang Souchong

Je voulais faire découvrir à mes invités à quoi ressemblait une cuisson de saumon à basse-température (encore plus basse que celle des viandes). Sauf que trouver du saumon aujourd'hui qui ne provienne pas d'un élevage norvégien relève de l'exploit. En tout cas en Province. Je me suis donc rabattu sur de la truite provenant d'un petit élevage de la Dordogne. Mais l'impact de la basse température est moins impressionnant, car la chair est moins grasse. C'est donc moins fondant. Mais néanmoins très bon, hein.   Comme j'avais... [Lire la suite]
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16 janvier 2015

Millefeuille de foie gras à l'esturgeon fumé et chutney d'endive à la mandarine

L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est produit artisanalement par un pisciculteur de Dordogne. Après  l'avoir goûté - je l'ai trouvé ni trop fumé ni trop salé, avec une chair tendre - je me suis dit qu'il ferait l'affaire pour mon plat. L'idée était de pouvoir placer du foie gras entre des huîtres et des Saint-Jacques... [Lire la suite]
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27 août 2013

Boeuf fumé au Havane (cuisson basse température)

Le Havane était un clin d'oeil au Château Haut-Bailly 1983 que j'avais l'intention de déboucher. Ouf, c'était totalement : le vin s'est avéré avoir un nez de cigare assez incroyable (et pas du tout de sous-bois/humus). Il y avait deux morceaux de tende de tranche, idéal pour la basse-temp'. La viande a été fumée huit jours avant le D-Day (durant environ 20 mn - je me sers d'une "pipe à fumée" qui fait de la fumée à froid. J'envoie celle-ci dans un récipient hermétique où se trouve la viande et j'obture totalement). Puis elle a été... [Lire la suite]
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15 août 2013

Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka, pain d'épices et bacon croustillants

Comme souvent chez moi, tout part du vin. Le Dom Ruinart rosé 1990 est un champagne composé à 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. Agé de 23 ans, je l'imaginais plutôt sur les épices, le grillé, avec un peu de fruit et beaucoup de vinosité. Le foie gras, déjà testé à plusieurs reprises avec des champagnes évolués, me semble tout indiqué. La version "multicoques" aurait probablement pu convenir. Ou même la pressée de foie gras au ris de veau qui avait magnifiquement accompagné la Grande cuvée de Krug. Mais là, vue que c'était un... [Lire la suite]
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17 juillet 2012

Haddock en basse-température, crème de chou-fleur orange

En général, il est conseillé de faire cuire le haddock à frémissement durant 1/4 d'heure. Encouragé par mes essais de saumon à basse-température, j'ai décidé de l'appliquer à l'églefin. J'ai donc porté un mélange moitié eau/moitié lait à 50°, puis placé mon filet dedans, recouvert le tout d'un papier sulfurisé et mis au four à 50° durant une heure. Puis j'ai récupéré le liquide, et y ai fait cuire mon chou-fleur (de couleur orangée, détaché en fleurettes) 12 mn. Tout en emballant mon haddock dans le papier sulfurisé et le... [Lire la suite]
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17 novembre 2011

Rognons de veau : une recette inratable pour les adopter !

A la recherche d'inspiration, je suis tombé l'autre jour sur un rognon de veau. J'en vois depuis longtemps dans les rayons, mais je n'avais jusque là jamais osé en cuisiner. Il faut dire que j'ai eu des expériences plus ou moins heureuses avec cet abat, et que parfois, il avait fallu que je me force pour finir l'assiette.  Et puis je me suis dit que c'était idiot d'en rester là. Et je suis reparti avec mon rognon. Je l'ai préparé dans l'heure qui suit, car je me suis dit que ce n'était pas le genre de produit qu'il fallait... [Lire la suite]
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14 août 2011

Boeuf fumé au Tarry Souchong, sauce au cassis, girolles et purée de céleri fumée

L'idée de départ était d'accompagner un château La Tour Haut-Brion 2000 : je me disais que du boeuf légèrement fumé pourrait être intéressant. Avec du cassis, une des signatures les plus marquantes du Cabernet-Sauvignon. Et puis quelques champignons poêlés, vu que le vin commence à arriver doucement à son plateau de maturité. Le boeuf Il se trouve qu'une quinzaine de jours avant le repas, je tombe sur un très beau morceau de boeuf à un prix plus qu'intéressant.  Je me dis qu'il fera l'affaire.  Je fais alors une... [Lire la suite]
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26 décembre 2009

Soupe à l'oignon destructurée (glace à l'oignon, rings croustillants, écume de pain brûlé ... et bouillon !)

La déstructuration est à la mode en ce moment : tout y passe, y compris (et surtout) les vieux classiques de la cuisine française. J'ai repris ici en grande partie une recette proposée sur cet excellent site. Quand je l'ai vu (il y a une vidéo), j'ai trouvé ça génial, et l'envie de la faire m'a pris le jour-même. Voici dans l'ordre les différentes étapesLa glace à l'oignon et lard fumé (pour 4 personnes)25cl de lait3 jaunes d'oeufs10g de sucre1 oignon 20g de poitrine fumée10g de beurresel poivreFaire revenir l'oignon et la poitrine... [Lire la suite]
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08 novembre 2009

Poêlée automnale

Il me restait des ingrédients achetés pour mon chou farci en terrine. Je n'allais pas les jeter. J'en ai fait une petite poêlée très sympa et faite en 15 minutes. Dans une poêle, j'ai mis une noix de beurre et un trait d'huile de colza grillé (tout le monde en a chez soi, c'est bien connu). Puis j'ai mis de la poitrine fumée taillée en lardons et une échalote ciselée. Très vite, les rejoint des dés de pomme. Au bout de quelques minutes, j'ai ajouté du chou taillé en lanières. Pas tout d'un coup, car ça prend du volume. En trois... [Lire la suite]
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05 novembre 2009

Chou farci ... version terrine ;o)

L'autre jour, je lisais une dégustation sur mon forum préféré sur les accords avec le chou farci. Et ça m'a donné autant l'idée d'en préparer un m'a trotté dans la tête. Si bien que samedi dernier, lorsque j'ai bu un chou frisé sur l'étal d'un producteur de légumes, je l'ai acheté derechef. Restait à savoir comment j'allais le préparer. L'idée de la terrine m'est venue assez rapidement, parce que je me suis dit que pour la cuisson comme pour la découpe, ce serait facile. Et puis, ça pourrait se manger aussi bien chaud, que tiède,... [Lire la suite]
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