A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 octobre 2007

Gambas poêlées & purée au potimarron et à la noisette

Afin de vraiment vous régaler, je ne peux que vos inciter à trouver les gambas les plus grosses que vous puissiez trouver: la chair est un pur régal avec une texture proche de celle du homard. Les gambas (ou camaron) Venant de l'autre bout du monde, autant dire que l'on ne les trouve pas fraîches. Elles sont forcément congelées, même lorsque vous les trouvez crues sur l'étal du poissonnier. Le mieux est de les laisser dégeler tranquillement quelques heures. Puis vous les décortiquez en gardant l'extrémité de la queue: c'est plus... [Lire la suite]
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22 juillet 2007

Gambas géantes "plancha" au poivre cubèbe & nectar de goyave

Encore le résultat d'une impro totale: Olivier me ramène quelques magnifiques gambas de 30cm de long. Je n'ai pas vraiment prévu les légumes appropriés pour les accompagner (comme les patates douces, par exemple). Soudain, je me souviens que j'ai une petite bouteille de nectar de goyave dans un placard. Bingo! J'enlève les carapaces des gambas, les mets à revenir dans une casserole avec un peu de beurre demi-sel, puis je déglace au nectar de goyave. Je rajoute une échalote émincée et 1 cm de racine de gingembre coupée en deux. Et... [Lire la suite]
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14 avril 2007

Crevettes laquées & avoine "cantonnais"

Dans cette recette, il ne faut pas décortiquer les crevettes: on mange TOUT (enfin, j'enlève la tête, tout de même...). Ca croustille et c'est sympa comme tout!... Pour la laque, on mélange dans une poêle du sirop d'agave (ou du miel, mais c'est moins neutre), de la sauce soja, du gingembre frais rapé et un trait de citron vert. Quand ça commende à caraméliser, on y met les crevettes, et on remue sans cesse jusqu'à ce qu'elles caramélisent. Pour l'avoine on fait d'abord un bouillon avec les têtes de crevettes, du vin blanc et une... [Lire la suite]
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12 avril 2007

Gambas à l'unilatéral, tagliatelles croustillantes au sésame noir &tartare de légumes au citron confit

Les tagliatelles croustillantes Je n'avais pas utilisé l'ensemble des tagliatelles du plat précédent (c'est le "problème" des paquet's de 250g pour deux personnes). J'ai décidé de les resservir sous une forme originale. J'ai fait une petite préparation avec de la sauce soja, du jus de citron, du vinaigre balsamique et une pointe d'huile à wok (sésame grillé, gingembre et ail).J'ai fait trempouillé mes tagliatelles dans la sauce. Rajouté des graines de sésame noir. Bien mélangé le tout que j'ai réparti dans des empreintes... [Lire la suite]
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13 février 2007

Crevettes poêlées dans leur pailleté de carapaces torréfiées

Hommage à l'ami François qui nous a dévoilé une recette de récup' de Thierry Marx. J'ai récupéré les carapaces de 20 crevettes que j'ai mis au four à 180° pendant une demi-heure. Quand ça s'est mis à sentir dans toute la cuisine, j'ai arrêté... Je les ai ensuite passées au mixer, puis tamisées. J'ai obtenu deux produits différents: des paillettes... et de la poudre! J'ai saupoudré les crevettes des paillettes (et puis un peu de sel viking utilisé pour la recette précédente), et je les ai poêlées environ 1 mn de chaque... [Lire la suite]
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22 janvier 2007

Crevette caramélisée dans son écume à la carotte, orange et gingembre, purée de carotte, ail et gingembre

Je n'aurais jamais fait cette recette si François n'avait pas fait celle de son "air de citron". Je me suis alors aperçu que l'on pouvait utiliser la lécithine à froid et sans besoin d'un lipide quelconque. Ca marche! Je ne vais pas vous donner de dosages précis, car il vaut mieux mélanger les différents ingrédients de façon  personnelle car l'on joue ici sur le fil du rasoir au niveau aromatique. L'écume C'est moitié jus d'orange, moitié jus de carotte, plus du gingembre rapé frais, quelques gouttes de nuoc nam,... [Lire la suite]
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20 janvier 2007

Gambas rôties, julienne d'endive à l'orange & coriandre

Pour 2 personnes 6 gambas géantes 2 oranges 1 grosse endive 1 cuiller à soupe de confit d'oignon 30 g de beurre 1/2 sel coriandre Presser les oranges. Réduire le jus à l'état sirupeux. Tailler l'endive en fine julienne. La poêler 3mn dans 10g de beurre et la réduction d'orange. Rajouter le confit d'oignon aux endives et réserver au chaud dans les assiettes de service. Remettre 20g de beurre dans la poêle et faire revenir les gambas environ 2mn de chaque côté. Emincer les feuilles de coriandre. Poser les gambas dans les... [Lire la suite]
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24 décembre 2006

L'Epiphanie en avance: couronne de risotto noir & ses crevettes en guise de joyaux, rouelles juste saisies de poireau

Pour le risotto noir, je vous renvoie à une recette précédente. J'ai décortiqué les crevettes un peu à l'avance. j'ai récupéré têtes et carapaces pour faire un "fumet" de crevettes (eau + vin blanc + crevette + p'tit bout de poireau). Une heure de mijotage, c'est bien. J'ai coupé le poireau en fines rondelles. Puis en mettant le doigt dans chaque rondelle, on sépare toutes les rouelles. C'est très joli, et en plus ça cuit vite. J'ai mis dans une poêle un peu de beurre et de fumet de crevette, et j'ai fait revenir les... [Lire la suite]
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18 décembre 2006

Flan de Saint-Jacques au tourteau & gamba rôtie au suc de crabe

C'est une recette totalement née par hasard. J'avais trois ingrédients imposés par Olivier: trois pinces de crabes, 3 noix de Saint-Jacques munies de corail et 2 gambas géantes décortiquées... Je devais en faire une entrée cohérente. Et bonne. Mission réussie! J'ai donc cassé les pinces de crabe pour récupérer la chair (c'est le plus long). J'ai récupéré les pinces et je les ai mises à cuire dans 10cl de vin blanc et 10cl d'eau. Et j'ai fait réduire le tout jusqu'à obtenir un espéce de jus très concentré. J'ai filtré et j'ai... [Lire la suite]
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05 décembre 2006

Gamba géantes rôties, purée à la patate douce, sauce aux agrumes

Nous avions acheté des gambas géantes par dépit de ne pas trouver de homard ni de langouste. Eh bien, je ne le regrette nullement. C'est évidemment booocoup moins cher, et j'ai réussi à les cuire de telle façon que la texture est assez proche  de celle du homard breton. Alors, pourquoi se priver? Pour 10 gambas 10 gambas géantes 30cl d'eau jus de 2 oranges jus d'un citron vert 1 cuill à soupe de vinaigre balsamique 30g + 50g + 20g de beurre sel, poivre 4 patates douces 6 pommes de terre moyenne 1 trait d'huile de... [Lire la suite]
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