A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 août 2011

Boeuf fumé au Tarry Souchong, sauce au cassis, girolles et purée de céleri fumée

L'idée de départ était d'accompagner un château La Tour Haut-Brion 2000 : je me disais que du boeuf légèrement fumé pourrait être intéressant. Avec du cassis, une des signatures les plus marquantes du Cabernet-Sauvignon. Et puis quelques champignons poêlés, vu que le vin commence à arriver doucement à son plateau de maturité. Le boeuf Il se trouve qu'une quinzaine de jours avant le repas, je tombe sur un très beau morceau de boeuf à un prix plus qu'intéressant.  Je me dis qu'il fera l'affaire.  Je fais alors une... [Lire la suite]
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30 juillet 2011

"Risotto" crémeux au sarrasin et champignons, écume à la noisette (sans gluten)

J'avais déjà proposé un "risotto" à base de sarrasin, mais cette recette lui est infiniment supérieure pour plusieurs raisons : - elle apporte un crémeux que ne fournit pas naturellement le sarrasin (qui n'est pas riche en amidon comme le riz) - elle respecte la cuisson des champignons que je fais cuire à part et qui reste "croquants" - je rajoute au final une écume parfumée qui le rend encore meilleur Il faut (pour deux personnes) 150 g de sarrasin décortiqué (maqasin bio) 1 oignon blanc 2 cl d'huile d'olive 1 petite... [Lire la suite]
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14 juin 2011

"Le meilleur poulet rôti du monde" : essai d'une synthèse

En 2007, j'avais eu la bonne idée de tester une recette de poulet rôti du chef américain sensée être la meilleure du monde. Cet essai transformé, très bien référencé par Google, me vaut de nombreuses visites quotidiennes (la recette a été visionnée plus de 53 000 fois !).   Chantal, de son côté, a publié sur son blog la "meilleure recette de poulet rôti" selon Julie Andrieu. Elle consiste à faire rentrer dans le fondement de la bête une canette de bière (à moitié pleine) afin qu'elle se tienne debout dans le four. Ainsi,... [Lire la suite]
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03 avril 2011

Poêlée de champignons et thon à la coriandre & quinoa

Dans la mesure du possible, je m'abstiendrai dans les prochaines semaines de tout ce qui peut contenir du gluten, car je pense que cette substance est en grande partie à l'origine de mes soucis de santé (plus que le beurre ou la viande dont je fais une consommation somme toute raisonnable). Ce n'est pas un choix simple, même si c'est plus facile aujourd'hui qu'il y a dix ans : il existe de plus en plus de produits sans gluten un peu partout, y compris en grande distribution. Donc, là, histoire de compléter un peu mon morceau de... [Lire la suite]
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12 novembre 2010

Daube de joues de porc, pleurottes & taglioline à l'orange

J'ai hésité sur le terme à utiliser sur ce plat et j'ai finalement choisi "daube". Mais bon, ce n'est pas le plus important, même s'il faut bien remplir la case "titre". Le principal, c'est le résultat, et c'est vraiment tip-top! J'ai donc craqué de nouveau pour des noix de joues de porc, parce que je n'ai pas trouvé grand chose de mieux en rapport qualité-prix : si l'énoncé sonne "plat de pôvre", je ne doute pas qu'un riche en mangerait sur la tête d'un pouilleux, surtout dans cette nouvelle version. La recette est relativement... [Lire la suite]
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14 octobre 2010

Sot-l'y-laisse de dinde & pleurotes poêlés

On continue sur la simplicité. Avec des bons produits, ça ne sert à rien d'ajouter plein de bricoles... J'ai fait un test sur la cuisson des sot-l'y-laisse au micro-ondes version combiné (60% grill 40% micro-ondes) durant 8 mn. Ce n'était pas autant "grillé" qu'espéré, mais pas trop mal. En tout cas, c'était cuit et bien tendre. Pendant ces 8 mn, j'ai fait cuire les pleurotes à la poêle dans du beurre 1/2 sel jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis j'ai ajouté mes morceaux de viandes découpés en 2 ou 3 et j'ai repoêlé le tout... [Lire la suite]
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01 août 2010

Boeuf aux cèpes sous vide à basse-température, trompettes des Maures et pommes de terre croustillantes

Non, je n'ai pas oublié que je possédais une machine à faire le sous-vide, même si ça faisait un bout de temps que je ne m'en étais pas servi... Je l'avais ressorti à l'occasion d'un récent repas où je voulais servir du boeuf tendrissime sans acheter du filet (hors budget pour moi...). C'est donc un beau morceau de tende de tranche (pièce à fondue) qui y est passé. J'ai juste un peu poivré et mis quelques morceaux de cèpes séchés pour le parfumer. Le sel risque de lui faire rendre de l'eau. Ni graisse, ni liquide : ma machine ne le... [Lire la suite]
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16 juillet 2010

Tempura de champignon au gingembre

Il me restait pas mal de pâte à tempura de cette recette. Il me restait aussi quelques champignons de Paris. J'suis pas quelqu'un de compliqué : j'ai fait des champignons en tempura. J'ai fait une marinade avec de la sauce soja, du gingembre et du vinaigre balsamique. J'ai laissé mariner mes têtes de champignon entières. Puis je les ai égouttées, trempées dans la pâte et frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Finito ? Sì .
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12 juillet 2010

Sandre "à la bordelaise", champignons grillés et purée au persil

Il est peu courant de servir du poisson après du boeuf, avec de surcroît du vin rouge. Mais cela s'explique aisément. Le boeuf était préparé de telle façon (la crème très riche en oignons, la marinade contenant un peu de vinaigre) qu'il me semblait difficile de le servir avec du vin rouge. Ne voulant pas servir une deuxième viande, plutôt quelque chose de léger, mais avec un vin rouge (car un repas sans vin rouge, c'est comme Jacob sans Delafon).  Petite parenthèse sur les accords mets et vins. Ce qui compte, ce... [Lire la suite]
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23 juin 2010

"Macaron" de champignon au curry & sa ganache à la dinde

Jaunes pétants, lisses et bien brillants, on les croirait sortis tout droit de chez Ladurée. Pourtant, aucun risque d'overdose de sucre, car ils n'en contiennent pas un gramme : ils sont salés et leur coques ne sont que des champignons de Paris (oui, il m'en restait quelques uns). J'avais déjà évoqué le principe il y a bientôt deux ans, mais la présentation était plus "rustique".  Pour la "couverture" de mes champignons, j'ai repris le même principe que pour mes bonbons de saumon ou mon rôti de boeuf déstructuré. Je les ai... [Lire la suite]
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