A boire et à manger

La cuisson du homard m'a été fortement inspirée par mon escapade au domaine de Rochevillaine. Le homard y était sublime, et je voulais retenter la recette que le chef avait bien voulu me confier. Le principe est simple: 3mn à l'eau bouillante salée, puis cuisson à basse température dans un mélange de beurre demi-sel et de corail. Après avoir parcouru mon Ducasse, je suis plutôt parti pour 3mn pour le coffre du homard et 5mn pour les pinces. Après avoir essayé, je dirais même 5mn pour la pince gauche et 7-8mn pour la pince droite,... [Lire la suite]

Cette mise en bouche a été servie entre les huîtres sous leur écume d'eau de mer et le foie gras mi-cuit dans un fumet de homard. Elle permettait d'avoir un avant-goût de l'accord homard & foie gras qui allait être proposé dans les deux plats suivants. C'est simplissime à condition d'avoir les 3 ingrédients principaux de la recette: le homard, le fumet de homard et le foie gras. J'ai juste mis 30cl de fumet de homard dans une casserole. Je l'ai fait chauffer avec 20g de beurre et 1 cuillère à café de lécithine de soja. Quand... [Lire la suite]

Tout est parti encore d'un challenge de Olivier. Il voulait avoir dans le même plat homard et foie gras. Les quelques recettes glanées sur Internet était peu enthousiasmantes. J'allais devoir une fois encore compter sur ma débordante créativité... 1. Il n'y a pas de fumet sans Omar Vendredi dernier, nous avons acheté un homard breton cuit bradé chez L***. Dix euros pièce. Nous l'avons mangé tiédi le soir même. Juste revenu dans un peu de beurre et une partie du corail. Sympa. J'ai testé à cette occasion la méthode vantée par... [Lire la suite]

Cela faisait longtemps que l'idée me taraudait. Avoir un pigeon avec une coque de cacao autour de la bête sans avoir ensuite le désagrément de me bagarrer avec les os et la carcasse. Que de la chair fondante et du goût! Mais un coup il me manquait le grué de cacao, un autre les pigeonneaux, ou l'envie, ou le temps... Eh bien, ça y est, c'est fait, et je suis content du résultat :o) Je pense avoir évité le piège de la lourdeur en ne bourrant pas le pigeonneau de foie gras. Ce dernier n'est ici que subtilement suggéré comme vous le... [Lire la suite]

Dimanche dernier, j'ai dégusté le plat ci-dessus. J'ai trouvé l'idée géniale: cuire une tranche de foie gras cru entre deux tranches de pain (ou de brioche). Il y a beaucoup d'avantages à cette recette: on ne perd rien du foie gras qui fond, car la graisse perdue est absorbée par le pain il y a un contraste superbe entre le fondant du foie gras et le croustillant du pain ça peut se manger avec les mains sans couteau si tant est que vous le servez seul c'est hyper bon! Pour tout dire, j'ai fait cette recette avec les restes de... [Lire la suite]

Ce plat fut l'un des cinq servis pour notre dernier repas avec mon club de dégustation normand. Il a été conçu pour accompagner un Pinot Gris GC Zinnkoepfle 1998 d'Eric Rominger. L'idée de départ vient de Lorette, mais il a été métamorphosé pour mieux coller à la personnalité du pinot gris alsacien. Pour 12 personnes 200g de bloc de foie gras 20cl de crème liquide 20g de bacon fumé au bois de hêtre 10cl +25cl de jus de pommes 1 cuill  à café de vinaigre de cidre 2 cuill à café de vinaigre balsamique réduit au 3/4 (j'en... [Lire la suite]

Bon, sur cette recette, j'ai un peu triché... J'ai trouvé sur le marché de Sainte-Foy la Grande un volailler qui les vend tout préparés, à un prix tout à fait modeste vu la qualité finale (c'est excellent). J'ai tout de même épluchés les panais, les ai coupés en petits morceaux et mis à cuire dans un mélange dans de la graisse de canard (sud ouest oblige...). Puis je les ai gardés au chaud en attente d'être servis. Puis j'ai mis dans la même poêle mes tournedos de pintades, et j'ai dû les faire cuire une dizaine de minutes... [Lire la suite]

Voici donc le dernier opus de mon repas accompagnant une dégustation mémorable (compte rendu à venir). Avant ce plat, nous avions donc une mosaïque de saumon et des crevettes croustillantes. Après, du fromage et une tarte aux pommes très automnale. Cette recette est donc inspirée d'une recette trouvée sur le site de Pierre Gagnaire. Le principe est de cuire un rôti dans un "bouillon" à 70°, puis de terminer sa "cuisson" enveloppé de beurre et de foie gras. Tout un programme. J'ai donc d'abord fait un... [Lire la suite]

Comme pour l'ensemble du repas, une liste de vin avait été définie. Il fallait ensuite que je trouve ou invente des plats qui pourraient magnifier ces vins. Pour l'entrée, il avait été prévu d'ouvrir un champagne Beaufort demi-sec 1988. Je n'avais pas eu la chance de le goûter auparavant, mais j'avais lu de belles choses à son sujet qui me donnaient une idée précises de ce que j'avais dans la bouteille. Par exemple: Le Point (6 décembre 2002):Eh oui, un demi-sec… Ce n'est pas très à la mode, mais celui-ci, issu de vendanges très... [Lire la suite]

Ce plat a une histoire. J'ai lu il y a une quinzaine cette recette de Mercotte. Déjà à ce moment là, j'avais envisagé de m'en servir pour accompagner les chignins bergeron. Amateur de roussanne (l'autre nom du bergeron), je me suis dit que cette recette conviendrait.  Je l'ai testée le soir-même, et ça avait donné ça: Je n'avais pas jugé utile d'en parler car je n'avais rien apporté de plus à ce plat. Par contre, j'avais préparé beaucoup trop de farce. J'ai décidé de la congeler et de m'en servir pour mon repas savoyard;... [Lire la suite]