A boire et à manger

Pour ce  "retour à la vie " du blog, je vais vous donner la recette qui me tient à coeur, car elle résume bien ma recherche en cuisine de ces dernières annnées. Mais à sa lecture, vous allez comprendre pourquoi j'avais baissé les bras pour vous l'expliquer, car le nombre d'ingrédients et de préparations est impressionnant...  Et il m'a fallu plusieurs heures pour tout retranscrire.  Les pommes de terre Tout est né d'une discussion en août dernier avec Philou Loyen Sur les conseils de Christophe Hardiquest, le chef... [Lire la suite]

Je sais, c'était pas très saisonnier, comme recette. Mais c'est le Gewurz que je voulais servir qui a commandé. Et puis, j'avoue que ça faisait un p'tit bout de temps que je voulais faire le cake Ispahan de Pierre Hermé. On la trouve un peu partout sur le Ouèbe, mais je vous conseille d'aller ICI pour avoir tous les conseils d'un experte en la matière. Puisque nous sommes dans les aveux, je dois aussi vous dire que je n'ai pas totalement respecté la recette. Bon, déjà j'ai utilisé des framboises surgelées non dégelées, mais ça ce... [Lire la suite]

L'idée de cette entrée/mise en bouche était de s'accommoder avec un crémant hors norme de Stéphane Tissot : BBF (Blanc de Blanc en Fût). Un véritable hommage au Chardonnay du Jura, choyé comme peu de Champagne. Vinification et élevage en fût durant un an. Puis après la mise en bouteille pour la seconde fermentation, 52 mois de repos sur lattes. Il en ressort un vin puissant, tonique, au volume impressionnant, aux arômes de noisette grillée, de brioche chaude et de pomme rôtie au beurre.  Le seul reproche que je pouvais lui... [Lire la suite]

Comme je l'expliquai hier, j'ai préparé cette recette pour qu'elle accompagne un champagne Brut Zéro de Tarlant (=non dosé au dégorgement).  Lorsque je suis allé sur le marché de Saint-Léonard,  j'ai vu des huîtres absolument énormes sur le stand du poissonnier. C'était des n°0 provenant de Charente, vendues au kilo. J'en ai demandé 4, pensant arriver à un petit  kilo. J'en avait en fait pour 1.5 kg ! Pour les ouvrir, ça a été du sport, car elles étaient plus musclées que moi, les coquines. Il a fallu... [Lire la suite]

Il est préférable de préparer cette recette quelques jours avant de la servir, histoire que les différents ingrédients aient le temps de s'harmoniser.  Cette version est plus simple que celles précédemment publiées sans que l'on perde en qualité. Mélanger intimement : 70 g de sel 30g de sucre 5 g d'aneth déshydraté 5 g de poivre + qqs gouttes d'arôme naturel "fumée" (optionnel) Bien répartir le tout dans un plat et poser dessus le filet de saumon bien épais côté chair. Le faire un peu tourner histoire de déposer aussi du... [Lire la suite]

L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o)  Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu... [Lire la suite]

Depuis que j'ai une sorbetière ... je sorbète. faut la rentabiliser, la machine ! Ce coup-ci, ce sont les petits pois qui y passent... C'est simple et très rapide. Il suffit de mélanger 20 cl de bouillon de volaille chaud à 200 g de petits pois surgelés, d'ajouter une poignée de feuilles de menthe. De mixer le tout, de filtrer (pas avec une passoire trop fine). Et de mettre le tout en sorbetière.  Une fois que le sorbet s'est bien épaissi, le transférer dans une boîte hermétique et laisser prendre encore une heure ou deux... [Lire la suite]

Le titre est long, mais je vous assure, tout tient dans ma coupe qui ne fait pas 50 cm de haut. On va dire que comme le plat précédent, c'est quasiment un assemblage de recettes déjà publiées, sauf l'espuma aux amandons. Le pain de Gênes C'est ICI, sauf qu'il est 100 % amandes (alors que dans la recette originale, il y avait de la pistache). J'ai également ajouté 7-8 amandons d'abricot finement hachés. La compote d'abricot C'est ICI, même si je l'appelle alors confiture ultra-allégée. C'est plus vendeur ;o) La glace aux amandes... [Lire la suite]

Selon la quantité servie, ce plat peut être une mise en bouche ou une entrée chaude. Il est en tout cas difficile de ne pas l'apprécier car elle a comme un goût d'enfance (même si vous n'en avez probablement jamais mangé durant celle-ci). La veille  Préparer l'espuma de jambon composé de : 100g de jambon blanc  25 cl de crème cuisine au soja 1 cuill à soupe sel Viking Mixer finement les 3 ingrédients. Filtrer le tout (c'est looong !!!) et en remplir un siphon. Visser. Mettre une cartouche. Secouer et stoker tête en... [Lire la suite]

Pour la genèse de départ de la recette, je vous renvoie à celle-ci qui fut un premier jet, relativement fidèle à l'original. Ici, j'ai commencé à m'en écarter et à apporter une touche plus personnelle. J'ai fait également attention aux ingrédients, en limitant les laitages (excepté l'inévitable parmesan). Il vous faut (pour 4) - un gros fenouil ou deux petits - 100 g de riz à risotto -  un demi-litre d'eau - 1 oignon - 1 + 2 cuillers à café de graines de fenouil - 5 cl de vin blanc - 30 g de beurre - 1 cuill à soupe de... [Lire la suite]