A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 septembre 2009

Epaule de veau "basse température" aux agrumes

Je ne cuisine pas souvent du veau, car ce n'est pas une viande bon marché. Et puis samedi dernier, je tombe sur de l'épaule à un prix plus que correct. Du coup, je craque, d'autant que ce morceau est joli : belle couleur, belle forme. Je devrais me régaler...Avant de cuisiner celle-ci, je fais un détour au magasin bio pour acheter un citron et une orange, parce que je fais un blocage sur les zestes d'agrumes traités chimiquement (parano? pas sûr...).La recette qui suit est d'une simplicité déconcertante.Faire revenir la viande sur... [Lire la suite]
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31 août 2009

Terrine de lapin aux champignons, poire et estragon

J'ai trouvé l'autre jour une "moitié de lapin" à un prixabordable. J'ai décidé d'en faire une terrine adaptée à la saison. Parce que le civet, à cette saison, bof, bof...J'ai recoupé mon lapin en gros morceaux et les ai mis dans une cocotte avec un oignon ciselé et un peu d'huile d'olive. Une fois qu'ils ont coloré, j'ai recouvert le tout d'eau légèrement salée. Une fois qu'elle est arrivée à frémissement, j'ai baissé le "feu" afin que ça ne cuise pas à gros bouillon. J'ai laissé ma viande cuire 15 mn. Puis je... [Lire la suite]
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23 août 2009

"Burger" de dinde aux champignons (sans pain)

Il y a presque un an, j'avais préparé de faux macarons salés avec des champignons. Le principe est ici le même, sauf que les champignons sont plus gros. Lorsque vous les choisirez, faites attention à ne prendre que des paires de même diamètre.Le burger en lui même, c'est de la chair de dinde passée au hachoir à viande (compter 50g de viande par burger et deux burgers par personne). Je lui ai ajouté un oignon doux des Cévennes, également passé au hachoir. Et puis les pieds des champignons, coupés en fine brunoise au couteau. Et bien... [Lire la suite]
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02 août 2009

Champignons à la grecque au basilic, fenouil et tomates séchées

J'avais déjà fait une recette proche de celle-ci l'année dernière, mais elle était basée sur la coriandre. Je suis retourné ici sur un concept peut-être plus proche de l'original, même si je ne voulais pas mettre de sauce ou de concentré de tomates (je ne peux pas expliquer mais je fais un blocage sur ces ingrédients). En fait, c'est en trouvant des petits champignons de Paris tout mimi que je me suis dit que je me les ferais bien à la grecque (et aux petits oignons). Je me suis contenté de couper une partie de leur queue puis les... [Lire la suite]
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14 mai 2009

Ris de veau aux mousserons

J'avais le sentiment que mes deux invités n'avaient pas eu souvent l'occasion de manger des ris de veau. Aussi en avais-je commandé chez mon boucher. Je lui avais dit pour 3 personnes. Il en avait bien mis pour 4, voire 5 : il y avait trois grosses noix d'environ 150g pièce. Ca fait un beau pavé dans l'assiette. Du coup, j'ai mis une noix sous-vide puis placée au congélateur.Ma méthode de cuisson ayant donné auparavant de bons résultats, j'ai poursuivi dans cette voie.La veille, je mets les ris de veau dans de l'eau froide... [Lire la suite]
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22 février 2009

Pâté végétal aux oignons & olives

En ce moment, j'ai tendance à me laisser un peu aller à la facilité, et à manger des tartines de rillettes, pâtés et autres fromages. Moyen pour le cholesterol... Quelques "quignons" de pains qui me restaient m'ont donné l'idée d'en faire du pâté végétal. C'est super bon, et garanti sans graisses poly-saturées...Il faut simplementenviron 150 - 200g de pain rassis haché ou mixé menu1 oignon émincé finement1 filet d'huile d'olive2 cuill à soupe de tapenade2 cuill à soupe de levure alimentaire1 bouquet garni2 morceaux de... [Lire la suite]
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12 novembre 2008

Filet mignon fourré aux morilles ... livré à domicile!

J'avais fait une recette il y a environ deux ans  : le filet mignon croustillant aux morilles. J'ai plus ou moins refait la même chose, le croustillant en moins. Pas vraiment une avancée, vous me direz. J'ai fait tout de même deux modifs. Premièrement, j'ai inversé le processus de cuisson. Au lieu de poêler puis de mettre au four, j'ai fait l'inverse. D'abord une cuisson de 3 heures à 60°. Puis poêlage de 5 mn pour monter un peu plus en température et dorer la viande. Deuxièmement, j'ai supprimé la crème et la... [Lire la suite]
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30 septembre 2008

Mousse de foie de volaille aux trompettes des maures

Une collègue de travail nous a amené un gros sac de trompettes des maures. J'en ai pris ma part tout en ne sachant pas trop ce que j'allais en faire. J'ai éliminé une bonne partie du "problème" en en séchant les 3/4 au four (environ 5 heures à 50°). Pour les autres, j'ai décidé d'en faire une mousse de foie de volaille. Pour celle-ci, il faut: 2 poignées de trompettes des maures (nettoyées) 300g de chair de volaille (escalope de dinde) 300g de foies de volailles confits 4 oeufs 40 cl de crème liquide sel, poivre,... [Lire la suite]
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29 septembre 2008

Champignon cru farci aux tomates confites et courgette jaune

Après le champignon "macaron", voici le champignon "nid", ou "barquette". Au choix. La version cuite est classique (j'en avais faite une au confit de canard). En cru, c'est plus rare. Si vous êtes réticents, vous pouvez faire comme je l'ai fait avec mon "macaron" :  le faire cuire 5mn à la vapeur. Il suffit ensuite de le vider un peu (j'ai juste retiré les lamelles). Puis d'y placer des tomates confites, des lamelles de courgettes jaunes crues. Une olive dénoyautée. Et quelques feuilles... [Lire la suite]
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27 septembre 2008

Cuisse de poulet désossée et farcie

Dans cette recette, pas de produit bizarre comme le xanthane, la fève de tonka ou le sel Viking. Ni besoin d'un thermomix ou d'un syphon. Juste un produit facile à se procurer : une cuisse de poulet. Vos petites mimines et un couteau. Il n'y a rien de compliqué dans le désossage. Il faut surtout une lame fine et bien affutée afin qu'elle puisse suivre chaque os et couper toute la chair qui y adhère. Au final, vous obtenez une sorte de grand rectangle que vous pouvez farcir comme bon vous semble. Epinard, champignons,... [Lire la suite]
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