A boire et à manger

Lorsque j'étais tombé sur cette belle recette de Christian Sinocropi, j'ai eu de suite envie de l'essayer, car j'ai trouvé l'idée géniale. Je n'ai pas repris l'intégralité de celle-ci car elle étaient nettement plus compliquée (et hors-saison, contenant l'aubergine). Comme vous n'êtes pas forcément abonnés à Thuriès,  voici quelques précisions sur mon "adaptation". Il faut pour 6 personnes : 900 g de quasi de veau 150 g de ris de veau 60 g de moelle de veau (soit le contenu de 3 os à moelle) 100 g de crème fraîche liquide ... [Lire la suite]

Pour le deuxième plat de ce repas 100 % végétal, j'ai repris en partie une recette que j'avais publiée  en 2015. Il y a tout de même quelques changements.  En fait, le chou-fleur va être utilisé de 4 façons différentes La tige principale et les tiges secondaires vont servir à créer des "faux grains de riz". Je les ai faits cuire à la poêle dans un peu de beurre – à température modérée pour qu'ils ne colorent pas –  jusqu'à ce qu'ils commencer à devenir tendres – sans être mous. Les placer dans une boite hermétique... [Lire la suite]

Oui, même les "Saint-Jacques" sur la photo, c'est du chou-fleur ! Et voici comment l'on prépare ce délicieux plat très veggie (mais pas vegan). La chapelure C'est en fait des bouquets de chou-fleur passés à la mandoline à l'épaisseur la plus fine possible. Puis séchés sur une plaque au four à 80 °C durant environ 2 heures (en laissant la porte du four entrouverte pour laisser s'échapper l'humidité). Puis dans une poêle légèrement beurrée, on faire revenir le chou-fleur séché avec le même volume de lait en poudre maigre. Et on... [Lire la suite]

Cette recette a été réalisée à 20 mains, ce qui est une performance rare en dehors d'un restaurant. Bon, on était presqu'au restau, puisque nous l'avons fait dans la "salle de cours" du Saint-James à Boulliac (voir ICI). Pour beaucoup, ouvrir des noix de Saint-Jacques était une première.  Pas pour votre serviteur. J'ai néanmoins appris un truc : pour faire le "bouillon de barbes", on peut TOUT récupérer (corail compris), sauf une petite boule noire. Alors que personnellement, je ne mettais que les vraies barbes.... [Lire la suite]

En général, il est conseillé de faire cuire le haddock à frémissement durant 1/4 d'heure. Encouragé par mes essais de saumon à basse-température, j'ai décidé de l'appliquer à l'églefin. J'ai donc porté un mélange moitié eau/moitié lait à 50°, puis placé mon filet dedans, recouvert le tout d'un papier sulfurisé et mis au four à 50° durant une heure. Puis j'ai récupéré le liquide, et y ai fait cuire mon chou-fleur (de couleur orangée, détaché en fleurettes) 12 mn. Tout en emballant mon haddock dans le papier sulfurisé et le... [Lire la suite]

En fait, il y a dans la recette deux choux différents : du Romanesco comme le titre l'indique, mais aussi du chou-fleur dans une version naine. Sur le marché de Bergerac, il y a en effet un producteur qui pense au personnes esseulées et qui fait des p'tits légumes. Le p'tit chou fleur comme le p'tit romanesco coûte 0,50€ pièce. Ce qui fait que pour 1€, vous avez les deux, et ça fait pile poil un repas ;o)Le Romanesco, j'en ai déjà parlé ICI, c'est ce véritable hommage aux fractales. Le plus long est de couper le trognon des... [Lire la suite]

L'histoire démarre chez le boucher. Je lui demande le dernier filet mignon présent sur l'étal. Il s'en saisit, le met sur le billot, l'ouvre en portefeuille et fait de larges croisillons avec son grand couteau. Bigre, je ne lui ai rien demandé de la sorte, au brave homme! Sous le choc, je reste coi, paye et repart avec mon filet sous l'bras. Arrivé à la maison, une réunion stratégique de mes neurones s'impose. Thème de celle-ci: que faire de cette métamorphose inattendue de mon filet? Les croisillons m'inspirent. On les imagine... [Lire la suite]

J'avais lu dans mon Ducasse (le Grand livre) qu'il pouvait faire cuire certaines viandes type paleron jusqu'à 72h! Précisions qu'elle est sous vide et à 62° ;-) Je ne dis pas que je ne le ferais pas un jour, d'alleurs. Mais on va y aller progressivement... Ainsi, l'autre jour, ai-je tenté une expérience  avec une pièce de jumeau qui me faisait de l'oeil: la viande paraissait tendre, sans nerfs ni autre partie dure. doc: www.sodiba.fr Avant de mettre la viande dans un sac de cuisson, je l'ai salée, poivrée, et frottée avec de... [Lire la suite]

Voila à quoi à ça ressemble: Alors, décomposons... Les amandes grillées D'abord mondées après un blanchissage de 30 sec à l'eau bouillante, elles ont grillé 10mn au four à 200° (Faites-en plus que nécessaire, vous et votre chéri(e) allez en picorer une dizaine avant le repas...) La compote oignon/raisin Faite avec un oignon blanc nouveau et 2 cuill à soupe de raisins sultanines revenus dans 15g de beurre et un trait d'huile de pistache. Au bout d'1/4 d'heure, on rajoute 15cl de bouillon de volaille. Mijotage 1 heure.... [Lire la suite]