A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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25 mars 2014

Paleron d'une nuit aux agrumes, panais rôtis

Au départ, je devais m'inspirer d'une recette de joue de boeuf de Christophe Girardot, que j'ai rencontré il y a peu. Et puis, lorsque que j'ai demandé cette pièce de viande au boucher de mon village, il m'a regardé comme si je lui avais demandé un steack de dromadaire. "Mais, mon bon monsieur, la joue de boeuf, on ne la fait que sur commande !..." Sans commentaire. Après, on se demande pourquoi de moins en moins de personnes vont chez les artisans... J'ai donc pris un morceau de paleron (environ 500 g), mais je ne suis pas certain... [Lire la suite]
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02 février 2014

Cigales de mer, puntini au citron confit et vanille, fumet terre/mer à la clémentine, carottes à la mandarine

  Ce plat a été fait spécialement pour accompagner un vin que je voulais faire déguster à l'aveugle à mes compagnons de soirée : le Bergerac blanc "Divin" 2002 du Château Panisseau. Perso, je le trouve excellent, mais j'avais envie d'avoir des avis critiques sur celui-ci, histoire d'être sûr que je ne racontais pas de bêtises à son sujet. L'avantage de l'aveugle, c'est qu'ils ne savaient pas du tout ce qu'ils étaient en train de boire. Leur regards émerveillés lorsqu'ils commencèrent à le humer faisait plaisir à voir : c'est... [Lire la suite]
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18 août 2013

Brochette de ris d'agneau au pamplemousse confit & yuzu, feuilleté laqué, champignons crémés aux agrumes

Les vins à base de chenin de 10-15 ans se marient parfaitement avec les ris de veau/d'agneau, mais aussi les agrumes confits. Et les agrumes et les ris s'entendent parfaitement, car ils équilibrent avec bonheur le côté "écoeurant" de ces abats (un superbe exemple avec ce ris de veau à mandarine). C'est la première fois que je travaillais le ris d'agneau. Eh bien, je recommencerai, car c'était vraiment extra (pour un prix vraiment moindre – pour info, j'en avais pour 9.50 € pour 6 personnes !)   Ils ont été blanchis très... [Lire la suite]
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18 janvier 2013

Queue de langouste laquée à l'orange, légumes croquants,mangue, bouillon à la coriandre

Le plat a été spécialement créé pour accompagner un Riesling Clos Windsbühl  2001 de Zind Humbrecht. Même si j'avais déjà quelques idées à son sujet, je l'ai ouvert une journée à l'avance pour le goûter pour être certain de mes choix. L'idée était d'avoir un bon équilibre entre les saveurs sucrée, salées, acides et amères, mais mariant aussi les textures fondantes et croquantes. Les queues de langouste Elles étaient surgelées au départ (j'en avais 6). Elle ont dégelé une nuit au frais. Je les ai décortiquées afin de me... [Lire la suite]
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05 août 2012

"tarte" glacée au citron meringué

Cette recette était  l'occasion de tester le mini-chalumeau que je me suis offert il y a 15 jours (9 € ... Y avait de quoi craquer). Il a répondu à mes attentes. Je sens que je n'ai pas fini de faire joujou avec...  Vous aurez remarqué que j'ai mis le mot tarte entre guillemets, parce que l'on peut avoir l'impression que le plat est tombé entre la cuisine et la salle à manger et que tout a été remis dans l'assiette comme on a a pu ;-) En fait, c'est qu'il me restait encore du crumble d'une recette précédente : je ne... [Lire la suite]
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30 novembre 2011

Quand la Corse et le Japon s'unissent pour le meilleur : fiadone au yuzu

Il y a cinq ans, j'avais proposé sur ce blog une recette de fiadone, ces gâteaux corses à base de brocciu et de citron. Je l'ai refaite le week-end dernier, à un ingrédient près : j'ai mis une cuiller à soupe de yuzu en pâte (remplaçable par de la marmelade de clémentine ... corse!). Le résultat obtenu était différent de la première fois : un peu moins présentable, mais très bon toutefois ! Et s'améliorant beaucoup au bout d'une journée ou deux. Faut résister, je sais...
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19 juin 2011

Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron

Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio". J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement. Il n'y a alors... [Lire la suite]
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07 mai 2011

Crumble aux fraises et au citron, glace au basilic

Je l'ai déjà expliqué auparavant : faire un crumble avec des fraises cuites, c'est un massacre absolu. La fraise, ça se mange CRU. Ou éventuellement en confiture. Mais c'est une autre histoire. Il faut donc faire cuire le crumble à part, puis le déposer sur les fraises. J'applique d'ailleurs maintenant le même principe quelque soit le fruit : cela permet de contrôler parfaitement la texture (et l'éventuelle cuisson) des fruits utilisés et de ne pas détremper le dessous du crumble en contact avec ceux-ci. Le crumble  Il... [Lire la suite]
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30 avril 2011

Crème de saumon au citron & à la roquette

Pour un casse-croûte ce midi, je voulais quelque chose de facile à tartiner, qui soit relativement complet et équilibré. J'ai donc fait cette crème avec ce que j'avais sous la main : 1  pot de 125 ml de "yaourt" de soja 1 boite de saumon en conserve (-les arêtes et le jus 1 grosse poignée de roquette le zeste et le jus d'un citron 1 cuill à café de graines de fenouil 1/2 cuill à café de xanthane Et j'ai mixé le tout 30 secondes. J'ai ajusté le sel, et puis c'est tout ! Le tout sera tartiné sur des crackers 100 %... [Lire la suite]
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18 avril 2011

Mini gâteaux moelleux au citron et amandes (sans gluten ni lactose)

Cette recette est inspirée d'un gâteau de Cléa, avec quelques modifications qui ne l'empêche pas d'être délicieux. J'ai remplacé la farine de blé par de la farine de riz et la poudre d'amande .... par de la farine de riz ! Il y a toujours de l'amande dedans, car j'ai maintenu les 60 g de purée d'amande blanche. Je suis également passé au petit format pour une meilleure homogénéité de cuisson. Il faut donc : 3 oeufs 80 g de farine de riz (magasin bio) 80 g de sucre roux de canne 60 g de purée d’amande blanche (magasin bio) 1... [Lire la suite]
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