A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

07 septembre 2017

Rôti de bœuf fumé au cèdre, girolle, sauce à la mûre et cacao

Comment se renouveler avec une viande comme le boeuf ? Pas évident... Aussi, lorsque j'ai vu que Nishikidori market vendait des feuilles de cèdre, j'ai vu de suite que je pouvais en faire quelque chose : fumer délicatement la viande. Pour la sauce, j'ai appliqué un peu le même principe que celel qui accompagnait le filet mignon : place au fruit. Ici, principalement la mûre, car on a affaire à un 100 % Merlot : Petrus 1999. Mais j'ai joué aussi sur d'autres fruits : myrtille, cassis,  et un peu de framboise. Pour finir, quelques... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 12:19 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,

06 septembre 2017

Filet mignon de porc basse-température, mosaïque de poivrons, sauce cassis et framboise.

 Dans les 4 plats de viandes qui vont suivre, l'élément majeur est la sauce. La viande est presque accessoire. À la limite, on pourrait dire qu'elle sert de support à la sauce. Le premier vin est un Saumur Champigny Les Poyeux 2007  du Clos Rougeard. Il faut donc plutôt partir sur le cassis et la framboise pour la sauce.  Et puis des poivrons mûrs (donc par vert) pour le pont aromatique avec le Cabernet. Pour la viande, un filet mignon de porc tendrissime qui laissera le vin s'exprimer sans prendre le... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 07:00 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
27 août 2014

"Burger" d'aloyau de boeuf aux truffes, échalotes confites au cassis

C'est probalement le plat le plus simple du repas, mais c'est celui qui m'a posé le plus de problème. J'avais dès le départ l'idée de présenter cette viande comme un burger, mais sans utiliser de pain (car trop burger, justement). La difficulté était d'obtenir une forme de dôme sur le dessus avec de la pomme de terre, en obenant une texture croustillante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieur, sans être trop gras, et pouvant être "modelé" suffisamment rapidement (et en six exemplaires pour le dessus, et six autres version plate... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 23:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
14 août 2011

Boeuf fumé au Tarry Souchong, sauce au cassis, girolles et purée de céleri fumée

L'idée de départ était d'accompagner un château La Tour Haut-Brion 2000 : je me disais que du boeuf légèrement fumé pourrait être intéressant. Avec du cassis, une des signatures les plus marquantes du Cabernet-Sauvignon. Et puis quelques champignons poêlés, vu que le vin commence à arriver doucement à son plateau de maturité. Le boeuf Il se trouve qu'une quinzaine de jours avant le repas, je tombe sur un très beau morceau de boeuf à un prix plus qu'intéressant.  Je me dis qu'il fera l'affaire.  Je fais alors une... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 07:00 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
13 août 2010

Magret de canard "basse-température", purée de céleri, coulis de cassis

Rien d'exceptionnel dans cette recette, si ce n'est qu'elle repose sur le principe opposé aux deux plats précédents. C'est le plat – la sauce pour être précis – qui a guidé le choix du vin.  J'ai fait celle-ci au mois de juin lorsque les cassissiers était en pleine production. La recette est disponible ICI.  Les magrets de canard (2 pour 5 personnes) ont cuit sous-vide dans leur emballage d'origine pendant environ 5 heures à 55°.  Puis je les ai poêlé uniquement côte peau jusqu'à ce qu'elle ait perdu les 3/4 de sa... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
02 juillet 2010

Cèpes & aiguillettes de canard "façon plancha", trait de cassis

C'était annoncé dès hier, j'ai fait des cèpes "à la plancha". Enfin façon de parler, car je me sers de ma poêle favorite. Mais le principal, c'est le résultat obtenu, et c'est confondant (voir ci-dessus). J'ai légèrement "filmé" ma poêle avec de la graisse de canard et ensuite, chauffe Marcel ! Pour couper mes cèpes, je me suis aussi servi de la mandoline, mais réglée plus épais que pour le carpaccio.  Ils ont dû cuire environ 3 mn de chaque côté. Lorsque j'ai senti la fin proche, j'ai ajouté mes morceaux d'aiguillettes... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

03 décembre 2009

Cannelloni de chocolat blanc fourrés aux fruits rouges

Comme les "bonbons au saumon", une partie de la recette a été prise sur ce site. La différence étant que je n'ai pas rempli mes cannellonis de caviar (sic) mais de gelée de fruits rouges. Je ne suis même pas sûr de perdre au change ;o)La pâte à cannelloni100g de chocolat blanc10cl d'eau minéralele zeste d'un demi citron bio2g d'agar agar (en magasin bio)Faire chauffer l’eau minérale à 80° avec le zeste de citron. Laisser infuser 2 à 3 min et filtrer. Ajouter le chocolat blanc en petits morceaux et le faire fondre.... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , ,
14 août 2009

Gigot d'agneau basse temp' et sauce au cassis

L'idée de servir deux fois de l'agneau dans le même repas m'est venu d'un débat sur le forum La Passion du Vin. La question était de savoir quel vin on servait avec telle viande. J'ai répondu qu'en fonction de la cuisson de la viande, de son accompagnement, les choix pouvaient être assez différents. Et en voici un cas pratique.Au départ, je me suis servi du même gigot que j'ai entièrement désossé. Je n'ai fait que suivre que la configuration des différents muscles, en général séparés les uns des autres par une couche de graisse. Les... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
29 octobre 2006

Daube de boeuf aux framboises, cassis & groseilles

Cette recette est née d'une circonstance: je devais viser le congélateur avant le déménagement. Il restait dans celui-ci des fruits des bois de Picard et du bourguignon. Va pour le mélange ;o) J'ai donc fait revenir mon bourguignon dans une cocotte. Puis un oignon. Puis j'ai rajouté de l'anjou rouge au bon goût de framboise, un p'tit peu d'eau. Et c'est parti pour 2-3 heures de cuisson lente!... Trente minutes avant de servir, j'ai lancé la cuisson des pommes de terre Bintje pour faire de la purée. Je l'ai finalisée avec de la... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 02:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
19 mars 2006

Pavés de biche, sauce aux fruits rouges et noirs.

Ce plat était fait pour accompagner des mondeuses pour ma dégustation de vins de Savoie. Après avoir pas mal lu de littérature au sujet de ces vins, je me suis dit qu'un gibier bien moelleux avec une sauce fruitée devrait convenir. Si certains accords jouent sur la complémentarité ou le contraste, j'ai osé ici le "ton sur ton". Ce fut à mon sens réussi: la sauce prolongeait le vin qui prolongeait la sauce... Infiniment... bon! J'ai d'abord fait la polenta, car elle doit refroidir pour faire des portions qui se tiennent... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 18:35 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,