A boire et à manger

J'avais acheté ce moule "quartiers de mandarines" de Pavoni il y a quelques mois, sans trop savoir ce que j'allais en faire. Ce repas "végétal" me paraissait une bonne occasion de tenter une première recette. Elle nécessite peu d'ingrédients, mais encore faut-il les avoir dans les placards.  Il faut : 200 g de foie gras de canard mi-cuit  10 cl de purée (ou jus) de fruit de la passion 1 g de gomme de xanthane 70 g de beurre de cacao Quelques grammes de colorant orange liposoluble (si possible naturel) Quelques... [Lire la suite]

  Il y deux ans, j'avais préparé pour le 31 décembre deux versions de lièvre à la royale (dont je m'aperçois que je n'avais pas publié les recettes). Les convives avaient préféré la version "Coutaux" (qui était déjà très Barbot) à la version Carême/Ali Bab. Aussi, ai-je décidé de refaire une version "Coutaux", d'autant que mon "rable à la Rossini" peut être considéré comme un clin d'oeil à la Ali Bab.  Pour expliquer la recette, je vais reprendre jour par jour ce que jai fait.  Jour - 7 J'ai désossé entièrement le... [Lire la suite]

Voici le cinquième plat servi à l'occasion des 30 ans d'Adrien. Au départ, j'avais imaginé faire une sorte de Tournedos  Rossini pour accompagner le Petrus 1988. Mais ça, c'était avant de voir le lièvre prévu pour le sixième plat. De taille imposante, il avait des rables de belle taille. Je me suis dit que cela pourrait remplacer le boeuf, tout en gardant l'esprit Rossini. Une fois levés, je me me suis aperçu qu'ils avaient une forme de "carotte", avec une extrémité beaucoup plus large que l'autre. Si je divisais chaque rable... [Lire la suite]

Cette recette est une version un peu plus compliquée de mes cromesquis au foie gras et la noisette que j'avais préparés ... en 2008 ! Le principe est le même si ce n'est que j'ai amélioré chaque détail, profitant de nouveaux outils Pour 24 "pelotes" 300 g de foie gras mi-cuit 24 noisettes + 100 g de poudre de noisette 1 oeuf 3 grosses pommes de terre  Faire dorer les noisettes 20 mn à 160 °C, puis la poudre de noisette 10 mn . Peler et couper les noisettes en deux. Faire ramollir le foie gras pour qu'il soit malléable.... [Lire la suite]

Une lectrice du blog m'a demandé la recette de ces cornets servis le 31 décembre dernier. Plutôt que lui répondre par mail, autant en faire profiter tout le monde.  Pour faire 16 cornets, il faut : 8 feuilles de brick  150 g + 100 g de foie gras mi-cuit 15 morilles séchées 20 cl de bouillon de volaille 10 cl de crème liquide 5 cl d'huile de noisette 50 g de noisettes 1 trait de sauce soja Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la crème liquide. Y faire infuser 1 h les morilles séchées. Filtrer et... [Lire la suite]

Ce plat a été fait pour le Trousseau 2016 de Labet que j'avais  beaucoup apprécié au domaine au printemps dernier. Je voulais le faire découvrir à mes amis dans un contexte gastronimique qui le mettrait en valeur. Sa grande finesse et son fruit éclatant m'ont vite orienté vers le pigeon et les griottes. Pour lui donner une touche plus "fête", pourquoi pas du foie gras ? Le tout avec le contrepoint végétal du chou, autant pour la couleur, le goût et la texture. Eh bien voilà, le plat est conceptualisé ! Le pigeon  Il faut... [Lire la suite]

Voilà la recette du plat figurant depuis une semaine sur la bannière du blog. L'idée était de faire un chaud/froid avec du foie gras sans faire cuire ce dernier. Stéphanie Le Quellec avait créé une version terre/mer en arrosant le foie gras et le navet avec un bouillon de crevettes grises. Mais ça ne me paraissait pas évident à accorder avec le Champagne qui ouvrait le repas. Une version terre/terre me paraissait plus simple. Pourquoi pas 100 % canard ? En gardant le navet, qui – c'est bien connu – se marie très bien avec le canard.... [Lire la suite]

Cette recette a été conçue pour le repas accompagnant une horizontale 1986 de 1ers grands crus classés de Bordeaux. Une douzaine de vins allaient se succéder. Comme mes expériences m'ont montré que c'est le boeuf qui mettait le mieux en valeur les vins de cette région, je voulais préparer plusieurs plats à base de cette viande, tout en évitant de tomber dans la monotonie. Celui-ci était à coup sûr le plus original de la soirée, et je crois que c'est celui qui a le plus séduit les dégustateurs.  La viande  C'est du boeuf... [Lire la suite]

Le décalage involontaire de un mois de mon repas d'anniversaire m'a permis de cuisiner le cèpe. Et j'adore ce champignon sous toutes ses formes, du carpaccio (cru) au dessert. Ici, je cuis différemment la tête et les pieds qui n'ont pas du tout la même texture. Pour cela, il faut les séparer. Afin que ce traumatisme se passe au mieux, il faut faire comme l'Indien qui parlait au bison avant de le tuer. Vous expliquez au cèpe que c'est pour son bien, que les convives l'apprécieront d'autant plus, lui... [Lire la suite]

L'association anguille fumée/foie gras, popularisée par Thierry Marx il y a une quinzaine d'années, est devenue un classique reprise dans pas mal de restaurant. Par chez moi, il est plus facile de trouver de l'esturgeon fumé que de l'anguille. Il est produit artisanalement par un pisciculteur de Dordogne. Après  l'avoir goûté - je l'ai trouvé ni trop fumé ni trop salé, avec une chair tendre - je me suis dit qu'il ferait l'affaire pour mon plat. L'idée était de pouvoir placer du foie gras entre des huîtres et des Saint-Jacques... [Lire la suite]