A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 novembre 2008

Mousse au chocolat blanc citron/gingembre & coulis d'orange à la mangue

J'ai été très inspiré pour cette recette par la mousse au chocolat blanc et coulis d'orange paru sur Facefood. J'en ai gardé certains principes, et changé d'autres ingrédients. On peut faire 4 ciLa mousse au chocolat blanc100g de chocolat blanc15 cl de lait15cl de crème liquide5cm de gingembre rapéle zeste d'un citronFaire fondre le chocolat blanc en le chauffant avec le lait et la crème. Ajouter le gingembre et le zeste de citron. Laisser refroidir et filtrer. Remplir un syphon, fermer et ajouter la cartouche de gaz. Agiter et... [Lire la suite]
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09 novembre 2008

Pommes & coing juste compotés, espuma de riz au lait à la cardamome

Lorsque j'avais écrit l'autre jour ma recette de gambas à la mangue & à la coriandre, j'avais indiqué en mettant un lien sur Gogole qui montrait que beaucoup de personne avaient déjà eu le même réflexe de marier ce fruit avec cette herbe. Dans les liens indiqués, une recette avait attiré mon attention : un espuma de riz au lait, mangue et coriandre. Faire un espuma avec du riz au lait, fallait y penser! Dès lors, je ne pensais qu'à cela, et il fallait que je tente cette partie de la recette. J'ai songé à utililiser la cardamome... [Lire la suite]
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01 août 2008

Espuma de figues, foie gras & Monbazillac

Cette recette suit de peu une recette de Chantilly de foie gras, mais n'a en fait que peu de rapport avec elle. Cette espuma est née d'un concours de nombreuses circonstances que je vais vous narrer maintenant. J'avais acheté quelques figues fraîches samedi dernier. Je pensais les utiliser pour le dessert du soir, et j'ai finalement fait le bavarois au basilic (fait avec du basilic acheté le même jour). Après je les ai oubliées. Lundi soir, je les "retrouve" et m'aperçois que 2 sur 6 sont fichues. Il est temps de faire... [Lire la suite]
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27 juillet 2008

Chantilly de foie gras au chutney d'abricot

J'avais auparavant uni la chantilly de foie gras à la pomme et aux fruits de la passion. Ce coup-ci, c'est l'abricot qui y passe. Il faut dire que j'avais préparé quelques jours plus tôt un chutney d'abricot, sans trop savoir quoi en faire. Cette mise en bouche était une utilisation toute trouvée. Le chutney d'abricot La recette est de Christine Ferber, la "reine de la confiture". Il faut: 600g d'abricots 200g de sucre jus d'un 1/2 citron 10cl de vinaigre de cidre 100g de sirop d'agave (miel dans la recette... [Lire la suite]
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08 mai 2008

Fraises sur lit de Kadaïf, espuma coco & chocolat blanc

J'ai déjà publié une recette de nids de kadaïf aux fraises. Je ne reviendrai donc pas ici sur ce qu'est le Kadaïf, son démêlage, sa cuisson, etc... L'intérêt de ce post vient de l'espuma de coco et chocolat blanc. J'ai hésité à l'appeler chantilly dans mon titre, et puis je me suis dit que ça ne méritait pas ce nom: ça ne contient pas un gramme de crème fraîche, et n'a pas vraiment la même texture. La fabrication en est simple: il suffit de faire fondre dans 20cl de crème coco une demi-plaquette de chocolat blanc (50g). De sucrer... [Lire la suite]
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22 avril 2008

Espuma d'asperge au sel viking (verrine)

C'est la suite logique de la recette précédente même si elle a été mangée juste avant ;o) Réservant les pointes pour le plat principal, j'avais cuit les queues à l'eau une vingtaine de minutes. Puis je les ai rafraîchies et égouttées, passées au moulin à légumes. J'ai rajouté 10cl de crème liquide froide, 10g de gélatine express,un peu de Sel Viking, de sel de Guérande et de poivre.  J'ai filtré le tout avant de le mettre au syphon dont le corps à refroidi au congel un quart d'heure à l'avance. Du coup, j'ai fait mon espuma... [Lire la suite]
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16 avril 2008

Tartare de saumon mi-cuit au citron confit, asperges vapeur et en espuma

Comment parfumer la chair d'un poisson  au plus profond de celle-ci? On peut certes faire des entailles ici et là  et y glisser un ingrédient (contiser en langage savant), mais il risque de falloir beaucoup d'entailles pour un résultat satisaisant. L'autre solution est celle de découper le poisson en morceaux, d'y ajouter les ingrédients aromatiques voulus, puis de le reconstituer sous la forme voulue (ronde, carrée...). C'est celle que j'ai adoptée, me souvenant d'un magnifique burger de saumon que je vendais il y a... [Lire la suite]
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02 mars 2008

Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge

Cette recette était le plat principal de mon menu autour du porto. La viande de canard, à la fois douce(reuse?) et sauvage, me paraissait idéale pour se marier avec ce vin. L'ajout de noisettes et de grué de cacao allait apporter du croustillant à l'ensemble un peu trop tendre. Les saveurs de fruits secs et de chocolat étaient également compléméntaires à celles du vin. Pour résumer, nous sommes plus ici sur une recherche d'harmonie que de confrontation (la deuxième solution étant beaucoup plus périlleuse...). Les aiguillettes ... [Lire la suite]
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23 février 2008

Verrine d'endive à la pomme & baies roses, espuma de betterave

Je ne sais pas chez vous, mais à la maison, quand j'étais petit, ma mère mélangeait régulièrement endive et betterave (crue ou cuite). Allez savoir pourquoi? Je n'ai jamais trouvé ce mélange exaltant. Il n'empêche que c'est à lui que je pensais lorsque la recette s'est composée dans ma p'tite tête ;o) L'histoire débute samedi dernier. Chez mon maraîcher, j'ai acheté des betteraves crapaudines cuites ... et des endives (entre autres). Deux jours plus tard, je fouille dans ma réserve de légumes et je vois mes betteraves. Ca faisait... [Lire la suite]
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01 janvier 2008

Moelleux au chocolat, espuma d'expresso, éclats de chocolats blancs & noirs aux grains de café

Pour Noël, je me suis fait offrir un super siphon (ISI thermowhip) et ce dessert était l'occasion de l'essayer. C'est vraiment un pur bonheur à utiliser par rapport à celui que j'avais avant (le Kayser que l'on trouve en grande surface). Je sens que vous n'avez pas fini d'entendre parler d'espuma, de chantilly ou de mousse... Ce dessert est composé de 4 éléments principaux: l'espuma d'expresso, le gâteau moelleux au chocolat, la gelée chocolat/café et les chocolats en morceaux. Nous allons détailler tout ça maintenant... L'espuma... [Lire la suite]
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