A boire et à manger

Normalement, un maki, c'est du riz qui entoure un morceau de poisson, le tout cerclé par une feuille de nori. Le riz a été ici remplacé par une farce fine de crevette et de la chair de crabe, le poisson par de la mangue, et la feuille de nori par de la "chapelure" de pois au wasabi  Poussant le faux jusqu'au bout, j'ai également préparaé un "wasabi" qui n'en est pas un ... et  des baguettes qui se mangent ! Le maki Le principe est celui de la farce fine de poisson : on mixe ensemble 250 g de crevettes crues 200 g de... [Lire la suite]

Lors de mon séjour belge de 2018, j'avais eu l'occasion de déguster trois recettes différentes de croquettes de crevettes qui n'avaient strictement rien à voir les unes avec les autres. Aussi m'étais-je dit que je pourrais proposer la mienne lors de l'anniversaire 2019. Dans la liste des vins proposés par Ludovic, c'était le Sauvignon blanc 2018 de Cloudy bay qui appelait le plus le crustacé. Mais pas sous une forme trop cuite : je voulais que l'on puisse apprécier la texture "croquante" de la crevette. Et puis, je voyais bien en... [Lire la suite]

Ce plat a été hyper inspiré par cette recette  parue dans l'excellent Arts et gastronomie.   Ingrédients (pour 8 ballotines) 2 homards de 700 g 250 g de crevettes crues (décongelées et décortiquées) 20 cl  + 5 cl de crème liquide 8 feuilles de chou chinois Crépine (de quoi faire les 8 ballotines) 2 + 5 cl d'huile de noisette  50 g + 20 g  de beurre 20 cl de vin blanc 500 g de girolles 2  échalote Quelques branches de cerfeuil 2 g de lécithine de soja Faire cuire 1 mn 30 les homards... [Lire la suite]

Rien de bien nouveau sur la cuisson des gambas. La révélation de cette recette, c'est le chou-rave dont la saveur et la texture se marient parfaitement avec les autres ingrédients. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce légume, il faut imaginer qu'il a le goût délicat et légèrement sucré de la moelle de la tige d'un chou-fleur ou d'un brocoli (sans le côté piquant de nombreux crucifères). Je l'ai découpé sous forme de vermicelles en coupant d'abord des tranches fines avec une mandoline (1-2mm d'épaisseur), puis en recoupant... [Lire la suite]

Enthousiasmé récemment par le mariage de la mandarine et de la coriandre, j'ai décidé de renouveler l'expérience avec des grosse gambas.  Comme la dernière fois, j'ai fait réduire 50 cl de jus de mandarine au 1/10 de son volume initial (pas plus, sinon ça sera trop épais).  J'ai décortiqué les gambas, et récupéré leur carapace (que je passe bien sous l'eau). Puis je les ai poêlés dans une casserole juqu'à la cardinalisation, puis versé 20 cl de jus de mandarine, et quelques graines de fenouil. Puis le tout a mijoté et... [Lire la suite]

Je n'arrive pas trop à savoir ce qui est le plus mémorable dans ce que j'ai vécu dimanche soir dans un petit appartement de la région parisienne. Si c'est d'avoir bu un Montrose 1928 éclatant de fraîcheur, réalisé un accord éblouissant entre des gambas à l'orange et un cru de Sauternes, ou rencontré avec un rare bonheur un garçon formidable croisé dans un forum d'amateur de vins ?  Me refusant à départager, on va dire que les trois ont gagné, comme à l'Ecole des Fans ;o) Mais remontons un peu dans le temps. Sur mon... [Lire la suite]

Après 10 jours assez perturbés où je n'avais pas du tout la tête à me mettre en cuisine, j'ai tenté de reprendre les choses en mains, sous peine d'arrêter ce blog*. J'avais des gambas au congélateur. Du pesto de coriandre (il m'en restait un joli bouquet après cette recette). J'ai trouvé une jolie mangue mûre à point. Et j'ai toujours du riz à risotto dans mon placard ;o) Le bouillon de gambas La première chose à faire est le bouillon car il va me servir ensuite pour le risotto. J'ai juste utilisé les carapaces de la dizaine de... [Lire la suite]

L'énoncé peut paraître un peu alambiqué. Mais la recette est plutôt simple et cohérente. Il y a là une filiation évidente à un plat que j'ai dégusté il y a une dizaine de jours chez mon ami Pascal : le burger de navet au foie gras :   J'ai repris ici le principe du daïkon (= navet japonais blanc et long) cuit et du daïkon cru, ce qui crée des contrastes de goûts/textures/températures vraiment intéressants. Au départ, je pensais juste servir des navets cuits avec le filet mignon qui suivait. Et servir un risotto avec... [Lire la suite]

Si la qualité gustative de cette recette est irréprochable, c'est avant tout l'impact visuel qui était recherché. Le contraste de couleur entre le riz noir et les mangues (mais aussi les crevettes) fait presque mal au yeux tellement ça jette !D'abord, la veille, j'avais préparé un chutney de mangue afin d'utiliser deux de ces fruits qui risquaient de se perdre. En effet, une fois qu'elles sont mûres, il faut s'en servir rapidement  car elles tournent en "bouillie". Je les ai épluchées et coupées en petits cubes... [Lire la suite]

J'avais préparé ce risotto avec plusieurs idées en tête : 1- qu'il se marie très bien avec le champagne que j'avais servi (d'où la présence de champignons et de crustacés qui vont bien avec un champagne d'une dizaine d'années) ; 2- de faire goûter un risotto à mes parents. Ca vous paraît peut-être bête; mais quand ma mère a appris à cuisiner il y a plus de 40 ans, les risotto, ce n'était pas vraiment tendance. On faisait plutôt du riz pilaf. La recette était assez proche, d'ailleurs, sauf qu'on ne connaissait pas le riz arborio et... [Lire la suite]