A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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09 novembre 2008

Couscous de rougets au fenouil, citron confit et Ras El Hanout

Je le dis de suite à ceux qui ont des craintes. D'ordinaire, je ne cours pas après le fenouil, ni après le céleri rave. Et c'est peu de le dire. Cependant, cette recette réussit à transcender ces légumes, et c'est vraiment très bon! Ca vaut le coup de tenter, donc.L'idée m'a été inspirée dans la salle d'attente du dentiste. Je suis tombé sur une recette de "bouillabaisse orientale" qui mélangeait celéri rave, gingembre, citron confit et safran (avec du Saint-Pierre en poisson). N'ayant pas à ce moment-là de safran ni de... [Lire la suite]

30 mai 2008

Agneau de 14 heures, purée à l'olive & tomates confites

Il y a quelques jours, j'avais une envie irrépressible d'agneau. J'aime sa chair tendre et à la fois goûtue. J'ai donc craqué pour une épaule de 1.2kg qui me faisait de l'oeil. Pour l'honorer, je ne pouvais que lui réserver une cuisson des plus respectueuses. La tradition trouvait que 7 heures était un temps convenable. Je double : cette épaule séjournera 14 heures dans mon four! Acte I Scène 1 : le dépecage de la bête Cela consiste à laisser la chair de l'agneau à nu. Et donc à enlever la couche de graisse qui recouvre la moitié... [Lire la suite]
29 avril 2008

Week-end de folie (3): rouleaux de porc aux rillettes de lapin confit

Ce plat fut servi lors du premier repas (vendredi midi). L'idée était de faire plutôt léger. D'abord parce que le week-end s'annonçait copieux, ensuite parce que nous allions faire une ballade à Pape-Clément à Smith Haut Lafitte. Je ne voulais pas que l'on aie envie de piquer une sieste après le repas ;o) La recette a été prise sur le même site que le risotto au safran. Cela s'appelle à l'origine des rollmops de porc. Je ne trouve pas le terme très heureux, je l'ai donc remplacé par roulé. Je n'ai pas modifié grand chose, si ce... [Lire la suite]
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29 octobre 2007

Amandes de mer gratinées à l'orange et au fenouil, émincée de poireau

J'avais mangé des amandes de mer gratinées à l'ail et au persil chez un ami. J'avais vraiment apprécié, alors que cru, sur un plateau de fruits de mer, ça ne me tentait pas du tout! Lorsque j'en ai vu chez le poissonnier, je me suis dit "tiens, j'vas essayer" (en soliloque, j'ai un langage plus relâché: il n'y a que moi qui entends). En essayant tout de même d'innover un peu, histoire de ne pas avoir l'impression de manger des escargots. J'ai donc confectionné un beurre à l'orange et au fenouil. Je n'avais pas d'orange... [Lire la suite]
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15 janvier 2007

Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de terre, citron et parmesan, écume de la mer

Lever les filets du bar (de ligne, of course). Faire un fumet avec la tête et les arrêtes, de l'eau, quelques graines de fenouil, du poivre et un demi-citron (bio ou non traité) coupé en deux (peau comprise). Faire cuire des pommes de terre épluchées et en morceaux à la vapeur au-dessus du court-bouillon. N'espérez pas que ça parfume (il faut un contact), mais ça vous gagne une place sur le feu. Au bout de 20mn, arrêter le feu et filtrer le fumet. Continuer à le faire réduire. Ecraser les pommes de terre. Y ajouter un peu de... [Lire la suite]
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19 décembre 2006

Dorade vapeur au fenouil, sauce aux olives noires & agrumes

Normalement, cette recette n'aurait dû être que signée d'Olivier. Et puis un rendez-vous qui se prolonge me l'a faite partiellement échoir. C'est devenu de la cuisine à quatre mains (Olivier  a levé les filets et les a fait cuire, j'ai fait le reste). Pour deux personnes 1 dorade (ici grise) 1 fenouil 10 olives noires 1 gousse d'ail 1 jus de citron vert 3 gouttes d'huile essentielle d'orange 5cl d'huile d'olive Emincer le fenouil en julienne. En réserver une petite poignée que vous taillerez en brunoise. Faire cuire le... [Lire la suite]
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11 novembre 2006

Bar moelleux au citron & gingembre & graines de fenouil caramélisées

Olivier a ramené l'autre jour un bar à la maison. J'avais déjà eu l'occasion d'en manger mais je n'en avais jamais cuisiné. Après avoir cherché en vain des idées sur la toile, je me suis replongé dans mes livres de cuisine (Ducasse, Rollinger et Bras). C'est chez Bras que j'ai trouvé la méthode de cuisson. Le mélange fond de veau / poisson vient de Ducasse. Le reste est plus personnel... Pour 2 mangeurs sérieux ou 4 petits joueurs 1 bar de 1.2kg environ 5cl d'huile d'olive citron-gingembre (A l'Olivier) fleur de sel et poivre... [Lire la suite]
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18 mai 2006

Déclinaison autour du Munster: bouchées, sablés et chantilly

Comme la recette précédente, celle-ci est inspirée d'une recette de cuisinerenligne, la chantilly de Maroilles. J'ai juste remplacé le Maroilles par le Munster pour les sablés et la chantilly, et fait des bouchées pour compléter le plat. Les bouchées Cela consiste à décrouter le fromage (c'est ce qui sent fort dans le munster), et à le découper ensuite en petits cubes. Puis à rouler ces derniers dans 4 produits différents. Poivre de Séchuan moulu Sésame grillé Crumble amandes/ail/gingembre (utilisé dans l'Espadon) ... [Lire la suite]
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