A boire et à manger

Cette entrée  est un clin d'œil à une recette d'Éric Fréchon dans une version cheap, car je n'ai pas les moyens de servir 50 g de caviar par invité . Après, il faudrait goûter les deux en parallèle pour vérifier si les pôvres y perdent vraiment : mon succédané est composé de multiples ingrédients qui finissent par le rendre plus complexe que des œufs de poisson salés.  Le caviar Au départ, j'avais envisagé de remplacer le caviar par des lentilles Béluga, comme le fait par exemple François Gagnaire. J'ai testé, et... [Lire la suite]

Ce plat a été pensé pour être servi avec un Trévallon rouge 2013. Au départ, je voulais faire un terre/mer en associant rougets et jus d'agneau (clin d'oeil à une  recette créée en 2013). Mais impossible de trouver des rougets frais dans les différentes poissonneries locales. Et puis, je suis tombé sur des filets mignons d'agneau au magasin ISPC de Liège, ce qui est quasi impossible à trouver en France. Allez, on va prendre ça. On devrait se régaler...  Pour 8 personnes 600 g de filet mignon d'agneau 1 kg de... [Lire la suite]

Au départ, ce n'était pas des Saint-Jacques qui étaient prévues, mais des couteaux (le coquillage, s'entend). Habituellement, on en trouve assez facilement sur Fécamp ; je ne m'en suis donc pas inquiété. Et puis le samedi 24, je fais le tour des poissonneries  : pas de couteaux. Je me suis donc rabattu sur des Saint-Jacques, en  ne changeant pas le reste de la recette, car les différentes sauces avaient été faites vendredi soir  (le samedi soir, je devais faire le biscuit de la bûche). L'idée de la recette était... [Lire la suite]

L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o)  Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu... [Lire la suite]

C'est avec une certaine émotion que je poste cette recette. Elle n'est pas d'une complexité folle, mais elle a le mérite de "relancer la machine".  Elle devrait être suivie de pas mal d'autres dans les semaines qui viennent, car je commence à accueillir du monde à ma table.  Décomposons les différentes couches... La "croustille" de parmesan Juste du parmesan rapé fraîchement et cuit à sec à la poêle 6-7 mn La roquette De la roquette assaisonnée au dernier moment avec quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit au... [Lire la suite]

Tout est déjà presque écrit. Signalons toutefois que les tomates confites ont été faites ce coup-ci avec des petites tomates juste coupées en deux, assaisonnées de "mélange provençal", sel, sucre et huile d'olive, et cuites 4 heures à 100°. Les pâtes ont été achetés lors d'une semaine italienne dans je ne sais plus quel magasin. Le basilic est de mon bord de fenêtre, et grec (petites feuilles). Le thon est une conserve à l'huile. Et la sauce à l'orange est un mélange de savora et de jus d'orange. Les pâtes après cuisson... [Lire la suite]

J'ai déjà plus ou moins fait cette recette, sauf que je n'y avais pas mis de tapenade. C'est chose faite, et encore meilleur! La recette est simple: vous faites cuire 3 pommes de terre (spunta, par ex.). Vous les écrasez et vous ajoutez une boîte de thon et deux grosses cuillères à soupe de tapenade. Vous mélangez bien et vous en farcissez une dizaine de piquillos. Vous réchauffez en douceur 30mn à 80°, et c'est prêt! Afin d'éviter le dessèchement des piquillos, badigeonnez-les à l'huile d'olive. Pour la déco, vous pouvez ... [Lire la suite]

Le saumon (bio d'Ecosse) a juste été coupé en dés, puis a mariné 10mn dans de l'huile d'olive à l'orange. Et salé, poivré. Pour l'espuma, soit vous vous servez d'un siphon, soit d'un batteur. C'est juste 10cl de crème liquide et 4 sachets d'encre de seiche. Pour apporter de la fraîcheur et atténuer le goût relevé de l'encre, j'ai mis un peu de jus de citron. Le sel et le poivre ne sont pas nécessaire. Il n'y a plus qu'à mettre l'espuma sur des chips de crevette, puis poser un morceau de saumon. Et servir immédiatement, car ça... [Lire la suite]

Derrière ce nom étonnant de veau de mer se cache le requin-taupe. Cette charmante bébête, qui peut atteindre 3 mètres de long, vient tous les ans en villégiature dans la Manche en mai et juin. Parfois, les vacances s'interrompent brutalement pour se finir sur un étal de poissonnier... C'est là que je l'ai trouvé, encore frais, mais plus très vaillant. Sa chair rose pâle évoque le croisement qu'aurait fait un savant fou entre l'espadon et le veau. Je me souviens en avoir mangé dans mon enfance. Le nom m'avait plus marqué que son... [Lire la suite]

Pour le risotto noir, je vous renvoie à une recette précédente. J'ai décortiqué les crevettes un peu à l'avance. j'ai récupéré têtes et carapaces pour faire un "fumet" de crevettes (eau + vin blanc + crevette + p'tit bout de poireau). Une heure de mijotage, c'est bien. J'ai coupé le poireau en fines rondelles. Puis en mettant le doigt dans chaque rondelle, on sépare toutes les rouelles. C'est très joli, et en plus ça cuit vite. J'ai mis dans une poêle un peu de beurre et de fumet de crevette, et j'ai fait revenir les... [Lire la suite]