A boire et à manger

Lorsque je suis allé chez ma soeur à Noël, mon beau-frère m'a proposé un cuissot de chevreuil surgelé dont il ne savait pas trop quoi faire. J'avais prévu de faire un boeuf Wellington pour le 31 décembre.  Finalement, j'allais me lancer dans un chevreuil wellington, ce qui est nettement plus original – et ce n'est pas pour me déplaire ! Le chevreuil a été sorti du congéléteur l'avant-veille du repas (le 29 décembre au soir). Durant cette même nuit, j'ai fait une infusion de champignon de Paris pour m'en servir pour le siphon... [Lire la suite]

Après la volaille et la viande, voici quelques conseils concernant les accords avec le gibier.  Le lièvre Lièvre à la Royale Si l'on reste en France, deux cépages me semblent convenir à merveille : la Syrah (plutôt Rhône septentrionale : Cornas, Hermitage, Côte Rôtie) et le Mourvèdre (Bandol et quelques languedoc). Certains Châteauneuf (genre Beaucastel) peuvent aussi convenir. Si on va en Italie, je verrais bien un Brunello di Montalcino. Après, selon les sauces, l'accompagnement, l'âge et le sexe de l'animal, il faudra... [Lire la suite]

Dans mon article précédent, je n'avais pas signalé quel était le plat que j'avais amené lors de cette soirée gourmande. Je ne sais pas si des lecteurs l'avaient deviné. Si c'est le cas, bravo à eux! Cette terrine est assez simple à faire. Encore faut-il s'y prendre à l'avance si l'on veut que les différents ingrédients se fondent bien les uns avec les autres. J'ai utilisé pour cette recette environ la moitié d'un cuissot de chevreuil. L'autre moitié est également cuite et attend sous-vide une autre utilisation...La cuisson du... [Lire la suite]

Pour le chevreuil Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'il a ce qu'il atteigne 58° à coeur (s'y prendre pas mal de temps à l'avance: comptez bien 5-6 heures de "cuisson". Découpez le chevreuil. Soit vous le servez tel quel: il est alors d'un rosé très intense qui peut troubler les invités. Soit vous le poêlez les tranches 30 secondes de chaque côté comme j'ai fait. Pour la polenta Faire chauffer un litre d'eau avec... [Lire la suite]

Il faisait un peu frais la semaine dernière. Ayant un invité, nous avons ressorti du congelateur un rôti de chevreuil que j'ai fait cuire à basse température. Ce n'est pas le sujet du jour puisqu'il a déjà été traité auparavant. Il restait un peu de viande pour le lendemain. Juste de quoi faire une entrée. J'ai donc fait des tranches les plus fines possibles que j'ai ensuite aplati avec le rouleau à patisserie. Puis j'ai fait une sauce en mélangeant moutarde violette de Brives, vinaigre balsamique et huile d'olive. Et pour finir,... [Lire la suite]

Le rôti a mariné une douzaine d'heures dans une marinade classique concoctée par Olivier (vin rouge, oignon, carottes, thym, laurier, poivre...). Puis il a cuit dans un sac de cuisson (à défaut de machine à sous-vide) à 60° durant 3 heures. Pendant ce temps-là, la marinade a réduit tranquillement. Dix minutes avant de servir, j'ai poêlé la viande dans une poêle sur tous les côtés. Pour les légumes, j'ai épluché, coupé et blanchi à l'eau salée 2mn topinambours, celeri rave et panais. J'ai ensuite fait deux bains de friture. ... [Lire la suite]