A boire et à manger

Lorsque je suis allé chez ma soeur à Noël, mon beau-frère m'a proposé un cuissot de chevreuil surgelé dont il ne savait pas trop quoi faire. J'avais prévu de faire un boeuf Wellington pour le 31 décembre.  Finalement, j'allais me lancer dans un chevreuil wellington, ce qui est nettement plus original – et ce n'est pas pour me déplaire ! Le chevreuil a été sorti du congéléteur l'avant-veille du repas (le 29 décembre au soir). Durant cette même nuit, j'ai fait une infusion de champignon de Paris pour m'en servir pour le siphon... [Lire la suite]

Pour ce repas d'anniversaire, il était prévu deux Bordeaux : un Lagrange 1988 et un Petrus 1988. J'envisageais le second avec un plat proche d'un Tournedos Rossini – ce sera finalement du "lièvre Rossini" – mais que faire avec le premier. Assez rapidement, j'ai pensé à un tartare de boeuf fumé au cigare. Tout en trouvant  que ce n'était pas un plat digne d'un repas d'anniversaire ... sauf si je le présentais de façon totalement différente. Et pourquoi pas en cigare ? Cela permettrait d'apporter du croustillant.  La cendre... [Lire la suite]

Ils paraissent solides comme cela, mais en fait, je n'en ai servi que 12 sur 18 car les 6 exclus ont commencé à se vider avant d'arriver en salle. Et pourtant, je m'étais rabattu sur une solution plus fiable par rapport à celle que j'avais imaginée au départ...  La base : une soupe à l'oignon... façon Le Squer C'est le début d'une des préparations que fait Christian Le Squer pour sa désormais célèbre Gratinée d'oignon contemporaine. On se demande pourquoi les ménagères n'y avaient pas pensé avant.  Il fait cuire 1 kg... [Lire la suite]

Le vin de dessert étant un Jurançon moelleux de 1994, il était difficile de passer à travers les fruits exotiques (j'espérais qu'il ne soit pas troo truffé – ouf, il ne l'était pas du tout). Mais j'avais aussi envie de faire la tarte aux pommes  hype du moment, faite uniquement d'une pomme coupée en spirale. J'ai donc décidé de faire un mix.  Pour 8 personnes 4 pommes 3 mangues 400 g de pâte de feuilletée au beurre 100 g de sucre glace 50 cl de jus de fruit de la passion 5 g de gomme de carouve 100 g de sucre 100... [Lire la suite]

Une lectrice du blog m'a demandé la recette de ces cornets servis le 31 décembre dernier. Plutôt que lui répondre par mail, autant en faire profiter tout le monde.  Pour faire 16 cornets, il faut : 8 feuilles de brick  150 g + 100 g de foie gras mi-cuit 15 morilles séchées 20 cl de bouillon de volaille 10 cl de crème liquide 5 cl d'huile de noisette 50 g de noisettes 1 trait de sauce soja Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la crème liquide. Y faire infuser 1 h les morilles séchées. Filtrer et... [Lire la suite]

Cette recette fera partie des plus courtes du blog. L'avantage du bacon belge est qu'il est rectangulaire (alors qu'en France, il est surtout rond). Il suffit donc de placer côte à côte des tranches de bacon sur de la pâte feuilletée étalée. De saupoudrer celles-ci de parmesan rapé, puis de rouler la pâte pour en faire un "boudin". De le placer au froid pour le durcir. Puis de le couper en tranches de 1 cm, de les disposer sur une plaque, de les dorer éventuellement au beurre fondu ou à l'oeuf, puis de les enfourner environ 20... [Lire la suite]

J'avais déjà préparé des desserts à base de fenouil : le premier qui fut une véritable illumination lui faisait rencontrer la fraise et le Pandoro (à lire rien que pour le texte, car j'étais drôle, à l'époque) : le second était une tarte tatin au fenouil accompagnée d'une glace aux graines de fenouil torréfiées, et c'était franchement délicieux et ne ressemblant à rien de connu. Je voulais trouver une nouvelle alliance, et je me suis dit que le fenouil s'entendrait probablement fort bien avec la mandarine.  Cette... [Lire la suite]

Ce dessert est principalement le mélange de deux recettes qui méritent vraiment le détour et peuvent être préparées séparément. En même temps, elles sont tellement bonnes ensemble que ce serait dommage de s'en priver. 1- sorbet à la noisette Oui, j'ai bien écrit sorbet, car il n'y a ni lait, ni crème, ni oeuf dans la recette. Et beaucoup moins de sucre. Elle est inspirée de cette recette du site modernistcuisine.com. J'ai testé dans un premier temps avec des pistaches, et puis je me suis dit que ça devrait très bien... [Lire la suite]

C'est l'un des recettes les plus courtes du blog, mais pas la moins mauvaise. Préchauffer le four à 190 °. Raper 100 g de parmesan. Le répartir sur une plaque anti-adhésive en servant d'un emporte-pièce (ici rectangulaire mais peut être rond). Enfournez jusqu'à atteindre une belle couleur dorée (environ 5 mn). Laisser tiédir. En attendant, découpez des rectangles de pâte de coing avec le même emporte-pièce et retranchez dans l'épaisseur (3-4 mm). Posez une tranche de pâte de coing entre deux tranches de parmesan. Le plat était... [Lire la suite]

Vous avez quasiment déjà toute la recette ICI (photo ci-dessous) car j'ai réutilisé une partie des ingrédients, vu que c'était une version d'essai en un seul exemplaire.  Au coeur du mystère, vous avez donc un mango curd dont j'avais piqué la recette à Plus une miette dans l'assiette, si ce n'est un peu de yuzu en plus (on ne se refait pas...).    Et parsemé dessus vous avez du croustillant coco (merci Bernard !) Le process est celui-ci : J'ai bombé les parois de moules en demi-sphère avec la... [Lire la suite]