A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 août 2013

Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka, pain d'épices et bacon croustillants

Comme souvent chez moi, tout part du vin. Le Dom Ruinart rosé 1990 est un champagne composé à 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. Agé de 23 ans, je l'imaginais plutôt sur les épices, le grillé, avec un peu de fruit et beaucoup de vinosité. Le foie gras, déjà testé à plusieurs reprises avec des champagnes évolués, me semble tout indiqué. La version "multicoques" aurait probablement pu convenir. Ou même la pressée de foie gras au ris de veau qui avait magnifiquement accompagné la Grande cuvée de Krug. Mais là, vue que c'était un... [Lire la suite]
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04 décembre 2012

Foie gras multicoques transatlantique

Je traduis : "multicoques", c'est qu'il y a 4 fruits à coque dans la recette ; et "transatlantique", parce que ceux-ci ont été caramélisés à la sève d'érable ... qui vient d'outre-atlantique. L'idée d'ajouter les fruits secs au foie gras m'est venue en dégustant le crémant qui devait l'accompagner, très évolué. J'avais acheté il y a un mois un sachet mélangeant plusieurs fruits secs, car je m'étais aperçu que cela revenait beaucoup moins cher que chaque fruit sec séparément (j'avais regardé les prix au kg, c'était flagrant). Avec... [Lire la suite]
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09 novembre 2012

Mini-brochettes de poulet, foie gras & pommes,

J'ai créé cette recette après avoir dégusté le Crémant Indigène de Tissot. Je trouvais qu'il avait de fines notes de pomme bien mûre, de miel, d'épices. Avec une très belle alliance de la rondeur et de la fraîcheur désaltérante. Pas de doute qu'il irait bien avec le foie gras et la pomme. Le poulet étant ici plus pour faire du "volume", histoire qu'il n'y ait pas trop de pomme ou trop de foie gras (j'sais pas si je me fais bien comprendre, là dessus. On est totalement dans le ressenti).  Après, il n'y a rien de vraiment... [Lire la suite]
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30 avril 2012

Pressée de foie gras au ris de veau et noisettes, brioche toastée & écume fumée aux coquillages

Comme je l'ai expliqué ICI, je voulais trouver un plat qui accompagne au mieux un vieux Krug Grande Cuvée. J'en avais parlé au restaurateur qui m'accueillait, mais il n'avait techniquement pas le temps de s'en occuper. J'ai donc pris le taureau par les cornes et décidé de le faire moi-même (parce que je m'entends bien avec le chef. Je n'imagine pas faire cela ailleurs...). L'idée était de réunir deux mets qui s'accordent parfaitement avec un vieux champagne : le foie gras mi-cuit et le ris de veau. Et d'y ajouter de la noisette... [Lire la suite]
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12 août 2010

Millefeuille de boeuf aux cèpes et foie gras

Je pourrais vous coller une tartine aussi longue qu'hier sur le chemin laborieux qui a conduit à ce plat. Mais bon, votre temps est précieux, le mien aussi. Allons à l'essentiel (car la recette est loooongue). L'avant veille  Faire le mélange suivant 1 cuill à soupe de sel 1 cuill à soupe de sucre 1 cuill à café de poivre moulu 1 cuill à soupe de cèpes séchés réduits en poudre 2 cuill à soupe d'huile aromatisé à la truffe 1 cuill à soupe de vinaigre balsamique Et en enduire une pièce de boeuf de 700g (genre tende de... [Lire la suite]
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05 mai 2010

Huîtres et foie gras, ça le fait ;o)

Véro et Didier, ils sont très foie gras. Alors, il faut varier les plaisirs. Véro a vu dans un livre une recette avec des huîtres. Elle a voulu tenter le coup. Ce n'est pas compliqué : vous décoquillez quelques huîtres, les placez au fond d'un ramequin (4 par personne), posez dessus quelques lamelles de foie gras cru et passez le tout au grill 5 mn. Eh oui, c'est déjà fini ! Le résultat est tip-top. L'huître est tiède mais pas vraiment et a vraiment une texture fondante. Elle reste légèrement iodée, mais juste ce qu'il faut pour ce... [Lire la suite]
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02 mai 2010

Foie gras poêlé aux trois rhubarbes (en voile, compotée et poêlée) : gé-nial !

Lorsque j'ai vu cette recette sur cuisinerenligne, je me suis tout de suite dit : "je veux la faire ! ". Le jour même, mon amie Véro m'appelle pour évoquer les plats que nous ferons ensemble ce week-end (je suis invité dans sa maison familiale des Landes). Et elle me parle de foie gras. "J'ai une recette" lui dis-je. Et me voilà à la recherche de rhubarbe fraîche...J'en trouve au magasin Grand frais  de Bergerac, décidément bien achalandé.Première opération : le voile de rhubarbeJ'ai pris la moitié des rhubarbes (500 g environ)... [Lire la suite]
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19 octobre 2009

Foie gras & chutney à la betterave

Bon le héros de ce billet, c'est le chutney. Le foie gras, je me suis contenté de l'acheter (c'est un mi-cuit). Ceux qui suivent attentivement ce blog devaient se demander ce qu'était devenu le reste de betterave utilisée dans mes guimauves au parmesan colorisées. La réponse ici et maintenant.J'avais remarqué à plusieurs reprises ce mariage foie gras/betterave, et je me demandais bien ce que ça pouvait donner. Aussi, lorsque j'ai vu simultanément ces deux ingrédients dans mon frigo, tel le commissaire Bourrel, je me suis exclamé... [Lire la suite]
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30 septembre 2009

Spécial anniversaire : mes 4 plus belles recettes

Je voudrais d'abord vous remercier pour tous vos adorables messages, même si j'ai bien conscience qu'ils ne sont pas totalement désintéressés : vous faites tout pour que je continue, bande de petits coquins ;o) Eh bien, vous avez gagné : je rempile pour une cinquième année !Pour clore cette cérémonie des 4 ans, voici ce que je considère comme mes 4 recettes les plus achevées, chacune dans sa catégorie, avec un petit commentaire pour chacune Ma meilleure entrée Pressée de foie gras aux cuisses de lièvres confites J'aime recette... [Lire la suite]
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14 juillet 2009

Capuccino au foie gras et morilles, éclats de Saint-Jacques

Histoire de faire un break dans mes récits de vacances, je vous mets l'une des recettes réalisées chez Véronique, l'un des mes lectrices parisiennes. En décembre dernier, elle m'avait proposé de passer chez elle pour passer les fêtes. Je m'en étais souvenu. Aussi, lorsque je suis monté à Paris, je lui ai proposé de passer chez elle pour faire connaissance et cuisiner ensemble.Véronique avait repéré cette recette dans un livre depuis un certain temps, et avait envie de la faire. Cela peut paraître curieux de la préparer en plein mois... [Lire la suite]