A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 octobre 2016

Pot au feu de homard & Montbéliard

Oui, je sais, j'ai un peu honte : je n'ai toujours pas fini de vous donner les recettes préparées pour mon anniversaire du mois d'août. Mais bon, il n'est jamais trop tard, d'autant que cette recette de pot au feu va très bien avec la saison froide qui a pointé son nez. Finalement, le timing n'est pas si mauvais que ça ;-) Cette recette présente deux intérêts : la cuisson du homard, relativement inédite, et le concept terre/mer, toujours délicieux. La cuisson du homard L'année dernière, j'avais osé découper le homard à cru, et ce... [Lire la suite]
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06 avril 2015

Truite à 44 °C, choux variés, bouillon fumé au Lapsang Souchong

Je voulais faire découvrir à mes invités à quoi ressemblait une cuisson de saumon à basse-température (encore plus basse que celle des viandes). Sauf que trouver du saumon aujourd'hui qui ne provienne pas d'un élevage norvégien relève de l'exploit. En tout cas en Province. Je me suis donc rabattu sur de la truite provenant d'un petit élevage de la Dordogne. Mais l'impact de la basse température est moins impressionnant, car la chair est moins grasse. C'est donc moins fondant. Mais néanmoins très bon, hein.   Comme j'avais... [Lire la suite]
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15 août 2013

Foie gras & aiguillettes de canard fumés à la fève tonka, pain d'épices et bacon croustillants

Comme souvent chez moi, tout part du vin. Le Dom Ruinart rosé 1990 est un champagne composé à 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. Agé de 23 ans, je l'imaginais plutôt sur les épices, le grillé, avec un peu de fruit et beaucoup de vinosité. Le foie gras, déjà testé à plusieurs reprises avec des champagnes évolués, me semble tout indiqué. La version "multicoques" aurait probablement pu convenir. Ou même la pressée de foie gras au ris de veau qui avait magnifiquement accompagné la Grande cuvée de Krug. Mais là, vue que c'était un... [Lire la suite]
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23 octobre 2012

Roulo parmeggiano à la pomme verte & aux noisettes grillées

Cette recette fut la plus rapide à préparer lors de mon repas de samedi dernier, mais elle impressionna beaucoup mon invité. Comme quoi, le temps passé en cuisine n'est pas proportionnel à l'effet obtenu. On peut considérer que c'est une mise en bouche de transition, puisque la farce contenue dans le jambon de parme est une synthèse du plat qui précède et de celui qui suit. D'un côté, il y a la julienne de pomme verte et de chou rave de mon huître à l'écume. De l'autre, des petits morceaux de noisette concassées et... [Lire la suite]
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08 juillet 2012

Gambas royales & légumes croquants, nage orientale

Rien de bien nouveau sur la cuisson des gambas. La révélation de cette recette, c'est le chou-rave dont la saveur et la texture se marient parfaitement avec les autres ingrédients. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce légume, il faut imaginer qu'il a le goût délicat et légèrement sucré de la moelle de la tige d'un chou-fleur ou d'un brocoli (sans le côté piquant de nombreux crucifères). Je l'ai découpé sous forme de vermicelles en coupant d'abord des tranches fines avec une mandoline (1-2mm d'épaisseur), puis en recoupant... [Lire la suite]
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10 février 2011

Chartreuse de pintade en basse-température & chou frisé au bacon

On m'a offert il y a peu une pintade, et je voulais faire avec une recette qui sorte de l'ordinaire (et que je n'avais pas encore faite). Dans le n° de décembre de la RVF, il y avait une recette de chartreuse à la pintade. Mais celle-ci utilisait de la truffe, du veau, du jambon cru, et se préparait dans un grand moule (alors que je voulais une présentation à l'assiette). Elle se faisait par ailleurs à température classique alors que j'étais persuadé qu'à 80°, on aurait quelque chose de plus tendre. Bon, bref, autant dire que j'ai... [Lire la suite]
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14 janvier 2010

Lasagnes au chou frisé & confit de canard

En train de préparer mes cartons pour la Suisse, je suis tombé sur un pot de confit de canard maison. Ne me voyant pas l'embarquer au pays des Helvètes, je l'ai ouvert : il y avait 4 cuisses et 2 manchons. Il fallait que je trouve quelque chose d'original à faire. J'avais un chou frisé à utiliser. Ayant déjà pratiqué l'alliance entre ce légume et le confit (voir ci-dessous), je me suis dit "pourquoi pas ?" Nems de chou au confit de canard Le plus long a été de dépiauter mes morceaux confits. Tâche d'autant... [Lire la suite]
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23 décembre 2009

Risotto mauve

Si vous voulez surprendre vos invités, cette recette est à faire absolument, car ils vont de demander comment vous avez obtenu cette superbe couleur. Et puis en goûtant, ils vont se dire : je connais ce goût, mais je n'arrive pas à l'identifier. C'est sûr que si vous voulez jouer à ce jeu, il ne faut pas faire comme moi ! mettre le chou rouge au milieu de l'assiette. L'idée m'est venue le soir en m'endormant, avec l'horrible peur de ne plus m'en rappeler le lendemain. Dieu merci, je m'en suis souvenu, et voilà comment on... [Lire la suite]
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08 novembre 2009

Poêlée automnale

Il me restait des ingrédients achetés pour mon chou farci en terrine. Je n'allais pas les jeter. J'en ai fait une petite poêlée très sympa et faite en 15 minutes. Dans une poêle, j'ai mis une noix de beurre et un trait d'huile de colza grillé (tout le monde en a chez soi, c'est bien connu). Puis j'ai mis de la poitrine fumée taillée en lardons et une échalote ciselée. Très vite, les rejoint des dés de pomme. Au bout de quelques minutes, j'ai ajouté du chou taillé en lanières. Pas tout d'un coup, car ça prend du volume. En trois... [Lire la suite]
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05 novembre 2009

Chou farci ... version terrine ;o)

L'autre jour, je lisais une dégustation sur mon forum préféré sur les accords avec le chou farci. Et ça m'a donné autant l'idée d'en préparer un m'a trotté dans la tête. Si bien que samedi dernier, lorsque j'ai bu un chou frisé sur l'étal d'un producteur de légumes, je l'ai acheté derechef. Restait à savoir comment j'allais le préparer. L'idée de la terrine m'est venue assez rapidement, parce que je me suis dit que pour la cuisson comme pour la découpe, ce serait facile. Et puis, ça pourrait se manger aussi bien chaud, que tiède,... [Lire la suite]
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