A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 septembre 2017

Filet mignon de porc basse-température, mosaïque de poivrons, sauce cassis et framboise.

 Dans les 4 plats de viandes qui vont suivre, l'élément majeur est la sauce. La viande est presque accessoire. À la limite, on pourrait dire qu'elle sert de support à la sauce. Le premier vin est un Saumur Champigny Les Poyeux 2007  du Clos Rougeard. Il faut donc plutôt partir sur le cassis et la framboise pour la sauce.  Et puis des poivrons mûrs (donc par vert) pour le pont aromatique avec le Cabernet. Pour la viande, un filet mignon de porc tendrissime qui laissera le vin s'exprimer sans prendre le... [Lire la suite]
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08 janvier 2017

Tartare de veau, vieux comté, framboises

Mon plus beau cadeau de fin d'année, c'est le livre Instincts consacré à Akrame. Depuis que je l'ai reçu, je ne cesse de le regarder tellement les recettes m'interpellent. Son approche de la cuisine est vraiment unique,  avec une façon très personnelle de cuire, d'assaisonner, de jouer sur les couleurs (le noir en particulier). Après l'avoir lu, on a l'impression de n'avoir jamais cuisiné jusque là, et qu'une nouvelle vie commence... Voici une première recette inspirée de ce livre. Il se trouve que j'avais une bonne partie des... [Lire la suite]
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23 novembre 2016

Cheesecake à la poire, framboise et rose (sans gluten)

  Lors de notre dernier repas entre amis, j'étais chargé d'amener le dessert. Comme j'avais prévu d'amener un Muscat de Rivesaltes du Mas Cristine, il me fallait préparer un gâteau qui s'accorde avec celui-ci. Avec de la framboise, de la rose et des amandes grillées, j'étais sûr de ne pas trop me planter (en y allant doucement sur la rose : le Muscat est plus subtil que le Gewurz). La base  Contrairement à ce qui se fait d'habitude, la base du cheesecake n'est pas un mélange de gâteaux broyés et de beurre : trop gras et... [Lire la suite]
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24 août 2014

Pigeon en deux cuissons, purée de céleri rôti, coulis de framboises, croustillants aux cèpes et cacao

Les pigeons (3 pièces pour 6 personnes) ont été acheté trois jours avant le repas dans la même boutique de producteurs que la truite. A peine revenu à la maison, j'ai levé les filets et les ai mis sous vide avec une feuille de cigare (marque Partagas) posée sur le côté chair (le vin servi ayant des notes de tabac brun). Les cuisses ont été salées, poivrées et confites deux heures à 80 °C dans de la graisse de canard ayant déjà servi à confire des cuisses de canard (nettement plus parfumée que la graisse achetée en bocal). Puis... [Lire la suite]
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08 août 2014

Filet mignon basse-température, sauce aux framboise et écrasée de bleue d'Artois,

Pour avoir la genèse  de ce plat, il faut remonter au billet précédent où j'expliquais servir deux filets mignons à la suite afin de montrer que l'accompagnement est plus important que le type de viande lui-même pour accorder un vin. Le vin blanc servi sur le plat précédent serait une horreur sur celui-ci, et le Seibel n'aurait pas du tout apprécié les agrumes confits du risotto. On est ici dans le contexte idéal où le vin est choisi avant le plat, ce qui permet d'affiner au mieux l'accord. Le Seibel est un vin au fruit... [Lire la suite]
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08 septembre 2013

Quatre sorbets (pêche jaune & blanche, poire, framboise), espuma framboise & rose, framboise croustillante et neige de pistache

Voici, un mois plus tard, les secrets de fabrication du dessert de mon anniversaire. Ceci dit, je n'ai reçu aucun mail/message me réclamant la recette. Y avait donc pas urgence. Par ce billet je réponds en même temps à une question qui m'a été posée aujourd'hui  sur le sucre blond à confiture de Béghin-Say qui remplace sans problème les "sucres spécial glace" qui coûtent les yeux de la tête. Il est apparemment dur à trouver. Pas grave : j'ai trouvé aussi bien et deux fois moins cher : le sucre à confiture de Leader Price (1.45... [Lire la suite]
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09 décembre 2012

Cake Ispahan, sorbet et espuma à la rose et à la framboise

Je sais, c'était pas très saisonnier, comme recette. Mais c'est le Gewurz que je voulais servir qui a commandé. Et puis, j'avoue que ça faisait un p'tit bout de temps que je voulais faire le cake Ispahan de Pierre Hermé. On la trouve un peu partout sur le Ouèbe, mais je vous conseille d'aller ICI pour avoir tous les conseils d'un experte en la matière. Puisque nous sommes dans les aveux, je dois aussi vous dire que je n'ai pas totalement respecté la recette. Bon, déjà j'ai utilisé des framboises surgelées non dégelées, mais ça ce... [Lire la suite]
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11 juin 2012

Gésiers et oignons confits aux trois vinaigres : framboise, mangue et balsamique

Je ne suis pas un gros consommateur de vinaigre, sauf s'il est doux ou fruité (ou les deux). Mais avec les gésiers confits, je trouve que ça se marie plutôt bien. L'idée de cette recette est de varier les sensations en déposant un morceau de gésier dans l'un ou l'autre des vinaigres, avec des résultats assez différents, mais tous sympa (même si je préfère au final la version framboise). Les vinaigres Le "balsamique" est un vinaigre balsamique de qualité courante réduite aux 3/4 en mijotant en douceur dans une casserole sur... [Lire la suite]
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15 septembre 2010

Sorbet pêche sanguine et framboise

Si, si. C'est une recette. Mais j'ai triché. Je l'ai faite il y a plusieurs semaines. Et finalisée hier, en lui donnant le coup de mixer qui l'assouplit définitivement. En tout cas, il faut en profiter maintenant : il a encore fait hier 25° à l'ombre à Bergerac. Bientôt, il fera trop froid pour l'apprécier. C'est simplissime, rapide et sans cuisson (et peu sucré). Il faut : 800 g de pêches sanguines 200 g de framboises surgelées (ou pas) 300g de sucre (ou mieux 200g de sucre, 100 g de glucose) 2 g de guar (ou mieux, de... [Lire la suite]
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15 août 2010

Sorbets pêches et framboises, espuma à la rose

Peut-être l'autre grand moment gastronomique du repas où vin et plat étaient vraiment en communion totale. Il faut dire que durant toute l'élaboration de ce dessert, j'avais en permanence le goût du vin en tête (un Muscat de lunel), et que je voulais vraiment coller au plus près en dosant les arômes de rose ou de pêche. L'eau de rose était ajouté petit à petit, le mélange goûté entre chaque ajout pour voir si j'en rajoutais encore ou non. J'ai été le premier surpris de voir les quantités finales ajoutées (la bouteille de 25 cl y est... [Lire la suite]
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